【示范老师】

杨博智，萃取职人

中国台湾台北RUFOUS咖啡馆主人

手冲能表现出一层一层的咖啡风味，杨老师的手冲方式，前两次的注水手法非常重要，水柱够细、圈数要足，才能提出前段上扬的果酸跟香气，也能让之后的萃取风味更完整。

准备

⊙示范豆：日晒耶加雪菲

⊙滤杯：KONO

⊙粉水比：16g ∶ 240ml=1 ∶ 15

⊙水温：90℃

⊙研磨：平刀研磨，容易表现咖啡豆的水果酸味跟明亮度，能强调前段香味。

➀手冲最重要的一点在于保持水柱的稳定度。让水柱与壶嘴呈 90 度垂直，水流要细长连续，感觉像是把水少量、轻轻地放到咖啡粉上，而不是用冲。

➁先用热水将滤纸淋湿、去除纸味，注意是否贴合在滤杯上。

滤杯的风味差异

薄的过滤层，萃取出的前段层次比较好，产区风味较为明显。但过滤层薄也表示水的扩散比较多、萃取率比较高，因此缺点也容易出现。

厚的过滤层，咖啡风味厚实、饱满，整杯风味的一致性高。若滤杯形状比较Ｖ，萃取出的甜度也会更好。

➂咖啡粉倒入滤杯，保持松动的状态、不拍平，水更容易穿透，咖啡粉也能自由地膨胀、相互作用出更完整的风味。在咖啡粉中间做一个小洞，帮助水先从中间通过。

➃第一次注水（约 20ml），要让表面的咖啡粉均匀闷蒸，注水后等待 30 ～ 40 秒（看粉的烘焙状况或量来调整秒数）。这时最底下的粉受到的热跟水量都是最少的，所以会有第二次注水

➄第 二 次 注 水（ 水 量 同 第 一次），要让第一次表面的粉打开，利用水柱的穿透力冲到下面（让全部粉都冲到水），将水带入底层再进行排气，释放出前段浓郁的风味。

➅接下来将水柱停留于中心点，开始萃取，持续注水至需要的分量，并让水位保持不下降。以萃取时间和预计水量来判断咖啡粉是否有堵塞的情形，并适时地移开滤杯，避免萃取出苦涩味与浓度过高，造成不平衡的口感。

Point

前两次注水最关键，为了冲出细致且上扬的酸质，必须细心、小圈地注水，之后就让水柱停留在中间。一定要保持一样粗细的水柱，从里面绕到外面各约 6 次。圈数很重要，绕的圈数多少就能看出水流细不细，水一定要是垂直的，才能绕到5 ～ 6 圈。如果水是用倒的方式， 可 能 2 圈 就 结 束 了， 水根本还没往下冲煮，就从侧面流下去了。

以上手冲咖啡示范，出自《向咖啡大师学习》这本书。新书上市，“阿啡的店”特别推广，想入手的留言，有折扣还包邮。

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我是阿啡，从事推广咖啡文化工作超过5年，去过印尼/云南/台湾等咖啡庄园以及意大利/荷兰/德国/法国等咖啡消费城市。爱精品咖啡，想交一样爱咖啡的朋友。欢迎大家关注我的头条号，长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。爱咖啡，让我们聚在一起。与您分享精彩生活每一天。