意式与虹吸咖啡的咖啡粉怎么冲泡方法教程 咖啡粉可以直接冲泡吗

咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图

一、意式咖啡沖泡方式

意式咖啡基底：Espresso

Espresso咖啡近几年来，流行于全世界各个国家，在台湾亦成为风潮，究竟它有什么惊人的魅力呢？

Espresso原来是指一种高压且快速的咖啡沖煮方法，后来才把以这种方式沖煮出来的咖啡亦称为「Espresso」。以这种方法沖泡咖啡时，先将研磨的颗粒大小一致的柔细粉末，以填压器压实，滤器里的咖啡豆粉必须结实而紧密的形成一个饼状咖啡块，以对抗沖煮时8～9bar的热水压力。热水在强大的压力下，寻找路径浸透咖啡块，当咖啡块填压的紧密一致时，每一粒咖啡豆粉皆可受到热水平均的萃取，完整的注入杯中，瞬间得到一小杯口感浓郁而芳香的意式浓缩咖啡，这压力与阻力间是否能达成均衡的对称，正是欲沖泡出一杯浓稠好喝的Espresso咖啡不可或缺的重要因素。

由于Espresso是以8～9bar的压力，迫使热水迅速的通过咖啡粉，故每杯咖啡的萃取时间大约只需25～30秒，节省大量的时间与成本，因水通过咖啡粉的时间极短，故研磨刻度需细緻而稳定。

要得到良好的研磨品质，一台好的磨豆机是不可或缺的，因为只有使用切割豆子迅速，温度上升慢，且研磨细密度均匀的磨豆机，搭配新鲜的咖啡豆，才有可能得到一杯好的咖啡。

一杯好的Espresso咖啡应该是浓度很强但不过度苦涩，搭配牛奶及牛奶泡沫就可得到一杯香香浓浓的牛奶咖啡（Latte或Cappuccino），香醇的Espresso及绵细的奶泡短时间即吸引了广大消费者的喜爱，创造了蓬勃发展的咖啡市场！

二、单品咖啡沖泡方式

手沖咖啡

泡前之准备：

使用专门的滤纸Kallita式或Mellita式，摺叠滤纸─取用一张滤纸，检查是否有破损或受潮。

将滤纸接合处侧边向前折压约一个接合边的宽度。

然后再滤纸下边往后折，与侧边相反

方向折压同样一个接合边的宽度。

如此一来，滤纸的纤维在此情况下，

会被往二个方向拉开，滤纸便会自然

撑开。

然后用手将滤纸撑开并成漏斗状，将

之放于滤器中，平贴于滤器。滤纸如

果没有密合在器具上，之间留有空隙(

空气层)的话，空洞会妨碍开水的渗透

(咖啡液的正常通过)。过滤器上让两者

间没有空隙，是为了要让他流起来自然

平顺。

取适量咖啡豆(一匙大约10公克)，

一杯量约12~15克。

图为营业用磨豆机，将所需咖啡豆份

量来研磨，理想的研磨应符合：

1.粒度稳定

2.可将发热情况和细粉量控制到最低

3.挑选适合沖泡方式的粒度

4.使用现磨的原料

拿起滤器以手掌轻拍滤器，使咖啡

粉因轻拍的震动而比较扎实。

然后将滤器再放回滤壶上。

将煮滚100度之开水倒约10cc于玻璃壶中温壶。在沖泡过程中，最好仅可能地不要让咖啡的温度有变化，所以沖泡作业最好先养成由器具保养做起之习惯。

摇晃壶身，使玻璃壶温度上升后倒

掉，将装好咖啡粉之过滤器放上摆

好。

第一次降温~将水壶放于湿毛巾上并

于沸水中加入冷水降温25-30秒，水

温降至93度c。降温的目的是避免咖

啡粉被沸水直接接触后烫伤了咖啡粉

而影响了咖啡的香味和口感。

接着，用极细的水流由滤器的圆心开始以螺旋的方式往外绕，再由外往内绕同一方向重复旋转，水流稳定不可间断。

水量以刚好淋湿咖啡粉即可，至水滴入玻璃壶3滴左右即可停止。

水量以刚好淋湿咖啡粉即可，咖啡粉

会因吸水而膨胀并散发出芳香的气味

，此步骤称为闷蒸。此时应将保温炉

开关打开，以免咖啡冷却影响口味。

第二次降温~闷蒸后将水壶继续放在

湿毛巾上降温25-30秒，水温降至91

度c左右最适合沖泡咖啡。

按闷蒸沖水方式，惟水流可以粗一些。

沖泡滤泡式咖啡最大的技巧即在水流粗细、稳定度的控制，稳定适中的水流由滤器的中心点螺旋状的往外绕，彷如一根搅拌棒均匀搅拌着咖啡粉与热水，将所有浓醇甘美尽情释放。

旋转划圈注入适量的水，水位也刚好

到滤器的边缘，最后水注在圆心时收

水，即完成完美的沖泡。完成的咖啡

会比杯量多一点，是为了留下一点给

沖泡者试饮。注意勿让水流流完才移

除滤器，如此将会使咖啡有涩味。

完成后，留下的咖啡粉渣在滤纸均匀

的服贴，这正是咖啡粉在滤器中均匀

而充分翻滚的证明。如此一来，咖啡

就不容易产生杂味也能完整的萃取出

咖啡的四味一香。要有服贴的咖啡粉

渣，稳定而均匀的水流控制是重要的

关键ㄛ！

最后，咖啡倒入杯中约85度c，送至客人桌上80~82度c，请记得好咖啡都是放在热的杯子里面ㄛ！

所以咖啡杯请事先做温杯的动作以确保咖啡的温度。

完成一杯滤泡式咖啡请趁热享用！

二、单品咖啡沖泡方式

虹吸壶沖泡

虹吸式咖啡沖泡方法又称为塞风壶或真空壶，因造型优美，沖煮过程充满戏剧性且散发浓郁咖啡香，在台湾有不少咖啡业者使用。

塞风壶基本上是由两个玻璃球组成，一个套在另一个之上，中间由套有滤布的滤器隔开。

首先，在下层的玻璃球中装入煮沸的热水，视使用的咖啡杯大小决定热水的用量，平均一杯咖啡大约需用140~150c.c.的水，之后将勾好滤布的上壶固定在基座上，倒入研磨好的咖啡豆粉，藉由酒精灯或其他热源加热壶中的水。

待水沸腾后，蒸气压力逼使水透过管子上升，此时上壶中的咖啡豆粉与热水接触，经由搅拌的动作使其混合如泥泞状，溶析出咖啡的四味一香。让咖啡与水充分浸泡后熄灭火源，待下层球内的空气冷却后，会形成真空状态，将咖啡液体透过滤布吸回基座内，此时把咖啡倒入预热过的杯子，即可沉醉于其独特的芬芳中，品啜其甘苦兼备之口感。

使用虹吸式的方式沖泡咖啡时，滤布的清洁与保存是颇麻烦的工作，它在第一次使用之后，布质便由洁白变为棕褐色，积存了无法完全去除的脂肪及蛋白质，与空气接触会产生令人厌恶的恶臭味，严重影响咖啡的美味。

有人将此使用过的滤布保存在一杯清水中，是不错的法子，但要注意经常更换清水。在此提供给使用者一个令人雀跃的好消息：目前已有抛弃式的滤纸可取代传统的滤布，兼具卫生、方便及便宜的优点，不啻为喜爱虹吸式沖泡者的一大福音。

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