咖啡豆的处理法有哪些？咖啡豆厌氧发酵与增味处理法区别

作者：笔记咖啡

发布时间：2023-10-02

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　　1.半水洗法

　　半水洗法，也叫做湿剥法或湿刨法。和其他处理法不同之处在于，过程中并不会直接将咖啡豆晒到含水率11~12%的程度，而是先晒到含水率约30~35%时就脱去表面硬壳，让生豆表面直接暴露出来，之后在继续晒乾直到达到不易腐坏且方便储存的含水率为止，而这种二次乾燥d的方式使咖啡豆呈现如沼泽般的深绿色外观。经过半水洗式处理法的咖啡豆，有着较低沉的酸度及更厚实的特性。

　　半水洗法的咖啡风味介于日晒法与水洗法中间，此处理法盛行于印尼，曼特宁即多采半水洗法，巴西近年也开始使用半水洗法。

　　半水洗法与水洗法有些相似，先去除咖啡樱桃浆果的外皮与部分果肉，再晒乾浆果，使浆果乾燥之后再润湿，接着以特殊机器磨掉果肉、取出种子。

　　2.蜜处理

　　蜜处理的意思来自于曝晒前咖啡豆很黏的果胶层，黏的感觉如蜜一般；当咖啡果肉与咖啡豆分离时，外围包覆着的果胶层经过曝晒，吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。这里的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜层。采收后的果实一样会以果皮机剥除外果皮，留着果肉经过日晒，让果肉的甜度可以进入到豆子，又不用像日晒法花这么长的时间。

　　风味呈现：酸度低、甜度较高，同时带有果香味，口感的乾净度较日晒豆高，而乾燥后有发酵的葡萄酒尾韵。

　　去除果皮：将咖啡果实以清水洗净后，去除果皮、留下果肉

　　日晒干燥：保留含有糖分的果肉一起曝晒，此阶段必须部段翻搅避免生豆发霉。

　　取得生豆：完成乾燥后一次去除果肉、果胶和外壳。

　　蜜处理是目前流行的处理方式，哥斯大黎加和萨尔瓦多等中美洲国家是个中好手

　　黄蜜

　　去除38%左右的果胶后进行7-9天的干燥。黄蜜在日晒发酵后色泽偏淡，喝起来有明亮的果酸，较少杂味，但醇厚度并不算高。

　　红蜜

　　去除25%左右的果胶，干燥两周左右。通常要减少阳光直射，因此，在干燥时，遮光棚往往必不可少。红蜜醇厚度比黄蜜高。

　　黑蜜

　　一般只去除10%不到的果胶，因为几乎保留了全部的果胶，更追求与众不同的甜感风味，所以黑蜜就需要更久的干燥期和更为精细复杂的处理过程，其中稍有不慎，咖啡樱桃就会发霉变质。因此，在蜜处理中，黑蜜最为高贵，最为甘美醇厚。

　　3.日晒法

　　风味呈现：酸度柔和与均匀的苦味，稠度较浓、层次丰富、甜度较为明显，品质好的日晒豆会带有水果味或酒香。

　　日晒乾燥：将新鲜的咖啡果实放到曝晒场进行日晒乾燥，经过约2~4周的不停翻动自然乾燥至含水量剩12%左右。使咖啡樱桃均匀受热，乾燥后咖啡果核与外皮会分开，再以脱壳机脱去果肉、果皮。等，进行筛选就完成了。

　　4.水洗法

　　水洗法是由荷兰人于18世纪发明的技术，适合多雨的地区，虽然过程相当繁琐，但却是目前较为普遍的生豆处理法，占约70%的咖啡总量。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个乾净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更乾净(没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感)的杯中特质。但也是因为太过「乾净」，风味的丰富度也稍弱。

　　风味呈现：酸度较为强烈，口感上则较乾净、清爽而明亮。

　　筛除浮豆：将咖啡果实以清水冲洗后将浮在水面上的未成熟果实捞除。

　　脱除果肉：将新鲜果实送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除。

　　去除果胶：去除果肉后的种子移入发酵水槽中，经过约16~36小时的自然发酵，溶除表面果胶后再清洗。

　　干燥去壳：继续曝晒1~3周使含水量降至12%，再以脱壳机除外壳。

　　水洗豆色泽呈偏蓝绿色，豆相美观，瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、柯纳、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。