巴拿马哈特曼专题报告 | 红酒处理法的咖啡，展现红酒般的香醇

巴拿马哈特曼庄园红酒处理法

国家：巴拿马

等级：SHG

产区：沃肯产区

处理方式：红酒处理法

品种：卡杜艾

提到巴拿马的咖啡传统，大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特(Boquete)，但最近几年，沃肯(Volcan)

在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。

哈特曼庄园

红酒处理法（又称二氧化碳处理法）

又可称类红酒处理法，灵感来源於红酒的酿造工艺。红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，

二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，

放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。

红酒处理法的起源

传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

03|生豆分析

【巴拿马哈特曼庄园红酒处理法】的品种为卡杜艾，等级为SHG，有橙子，茉莉花类香气，红酒蜂蜜类感

这款咖啡的颗粒比较小，且密度稍高，本身含水量中等。烘焙目标是浅中烘左右，不同于其他巴拿马豆子的中烘，这支哈特曼红酒处理采用浅中烘保留优异的酸质，热带水果风味以及红酒般的发酵气息，整体表现得酸甜圆润、清新优雅。

在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔相对不高，但豆质偏硬，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆密集至一爆结束前出炉，缩短焦糖化反应时间，保留风味的干净度与花果香气。

一爆后发展1‘43“，195.5度下锅。

杯测报告

口感：入口柔顺，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，

红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却後，黄糖风味。

冲煮方法

投粉量：15g左右

水温：90度

研磨度：中细研磨（砂糖大小）

磨豆机

研磨度

粉量

滤杯

小富士

3.5

15g

V60

水温

闷蒸

第二段水量

第三段水量

90度

总水量：225g

甜度：☆☆☆

酸度：☆☆

苦味：☆☆

入口顺滑有着很浓郁的红酒口感，甜度高，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，热带水果、坚果、红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却後，黄糖风味。