哥斯达黎加塔拉珠|红蜜的托布什Tobosi庄园 VS 水洗的卡内特庄园

　　哥斯达黎加塔拉珠产区|舒马瓦庄园、托布什Tobosi庄园、卡内特庄园莫札特的区别？

　　哥斯达黎加咖啡种植是在1779年由古巴引进，1820年才首度出口外销咖啡，现有咖啡农民约32,000位，平均每位农民种植面积小于一公顷（10,000㎡）。哥斯达黎加人口4,100,000万（2006年），咖啡种植面积为82,500公顷，年生产量170万袋（每袋60kgs），国内年消费量为38万袋，平均每一国民年消费量5.5kgs,比日本（消费量4kgs）还高，台湾国人目前平均只有比1kg高出一点点而已。根据ICO统计，哥斯达黎加一年可生产约160万袋的阿拉比卡咖啡，虽然产量不及危地马拉与洪都拉斯等中美洲国家，但在品质和价格方面却是远高于他们的。

　　哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家，历史悠久，咖啡组织自生产到销售系统完备。由于位于中美峡地，境内火山林立，拥有阳光、土地的自然优势，气候上同时受到太平洋与大西洋洋流与海风的调和，产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色，在质与量上，哥国的咖啡一直都受到世界的肯定，而被评比为世界级的高品质咖啡之一。境内许多海拔达2000米的高耸火山，咖啡浆果得以在肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长，孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。

　　哥斯达黎加一年可分为两季，干季是在每年的12月到4月，也就是咖啡收成的时候，而雨季则是在5到11月。近几年微型处理厂纷纷成立，由于耗水量仅需传统水洗处理厂的5%，而且也不需要庞大的水槽和曝晒场，所需要的投资相对小许多。酸度低、复杂度提高、甜香浓郁的“蜜处理咖啡”就此成了近年咖啡界竞逐的标的；当中的佼佼者近年在各大比赛大放异彩，大大提升了各庄园的国际知名度。

　　出名的蜜处理法：

　　黄蜜、红蜜、黑蜜处理，差别在哪？

　　咖啡农会将咖啡分类，有些会保留较少的果胶层，这样可以曝晒的较快，其他则会保留更多果胶层，而需要更长的曝晒时间。

　　蜜处理的咖啡一般会具有很棒的甜味及果酸味的平衡，风味一般会没有日晒的咖啡浓烈，但却更清新、香醇，这样风味差异的关键来自于果胶层的糖分及酸质，在曝晒的期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里。

　　通常采收季节是每年的1月到4月，由于庄园温度仅10-20度C，因此常在4月份仍有刚熟待采的咖啡果实！简单理解：保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高，以下是几款蜜处理风味对比：

　　果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。

　　Tobosi成立于2010年，海拔约1450米，提供高品质的精品咖啡为主，以成为供应精品咖啡的领导者为目标。力求所制造出来的产品皆在公开透明的制度下生产及有完整的追踪履历，以确保顾客能得到最好的商品。所提供的一切优质服务及制造工艺一律遵循对环境的保护。

　　为了实现这一目标，Tobosi规划了两个庄园Tobosi及Copey，Tobosi原本是种植观赏用植物的庄园，现在这里种植了20公顷的咖啡树，Copey是一个高海拔的森林，大约有12公顷，以种植艺伎咖啡为主。Tobosi在种植咖啡的过程都力求完美，他们根据高度的差异与环境测试加上土壤分析，选择了最能发挥咖啡特性的区块来进行种植，已确保咖啡豆有理想的成长及充足的营养，帮Tobosi做品管的是有19年经验的马力欧，他以前是COE的专属烘豆师和杯测师。庄园内全面以人工采收，可以更完整的了解咖啡樱桃的成熟度及追踪管理，客户则可更进一步的了解品质、采收时间、及所有的相关过程。

　　优良的哥斯达黎加咖啡豆被称为＂特硬豆＂，它的分类标准为：

　　咖啡生豆较小，瑕疵豆在2%，表面有些蜜，翡翠绿代表是高海拔慢速生长的新鲜咖啡。

　　硬豆咖啡是生长在相对较高海拔的咖啡，而在较低海拔生长的咖啡通常被认为是软豆咖啡。较高海拔和较低温度使得果实成熟的比较缓慢，而形成较硬较少孔的咖啡豆。观察咖啡生豆的中间线，中间线打开的越开，咖啡豆的密度越小。如果咖啡豆中间线为闭合状态其密度会较高。

　　前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

　　烘焙曲线：

　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5‘35”，温度152度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门变4；

　　第8‘40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’00”开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在196.0度下锅。

　　杯测报告：

　　干香：花香、奶油香、柑橘、柠檬、甘蔗甜

　　湿香：太妃糖甜感、白葡萄、野莓果

　　啜吸：布林、甜橙、水蜜桃，柚子、果汁感，天然的甘甜，细致的口感，整体完美而平衡。

　　欧美流行的搅拌焖蒸法，适合浅烘焙的咖啡豆。

哥斯达黎加卡内特庄园黄卡杜拉

　　当地人选择熟透的樱桃。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主以种植百香果为主，咖啡数量则相当稀少，只有一个特定的区域种植咖啡，采取了特殊的照顾，只摘采成熟的红樱桃果实。庄园内的独特品种：黄Catuai。

　　透过机器的调整，产出蜜处理的咖啡（取决于蜜处理的程度）。Canet位于哥斯达黎加Tarrazu咖啡种植的最高海拔区域。不过此区的咖啡豆多采用红蜜、黑蜜、黄蜜的处理手法。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主以种植百香果为主，咖啡数量则相当稀少，只有再一个特定的区域种植咖啡，采取了特殊的照顾，只摘采成熟的红樱桃果实。

　　品种：catuai

　　庄园：卡内特

　　工艺：葡萄干处理法

　　海拔高度：1800-1900米

　　等级：SHB

　　处理流程是【双重发酵蜜处理】，就是先将咖啡果凉成葡萄干的状态（做葡萄干的果实必须是成熟的果实，最好的是阴干。中国新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名，吐鲁番气候炎热而干燥，用砖搭成的阴干房四面墙上有许多墙洞，中间是木棍搭成的支架，将成熟的无核葡萄搭上，经过热风的吹，很快就能得到高质量的葡萄干），再脱果皮蜜处理发酵，在风味上发酵气息会更浓郁，而且果胶保存上比其他蜜处理更高，号称是100%果胶蜜处理真的很有葡萄干风味。

　　这是一款相当甜的处理法，有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在风味上发酵气息会更浓郁，而且果胶保存上比其他蜜处理更高，有点像“贵腐酒”甜葡萄酒，蜂蜜，杏脯，葡萄干，桃子等风味

　　国家：哥斯达黎加

　　品种：catuai

　　庄园：卡内特

　　工艺：水洗处理

　　海拔高度：1800-1900米

　　等级：SHB

　　贝多芬属于性格活泼的美艳型，有着浓郁的花果酸香气息，风铃般清澈响亮而绵长的酸质尤其经典。鲜花香和水果香扬起，充斥满整个口腔，蜜糖的甜香、焦糖香、茉莉花香、新鲜的樱桃、黑莓和莱姆。这是一款相当棒的咖啡，风味叙述：甜蜜缤纷的各式水果，草莓、苹果、柠檬、葡萄、柑橘的滋味多样展现，蜜糖和太妃糖的滋味令人难忘。丝滑奶油般的细致醇感，如顶级印度大吉岭红茶的悠长余韵。

　　以贝多芬为例

　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温165度调一次火力，降到140度，烘至5‘30”，温度155.1度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门不变；

　　第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’04”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）40度，194度时降火在194.5度下锅。

　　【手冲】

　　首先我们要了解“莫扎特”这款豆子的特性。莫扎特的杯测风味表现为：甜蜜缤纷各类水果（草莓，苹果、葡萄、柑橘的滋味多层展现）蜜糖、太妃糖的滋味令人难忘，丝滑奶油般的细腻醇感（如大吉岭红茶的悠长余韵）因此我们主要的萃取目标为前中段的酸甜风味和发酵气息，以及醇滑的余韵。

　　哥斯达黎加的SHB豆相对海拔较高，豆质较硬，酸甜质感优秀（就是比较耐萃），所以即使是中度烘焙，我们也可以用到90——91度的水来萃取，而不用太担心过萃而焦苦酸涩。

　　水温：90度

　　研磨度：小富士研磨度3.5（中国20号筛网通过率64%）

　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右

　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间。

　　【虹吸冲煮手法】

　　采用后投粉法，即先煮水上升至上壶，再投粉搅拌。

　　第一步：煮至鱼眼泡产生，插紧上壶；待热水升上上壶即测水温，91度。调整火力至水柱稳定而上壶无气泡产生，投粉。然后十字交叉，轻轻压粉湿润完全。

　　第二步：闷蒸38秒，观察粉层气泡状态，进行第一次绕圈搅拌，搅拌三圈。

　　第三步：煮至52秒，熄火，等待虹吸现象，咖啡流回下壶。

结论：

烘焙上，贝多芬出炉温比托布什庄园的低，保留了更多的水果酸质和花香气息，在甜感上偏向清新的感觉，而托布什庄园的出炉温较高，为了表达出它的焦糖甜感，烘到一爆发展2分钟出炉，在甜感表现更加扎实、厚重；

甜感的来源在果胶上，蜜处理的豆子在干燥上，有足够的时间让糖分渗入到果肉中，而水洗豆，因为通过细菌发酵，洗掉了果胶中的糖分，在味道上更偏向酸味的表现，从杯测中发现，贝多芬的酸质比托布什庄园的强烈一些；虽然是同一个产区，不同处理法也会在烘焙上做相应的调整，达到表达豆子特性的目的。