咖啡豆烘焙和炒制有什么区别_如何焙炒咖啡豆_焙炒咖啡豆机介绍

对于一个咖啡加工工厂来说，烘焙在一定程度上决定了咖啡的味道。为什么这么说呢？因为咖啡生豆从外国进口进来，其品种、品质、风味已经是既定的事实条件。从而在工厂能够接触到和能操作的层面，只是从烘焙开始，当然，烘焙前期的一些生豆再处理工序，将有助于烘焙更顺利进行。所以，对于咖啡工厂来说，烘焙技术的好坏，基本上决定了焙炒咖啡豆的品质高低。

●认识烘焙机

烘焙机的主要构成部分有三个，分别是：放生豆进行烘焙的滚筒、燃烧加热的燃烧器和调节排气筒空气量的制气阀。当然，还包括其他的一些附件，例如：冷却咖啡豆的冷却机、排除尘屑和银皮的集尘机等。

关于咖啡烘焙机的热源，主要有：瓦斯、电力、炭火、红外线、煤油等，但是其中最常用、最适合的是采用瓦斯加热式烘焙机。咖啡烘焙最重要的是在了解咖啡生豆和烘焙度的基础上，适当控制热源调节温度，使咖啡豆在烘焙中达到酸味与苦味的最佳平衡状态，也就是所谓的最佳烘焙度。

依据烘焙机燃烧器导热方式的不同，咖啡机主要被分为三种：直火式、热风式和半热风式。

●1.直火式烘焙机

直火式烘焙机是人类最早使用的烘焙工具。所谓直火式，即以瓦斯燃烧器喷出的火直接接触滚筒内的咖啡生豆，通过马达不停的转动滚筒，翻搅筒内的咖啡豆，企图让每粒咖啡豆都能平均的碰触到炽热的铁壁，达到均衡烘焙的目的。

直火式咖啡烘焙机的优点是：机器构造比较简单，炉火烘烤滚筒与咖啡豆直接接触，使得咖啡的味道与香气容易直接产生，着色显著。但是，这种烘焙方法仍有很多缺点：铁的导热速度不快，必须花费较多的时间来完成烘焙；火烧滚筒的外部热气却消散于空中，未能善加利用，十分可惜；当生豆碰触滚筒内壁过久时，容易被烧焦，造成苦味和焦味。

●2.半热风式

半热风式烘焙机则是采用半热风半直火的方式烘焙咖啡。半热风式烘焙机将滚筒以铁板包覆，由滚筒后方吸进热风，豆子不直接接触到火源，由滚筒和热风共同给咖啡豆加热，达到烘焙的效果。

现今的滚筒式烘焙机几乎全是半热风式烘焙机，一面以火源直接烤热滚筒，一面将热风带到滚筒内。吹进滚筒内的热风可提升加热速度，又可吹走碎屑，因而生产出均衡又干净的咖啡豆。缺点是会损失部分咖啡芬芳的香气。

●热风式

热风式的咖啡烘焙机，是通过另辟燃烧室，利用强大的吸力将热风从导管后方和侧方传输进滚筒，以使咖啡达到加热的目的。这种咖啡烘焙机加热快，热源利用效率高，一般用于较大量的咖啡豆烘焙。

●不论使用那种类型的咖啡烘焙机，要掌握咖啡的烘焙技术必须要了解烘焙机的每个部件的相关作用。

1.燃烧器

即为烘焙机的热源，烘焙机的热源由瓦斯压力表和制气阀共同控制来调整滚筒的温度。理论上来说，当燃烧器为强火，制气阀开到最大时，火力最大，热量也最大，反之则最小。

2.制气阀

烘焙机的制气阀有三个最主要的功能：（1）提供燃烧的氧气；（2）调节滚筒的温度；（3）排出滚筒中的碎屑和灰尘。还有一个咖啡烘焙中非常重要的环节，也是由制气阀控制的，那就是“蒸焙模式”。蒸焙模式是通过对咖啡豆进行蒸焙，使咖啡豆均质化，易于烘焙。

3.滚筒

滚筒是用来盛装咖啡豆的器具，其中不同类型的烘焙机滚筒也不一样。但是在烘焙过程中，绝不能用咖啡豆将滚筒的容积填满，那样会使咖啡豆严重受热不均和排气不畅。一般装到滚筒容量的80%为宜。

4.冷却盘

烘焙结束后，将豆子放入冷却盘，通过吸力将咖啡豆的热气吸走，使咖啡豆冷却。否则，咖啡豆会以本身的余热继续烘焙下去，使咖啡豆变苦。

5.排烟设备

在咖啡烘焙的过程中，难免会产生一些碎屑、灰尘和银皮，而排烟设备就是收集这些杂质的设备。

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