精品咖啡萃取方法 精品咖啡萃取的过程与意式咖啡有什么不同？

接著谈“香”与“味”。你来信中对于咖啡不应只重“味”而忽视“香”，我完全同意。事实上，气与味两者是密切相关的，不相信的人，只要试一试捏紧鼻子喝咖啡的感觉就可以明白。也正因为这个缘故，热咖啡一向比冷咖啡受欢迎，因为温度较高时，咖啡溢出的香气较多，而且除了由鼻孔所吸入的，直接可感受到的香气外，还有咖啡液在舌面上溢出的香气，经由喉咙后方的鼻咽管上升，进入鼻腔，所带来的余韵（aftertaste）。根据研究，咖啡低于60度时，这种形成余韵的香气是难以溢出的。

无论任何人（包括我）或任何专业团体（如SCAA）所告诉你的理论，未经你自己的亲身体验或求证，都要保持适当的怀疑。

关于你最后所提出的疑惑，将其重新整理，内容应该是：

萃取的份量已足够，而滤杯中往往还留有大量的水，就舍弃不要，并且还强调是有意如此。

这样说应该没错吧？那么我暂时作个简答如下：

“滤杯中留有大量的水”，基本上是技术上欠佳。理想的手冲，如果水量拿捏得好，滤杯中最多只允许留下很少的水；剩水太多，意味“浓度降低”。

万一不慎注水过量，不得不舍弃滤杯中剩下的咖啡液时，确实不必心存“可惜”之念。

你的疑惑，在《随笔》写到“手冲滤杯的实际操作”时，必可获得详细的解答，只是因为我平日生活填得很满（例如这个月的内蒙之旅），稍微懒散，写作的速度就会慢下来，计划中的篇章，也就不得不推迟。目前，只能先请你玩味下面这两句“八字真言”：

酸先苦后，好味早出。

这简短的八个字，其实包含了冲泡咖啡的基本原理和技巧，是我在五四咖啡俱乐部成立之后，用来引导初入咖啡之门的会员所自创的词，以后的随笔也会常常引用。像上面我两项回答中的第二项，不就在“好味早出”中已经清楚表达了吗？