手冲金杯理论 咖啡金杯萃取怎么算 手冲咖啡金杯标准萃取时间

　　【什么是SCA金杯萃取理论】

　　是在制作手冲过程中将“TDS（浓度比）”控制在1.15-1.45%之间，“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。当然我们说金杯萃取这个范围不一定是所有人都觉得好喝，但大部分人会觉得这个区间里的咖啡是好喝的。影响金杯萃取标准的两大重要因素就是“浓度”和“萃取率”。

　　不过要知道当时的研究背景是以美式咖啡机来冲煮，因此”水”指的是加入咖啡机中的冷水，加热后会全部冲入咖啡粉中并全部过滤完成后，实际所滤出的咖啡液大约为890ml。

　　1000-（55gX2）=890每公克咖啡粉约吸掉2ml

　　萃取率（%）=

　　例如：

　　这里我们一般假设咖啡粉的吸水率为1：2，所以我们粗略得出咖啡液量为225－（15×2）=195克

　　前街咖啡浓度仪使用展示

　　我们测得浓度为1.31%

　　那么萃取率即为1.31×195÷15=17.03%

　　我们就可以得出这一杯是浓度为1.31%，萃取率为17.03%的手冲咖啡。

　　我们可以判断这是一杯浓度达标但是萃取率略微不足的手冲咖啡，我们可以通过这个数据来调整咖啡，可以通过比例等其他因素来调整我们的咖啡。

　　【什么是萃取率】

　　咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质，可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%，比如说100g咖啡粉最多有30g咖啡溶出萃取物，剩下的70g就是我们常见的咖啡渣，我们再到30%可溶性物质中去萃取咖啡液就是我们说的“金杯萃取率”。

　　萃取不足就是说水所带出来的物质不够，咖啡粉内还留着不少可萃取的物质，这时候的咖啡喝起来是带着尖酸、甜味不够，以及带着些咸咸的感觉，且口感单薄，余韵也不长。

　　萃取过度咖啡里面的可溶解物在30%，但是我们所需要的最多也只有20%，超过了这20%的便是过萃了。因为萃取出来的物质过多，这就使这杯咖啡带着明显的焦苦味、杂味以及涩味。

　　【什么是浓度】

　　萃取率就算达到了18%--22%的黄金萃取率区间，只完成了“金杯准则”的二分之一，命中浓度的可口区间，二合为一，达到金杯准则的境界。萃取物将溶于多少热水中，这就是咖啡浓度，最适咖啡浓度落于1.15~1.45%间，小于1.15%轻淡无味，如果太浓厚的咖啡浓度1.45%以上（滴滤咖啡而言），则不好的口感。

　　【如何使用浓度仪测咖啡】

　　首先先进行浓度测试仪的校准，用纯水清零标准。然后搅拌萃取完成的手冲克，并用滴定试管提取咖啡液，放入咖啡浓度测试仪中，按测定键，尝试多次测定数值，直至数值稳定。

　　【那我们如何做金杯萃取】

　　这次将用前街咖啡的哥伦比亚花月夜进行演示，咖啡豆信息如下

　　前街咖啡哥伦比亚花月夜咖啡豆

　　粉水比例：1：15

　　粉量：15g

　　水温：91度

　　研磨度：粗砂糖研磨

　　冲煮过程如下：

　　第一段注入30克水量进行30秒闷蒸。

　　第二段注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，间隔十秒。

　　第三段注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。

　　约2分钟左右滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。