咖啡技术操作：了解咖啡烘焙机机械原理

　　接下来为大家说明敝社咖啡烘焙机的结构及各零组件的特性。

　　对刚接触的人或许有些困难、希望大家能尽量去理解!

　　咖啡烘焙机的构造看起来非常单纯。

　　的确电气的机器控制或瓦斯的控制、都不是很难控制的。

　　但是、就咖啡豆的烘焙、

　　需追求非常难及的机械平衡及构造。

　　◆各式各样的热源◆

　　◇管型燃烧器

　　敝社FUJIROYAL1㎏烘焙机所使用的瓦斯燃烧器。

　　将铁管弯曲以电鑚钻开72个2.3㎜的小孔。

　　此工艺是非常踏实的工艺、

　　在敝社通常是新入社员的工作。

　　◇本生式燃烧器

　　敝社FUJIROYAL3㎏・5㎏・10㎏及部份大型烘焙机所使用。

　　与众不同的名字的瓦斯燃烧器、这是德国的本生先生所发明的有炉嘴的燃烧器です。

　　敝社所采用的燃烧器一根约有1000KCAL的瓦斯消耗量。

　　半热风式及直火式均为使用、可是直火式烘焙机因为会有咖啡屑等掉落在炉嘴上、所以必须定期进行清理。

　　◇风枪燃烧器<火焰放射器>

　　敝社大型烘焙机阵容中从30㎏以上的烘焙机所使用的燃烧器、使用在完全热风式烘焙机上。

　　烘焙机的后端装设热风产生炉产生热风来烘焙咖啡豆。

　　◇炭火

　　以炭所持有的柔和的热源(比瓦斯的温度低)及炭火所产生的远红外线及红外线来烘焙柔顺的咖啡。

　　因为咖啡会带有炭火的清香、

　　会烘焙出独特的咖啡。

　　◇红外线

　　内锅侧面装设红外线产生装置

　　从底下瓦斯燃烧器的热源与从侧面的幅射热源来烘焙咖啡。

　　需求量少非常稀少的烘焙机。

　　与高质量咖啡相对应的热源、

　　今后希望能受到大家注目。

　　◆内锅特性◆

　　FUJIROYAL咖啡烘焙机目前的内锅有4种!

　　咖啡的味道自然不在话下、咖啡烘焙机的使用方法也有所不同。

　　◇直火式内锅

　　内锅经过冲孔加工、

　　底下的燃烧器火焰可直接接触到咖啡豆。

　　直火式的风味附着在咖啡上、

　　成为芳香美味的咖啡。

　　燃烧器的火焰与热度是烘焙的主要热源。

　　◇半热风式内锅

　　内锅以铁板制成。

　　内锅后部经冲孔加工、

　　由此引进热风。

　　下方的燃烧器火力的控制与以排气阀调节锅内空气的对流是很重要的。

　　◇半热风双层内锅

　　半热风内锅的铁板外侧再卷绕一层铁板、

　　于铁板与铁板间形成空气层的内锅。

　　生豆不会接触到因下方受燃烧器的火焰热源而变高温的铁板。

　　是最近倍受注目、受到多方咨询的内锅!

　　◇远红外线表面涂层内锅

　　于直火式内锅内部涂上远红外线表面涂层的内锅。

　　烘焙中远红外线直接照射在咖啡豆上。

　　内锅上覆盖着咖啡的焦油也能受到远红外线的照射

　　以强烈的幅射热源可轻易地通贯到咖啡的内部。

　　◆烘焙机的排气◆

　　咖啡烘焙所不可或缺的排气系统。

　　也是从开始使用烘焙机时、最令人伤脑筋的部份。

　　◇排气的功能为何?◇

　　■排烟。

　　在咖啡烘焙时、会产生大量的烟雾。

　　烘焙中的咖啡过份接触到这些烟的话

　　会使咖啡有浓厚的烟臭味。

　　进行烘焙的同时将排气风门打开、

　　将烟雾有效率的排出吧。

　　■将咖啡豆的银皮除去。

　　烘焙中的咖啡豆在膨胀的同时附着在生豆上的银皮会大量脱落。

　　这些银皮会对咖啡的味道产生不良影响所以要仔细的清除。

　　■控制瓦斯燃烧器的热对流。

　　咖啡的烘焙主要是『温度变化与时间的平衡』!

　　以强烈且大量的热源付予咖啡豆的话烘焙会在短时间内完成。

　　然而以弱小且小量的热源付予咖啡豆的话、烘焙往往很难完成。

　　依此关系可随心所欲的加以控制。

　　咖啡豆中有像巴西或蓝山般软的咖啡豆、也有如海拔较高的危地马拉咖啡豆般的硬质咖啡豆。

　　还有如摩卡种般颗粒非常小的咖啡豆。

　　也有如マラゴジッペ、パカマラ种般大颗粒的咖啡豆。

　　确实地将热传导到咖啡豆的中心部份是非常重要的环节、

　　但是传热过度也不行。

　　这完全取决于热源的付予方式!

　　其热能则由燃烧器与排气风门所控制。

　　这就是烘焙的肝要!

　　来源：广州蜜思网