为你揭开"咖啡故乡"埃塞的秘密

咖啡的故乡

埃塞俄比亚被称作“咖啡的故乡”，传说咖啡是一个叫Kaldi的埃塞俄比亚牧羊人发现的，当他的羊群吃过一种鲜红的浆果后变得异常精力充沛，从而发现了咖啡树。无论这个传说是否真实，有一点很肯定：

咖啡可以追溯到埃塞俄比亚。

在埃塞俄比亚，咖啡生产既是出于热爱，也是重要的收入来源。埃塞俄比亚除了是世界第六大咖啡生产国，据报道，2018年，咖啡行业直接和间接雇用了埃塞俄比亚1亿人口中的20%。2017年，该国生产了约47万吨咖啡生豆，其中出口量约16万吨。这意味着埃塞俄比亚出口的咖啡不到其产量的一半，其余的在国内进行消费。

几个世纪以来，咖啡已经成为埃塞俄比亚社会结构的一部分。在埃塞，人们用来打招呼的常用短语是“buna tetu”，意思为“喝咖啡”，而埃塞最著名的谚语之一是 —— 咖啡是我们的面包。

埃塞咖啡的生产

埃塞的地理环境非常适宜咖啡生长。咖啡主要种植在海拔1100米到2300米之间的南部高地上。埃塞咖啡一年收获一次，9-12月红色的咖啡果实成熟待摘。11-12月新一季的咖啡开始出口。

目前，埃塞仍使用传统种植方法:人工护理咖啡树，一直遵循不使用有害的杀虫剂和除草剂的原则，取而代之的是，有机肥(肥料主要是落叶、枯草和动物粪便等)。拥有世界上唯一无污染的绿色有机咖啡的美名。

由于种植方式不同，咖啡可以分为森林－半森林咖啡（Forest or semi-forest coffee）、庭院咖啡(Garden coffee)和种植园咖啡(Plantation coffee)三种。

60％的咖啡属于森林－半森林咖啡：在这样的野生咖啡林里，不用农药，而是使用生物方法防治害虫。

35％的咖啡属于庭院咖啡：种植呈立体式分布，咖啡位于下层，在其他农作物的荫蔽下获得适宜的生长环境。肥料主要是落叶、枯草和动物粪便。

5％的咖啡属于种植园咖啡：这是一种现代化的种植方式，咖啡也是成林生长，但是使用新品种，并与其他遮荫树木成排间隔种植。

由于加工方法不同，咖啡又可以分为水洗咖啡（Washed coffee）和日晒咖啡(Sun-dried coffee)两种。

水洗咖啡：采用新鲜采摘的完全成熟的果实加工，采摘很仔细且有专业人员的严密监控。经过挑捡的干净的咖啡豆在采摘当天就要去浆，然后发酵、水洗、烘干、去皮。加工后的咖啡豆湿度保持在12％左右。

日晒咖啡：主要由家庭采摘，红色的咖啡豆被放置在水泥地板上或高桌上晾晒至约11.5％的湿度，然后去皮、清洗。

咖啡豆的自然特征包括大小、形状、酸度、质感、口味和香气。埃塞的咖啡豆小、香浓，有着葡萄酒一样的酸味，深受咖啡爱好者的喜爱。

埃塞的知名咖啡产区

西达摩 Sidamo

海拔：1400～2200米

采收期：10月～次年1月

品种：原生品种

西达摩位于东非大裂谷的肥沃高地上，是埃塞俄比亚三个注册商标的咖啡产区之一，雨量充足，温度适宜，土壤肥沃。

这里生产的咖啡豆有大约60%是经过水洗加工的。西达摩咖啡以其浓郁的风味、醇厚的body、明亮的酸度以及花香、柑橘味而闻名，相当受到喜好果味十足且香气丰富的咖啡迷的欢迎。此区也出产埃塞俄比亚几种海拔最高的咖啡。

耶加雪菲 Yirgacheffe

海拔：1750～2200米

采收期：10月～次年1月

品种：原生品种

耶加雪菲是西达摩产区的一部分，由于其特殊的咖啡风味而被细分为一个独立的微产区。这里生产的大部分咖啡都由水洗加工，可以被描述为一种明亮、中等body的咖啡，众多来自耶加雪菲的水洗咖啡都带着爆炸性的香气，丰富的柑橘与花香气息，口感清淡优雅。毫无疑问，这里是最优秀的咖啡产区之一。

哈拉尔 Harrar

海拔：1500～2100米

采收期：10月～次年2月

品种：原生品种

此区围绕在小镇哈拉尔周围，是埃塞俄比亚历史最为悠久的咖啡产区之一。来自本地的咖啡豆口感相当独特，通常采用日晒处理法，多半种在需要额外人工灌溉的区域。

产区长久以来维持良好的声誉，即便经过日晒处理后的咖啡，口感可能让人觉得不够纯净，带着犹如木头味般的土壤气息，到明显的蓝莓果香。此区咖啡囗感是如此特殊，常令咖啡从业人员印象深刻，许多人认定这是让他们对杯中口味多样化大开眼界的咖啡产区。

莉姆 Limu

海拔：1400～2200米

采收期：11月～次年1月

品种：原生品种

产量较少，主要外销欧美市场，有水洗、日晒和半水洗三种处理法。

莉姆通常是一种酸度相对较低的水洗咖啡，花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫，却多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。此区生产者规模多半较小，却有几座国营的大型咖啡园。

相关产地还有包括，平均海拔在1800米以上的古吉(Guji)，以其优越的地理位置及杯测风味，于2010年被ECX(埃塞俄比亚商品交易所)单独成立为一个独立产区；吉玛(Djimmah)，这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区，占出口的1/3。