咖啡豆日晒处理法的确定性 咖啡传统日晒法调控风味的操作关键

这也是为什么Wilford在影片中要特别提到「干燥速率」这个重点因素！因为原则上，干燥速率就是传统日晒法调控风味的操作关键。

当然，严格来说，Wilford掌握的更是日晒处理时果皮与果肉层的「水分活性曲线」；这条曲线第一个影响的就是发酵速率：水分活性愈高，发酵速率愈快。再来，这条曲线还会影响发酵的类型：不同的水分活性区段，适合不同类型的微生物，同时也就适合不同的发酵生物化学途径。更重要的是，这条曲线从头到尾的连续动作所促进与抑制的微生物活跃度，决定了果皮与果肉内容物的转化和一次生化产物的积累…配合后续化学缩合反应、挥发与渗入作用，便决定了这批日晒豆的风味。

这看似传统而基本的日晒豆操作，其实需要关注的细节非常地多！其实已经难倒很多试图制作优秀日晒咖啡的农场、处理厂…有喝过艾利达微批次日晒豆的朋友们一定都能明确感受到，这些批次各异的咖啡风貌与美感，放眼全世界也不多见。

相对于许多更想走到尖端以寻求突破的农民，一股纷纷投入厌氧处理的潮流下，Wilford虽然也开始了他的研究与少量的试验，但看起来并不心急…小编猜测，他的老神在在其来有自：先学会走，再学会跑。如不能掌握传统日晒法在微生物调控的关键，引进更复杂的新技术其实并不能带来任何优势。