咖啡生物学：酵母与咖啡的相遇，提升了咖啡风味多样性及品质

　　今年轰动市场的网络竞标咖啡生豆活动中，90+公司的#227批次最后以每公斤US$5000元的高价写下历史纪录。

　　泛科学网站对于啤酒酵母有以下的描述：“啤酒历史从15世纪开始有了革命性的转变，巴伐利亚地区的修道院开始采取低温发酵，以便可以在冬天酿造啤酒。从此之后，拉格（Lager）与爱尔（Ale）的啤酒世界开始大不相同。例如，2008年拉格啤酒的全球销售额达到2500亿美金，而你在国内的便利商店几乎找不到爱尔。

　　事实上，最近三年来，全球高端精品咖啡业界不断的在后制工法上创新，已经使得水洗咖啡具有日晒制程中特有的水果风味，而日晒咖啡则是大幅降低了原有令人诟病的过度发酵酸味。这些提升咖啡品质的工法，除了借由提升采摘工人的采摘品质及处理厂清洁维护水平之外，多少也会采用特定的酵母菌发酵。

　　到目前为止，市面上看到的咖啡豆发酵工艺，都强调是“低温发酵”，或许可能的原因是它们的环境酵母属于拉格酵母。但是由于这些工艺属于处理厂的不传之秘，因此各别使用了那些酵母？或是有没有采用艾尔酵母、甚至是乳酸菌来发酵咖啡豆？发酵出来的咖啡风味如何，那就不得而知了。

　　今后往来于各产区的咖啡猎人们，除了追逐各种高贵品种风味之外，认识不同的处理工艺，将是提升咖啡风味多样性及品质的重要依据。