了解咖啡烘焙机才能更好烘焙咖啡 咖啡豆烘焙温度和时间与烘焙机

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热是物理性能量的一种，可测量的，跟温度成比例。烘焙过程中的热在咖啡风味变化上起到主导作用，所以可以说了解热就等于了解烘焙。不过热很难定量化，无法用完全一样的热量来进行每次的烘焙。因此烘焙师了解热的种类、作用、差别来保持互补关系是很重要。

热（Heat）的种类和理解

Giesen的W6机型用传导4:对流6，W15机型却用传导1:对流9。

2▲Probat，Giesen

传导（conduction）是热从物体温度较高的部分沿着物体传到温度较低的部分，给生豆传热速度较慢。烘焙开始后在生豆吸热过程中传导所占的比重很大。不过滚筒过热会导致烧焦（Scorching）。

对流（convection）是气体或液体通过自身各部分的宏观流动实现热量传递的过程。对流比传导热效率好、更均匀。整个烘焙过程中给生豆传热的比重最多。不过排气平衡不好的话会导致使烘焙时间过快或过慢。

辐射（radiant）是以电磁波和粒子的形式向外放散，没有媒介体也能传热。给生豆的外部和内部均匀的传热，但很难控制，实际烘焙上占很少比重。

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▲热的种类

燃烧炉（Lamp）的种类和特点

烘焙机的燃烧炉可分为2个，环境炉（Environment-Lamp）和红外线炉（Infrared-Lamp）。

红外线炉的火焰是红色，没有高度。采用此炉代表性的烘焙机是美国的Diedrich。味道的特点是酸味和甜味的平衡。

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红外线炉，燃气炉

滚筒（Drum）和加热方式

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双层滚筒，单层滚筒

由此可见，每个烘焙机的传热比率和方式不同，咖啡烘焙师该了解自己烘焙机的结构和特点来适用出来。烘焙师越了解细节就越能提高咖啡的完成度。