想喝水果风味的咖啡，能在发酵咖啡时加入水果？

在专业咖啡市场，买家寻找咖啡具有独特风味和杯测高分。这促使咖啡生产商尽可能在生产和加工方面进行创新。一个这样的例子是，生产者试验通过将他们的咖啡樱桃和其他水果一起发酵来加工。

发酵自然开始后，当酵母、细菌和其他微生物分解樱桃内部粘液中的糖分子时。这个过程会产生酸和醇，反过来又会影响咖啡的风味。

为了满足消费者对独特、复杂和高品质咖啡需求的增长，许多专业咖啡生产商正在尝试新的和不寻常的发酵方法( 如二氧化碳浸渍法)。技术和特种咖啡市场对小批量的新需求使得生产商致力于在收获后的加工中实现差异化。

在过去的十来年中，发酵已经成为特色咖啡生产商特别关注的领域。在收获后的处理策略上投入越来越多。在此之前，由于对专业概况的需求较小，高产量才是关注的重点。以前的商业豆关注点是如何更快地降低湿度水平，在咖啡粘液中的微生物的丰富性探索基本不存在。

控制发酵最初在巴西Cerrado Mineiro 地区流行，当时生产商看到其他生产国(如危地马拉和哥伦比亚)也在使用发酵控制微生物在多雨和潮湿条件下的生长。使它具有复杂和充满活力的咖啡。

自2012 年左右以来，咖啡发酵领域的创新一直在发生，人们对这一领域的兴趣也在不断增加。这种做法在哥伦比亚变得更加频繁。

一些生产商在发酵咖啡时加入了水果。樱桃在密封罐中进行厌氧发酵，同时预先确定整个水果或提取物( 通常是甘蔗汁或柑橘类水果)的百分比。这种混合物在罐中发酵一段预定的时间。在这段时间里，严格控制好温度。柑橘类水果在发酵过程中使用相对多一些。

比如用橘子发酵。巴西的一家农场把柑橘放在一个袋子里，部分捣碎，然后按照1:5 的水果/咖啡比例将它们加入加工咖啡的容器中。72小时后，再继续进行常规处理。这种发酵过的咖啡，杯测成绩可达91 分。但问题是，农场也不能确定这种结果产生的柑橘风味是来自柑橘还是来自咖啡豆本身。在他们采取的多批次加入柑橘、柠檬等水果的实验中，得到的结果也并不是每次都一样。所以，更新处理技术，保证稳定的生产质量比通过添加水果发酵更加重要。

控制发酵是咖啡加工中一个相对较新和研究较少的部分。科学家们刚刚开始探索咖啡对咖啡的影响。许多人认为在水果发酵之前，还需要对发酵进行更多的研究。

虽然已经证实在发酵过程中加入水果会影响到麦芽汁( 发酵过程中产生的液体) ，但还需要进一步的研究来确定这是如何影响咖啡的风味的。总的来说，我们更接近于隐性知识，而不是科学知理论的支撑。

同样的，一些农场在咖啡加工过程中坚持不加入水果，因为他们得发酵已经足够复杂。他们更想站在一个更纯粹的立场上。尊重咖啡果实自身的糖分和以此为基础的本地微生物菌落，以保持咖啡原本的味道。

需要注意的是，发酵添加水果会增加生产成本却不能保证好的结果。水果发酵加工方法可能会导致生产商对最终产品的期望发生变化，而关于这种方法如何影响咖啡质量的相关数据很少。

果实发酵要求生产者仔细控制所有可能的变量，这需要付出大量的成本。微生物和糖分子必须以一种非常特殊的方式相互作用，才能达到任何积极的结果。如果不监测外部变量( 如温度和氧气水平) ，这可能导致一种非常昂贵的咖啡，味道不好。

总体而言，生产商应谨慎行事，并尽可能提供专业支持。最好的办法是找相关研究人员，以一种受控的、详尽的的方式，帮助生产者进行实验，直到得出用这种方式) 制定出一个稳定的处理方案。通过一丝不苟和小心谨慎的实验和创新，真正生产出想要的风味。

在发酵咖啡时加入水果以期待能出现水果的风味这种骚操作，对于普通农场来讲，就是一种玄学，全看天意！