旋转和搅拌，哪种能让咖啡萃取更均匀？

为了确保咖啡粉被均匀萃取，两种最常用的法子是旋转和搅拌。但哪一个更好？

搅拌和旋转的主要目的是改善咖啡粉之间的水分分布，这可以降低通道效应和大颗粒的阻力。均匀的萃取会使咖啡味道更好。萃取不足的咖啡通常是酸，萃取过度的咖啡又苦又涩。

“焖蒸”不是我们想象的那样用蒸煮，其实它是萃取的第一阶段。在水接触咖啡粉后，咖啡粉开始释放二氧化碳。想要均匀萃取，就需要确保这些气体得到充分的释放。

所以可以在焖蒸期间进行搅拌，让滤杯底部的咖啡粉也可以充分吸水。但需要注意的是搅拌要快，不然可能变就变成了糊糊。焖蒸使咖啡具有更丰富的风味。相反，没有充分焖蒸的咖啡则会味道较淡，酸度较高。除此之外，还可以旋转滤杯或注水前在咖啡粉中间捅个小洞来替代搅拌。目的都是一样，就是让水充分接触咖啡粉。

焖蒸后，可以继续搅拌或旋转以确保均匀萃取。这降低了发生通道效应的可能性。持续的注水很重要，这有助于更均匀地萃取咖啡。焖蒸后的第一次注水，可以旋转或搅拌以防止咖啡粉粘在滤纸上。萃取过程中，随着水的加入，湿润的咖啡粉体积会增加。因此，搅动幅度可以大一些。先向一个方向搅拌，然后向相反的方向搅拌，有助于清除滤杯壁上的大颗粒。

当大颗粒附着于滤杯壁时，小颗粒聚集于滤杯中心并下沉。小颗粒会得到更大程度的萃取，导致更多的苦味。所以尽量确保每个咖啡颗粒都能够被恰当地萃取。

有测试发现，搅拌时间的长短改变了总冲煮时间。7秒钟的旋转导致总冲煮时间为5分18秒，而2秒钟的旋转导致总冲煮时间为4分28秒。这50秒的增加可能是均匀萃取和过度萃取之间的差异所在。

在搅动咖啡粉时，水量要充足，尤其是在焖蒸时。有些人认为2:1的水粉就行，实际上并不能浸透所有咖啡粉。资深玩家建议水与咖啡的比例多于2:1，但高于3:1，水过多可能会阻止二氧化碳释放。

当旋转或搅拌咖啡粉时，如果有萃取不足迹象，那就增加搅动，例如，再搅拌一次，或者旋转一两秒钟。同样，如果咖啡萃取过度，那么在焖蒸期和冲泡后期减少搅拌和旋转。

另外，磨豆机的优劣也是萃取中可能存在问题的一个因素，每个品牌的磨豆机研磨出的咖啡粉都会有差异性。而有些豆子（埃塞俄比亚）则更容易产生细粉，建议先进行中等研磨，再根据表现来调整研磨度。

较粗的研磨度可以进行更多的搅拌而不用担心过度萃取，因为细粉少，颗粒大小均匀。然而，如果研磨得太粗也会导致萃取不足，水味会更重。

总体来说，无论是旋转还是搅拌，都可以为手冲咖啡带来更理想的风味。然而没有一种方法是放之四海而皆准，好喝是检测他们的唯一标准。在实际操作中，你更习惯哪一种，那就选哪一种。需要注意的是，确保每次所使用的旋转或搅拌都有规律可循，然后通过改变搅动变量，寻找到最佳方案，萃取出自己最喜欢的味道。