烘焙技术 咖啡烘培的流程及阶段特征

　　烘焙流程

　　一般人以为烘焙没什么，只是用火将生豆煎熟而已。事实上，在咖啡的处理过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一种艺术，所以，在欧美国家里，有经验的烘焙师傅享有极受尊重的地位。烘焙的进行约可分为以下3个阶段

　　1、烘干

　　在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由绿转为黄色或浅褐色，并且银膜开始脱落，可闻到淡淡的草香味道。这个阶段的主要作用是除去水分，约占烘焙时间的一半，由于水是很好的传热导体，有助于烘熟咖啡豆的内部物质。所以，虽然目的在于去除水分，但烘焙师却会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发得太快;通常，最好控制在10分钟时水分到达沸点，转为蒸汽。这时内部物质充分烘熟，水也开始蒸发，冲出咖啡豆的外部。

　　2、高温分解

　　烘焙到了160摄氏度左右，豆内的水分会蒸发为气体，开始冲出咖啡豆的外部。这时，生豆的内部由吸热转为放热，出现第一次爆裂声。在爆裂声之后，又会转为吸热，这时咖啡豆内部的压力极高，可达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织，形成新的化合物，造就咖啡的口感与味道;到了190摄氏度左右，吸热与放热的转换再度发生。当然，高温裂解作用仍持续发生，咖啡豆由褐色转成深褐色，渐渐进入重烘焙的阶段。

　　3、冷却

　　咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种：一为气冷式;一为水冷式。气冷式需要大量的冷空气，在3-5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里，大型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可旋转的推动臂;在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，此时托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷风，并由推动臂翻搅咖啡豆，进行冷却。水冷式速度虽慢，但干净而不污染，较能保留咖啡的香醇，为精选咖啡业者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾，让温度迅速下降。由于喷水量的多寡很重要，需要精密的计算与控制，而且会增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商业烘焙。

　　烘焙程度及特征

　　从烘焙程度来看，烘焙程度越深苦味越浓;烘焙程度越浅，酸味就越浓。选择何种烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆，一般都是选用中度较浅的烘焙程度。

　　1、浅度烘焙(Light)

　　最轻度的煎培、无香味及浓度可言，豆还未熟，有生豆的青味，不适合研磨饮用。一般用作试验。

　　2、较深的浅度烘焙(Cinnamon)

　　又称为肉桂烘焙，为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子颜色与肉桂相当接近，所以又称为肉桂烘焙，酸味加重。为美国西部人士所喜好。

　　3、较浅的中度烘焙(Media)

　　颜色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。

　　4、中度烘焙(High)

　　咖啡的味道更浓，酸味变淡，这是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，适合蓝山和吉利马札罗等咖啡。为日本、北欧人士所喜爱。

　　5、较深的中度烘焙(City)

　　又称城市烘焙，苦味较酸味为浓，几乎没有酸味，香味独特。适合哥伦比亚及巴西的咖啡，深受纽约人士喜爱。

　　又称全城市烘焙，适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主，苦味会加重，但优质的豆会有甜味。用于冰咖啡，为中南美人士所喜好。

　　7、法式烘焙(French)

　　法国式的烘培法，色泽略带黑色，苦味强劲，还会渗出油脂，苦味和浓度都加深。用于蒸气加压器煮的咖啡。

　　8、深烘焙(Italian)

　　又称意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子乌黑透亮，表面有油脂渗出，苦味很强烈。这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了，一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出。用于意大利式蒸气加压咖啡。