咖啡工房研习课室 | 陈年曼特宁产区陈年豆处理法烘焙冲煮分析

曼特宁和哥伦比亚的区别，适合什么人喝

陈年曼特宁

印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。

主要出自两个产区：

一个是亚齐产区其中包含塔瓦湖，盖优山，盖优族，亚齐曼，塔肯贡曼特宁五个产地；

另个是北苏门答腊产区，由多巴湖，林东，曼代宁族，巴达克族四个产地构成。

曼特宁独特的湿刨法

湿刨处理法步骤

①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

为什么要用湿刨法？

陈年豆处理法

将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)

这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。

储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。

因为储藏的环境较阴暗且时间较长，

陈年咖啡总难脱

类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味~

　　储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园，而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。

被正确储存的咖啡豆

将改变它们的口味和外形，

例如酸度减弱，颜色暗黑缺乏水分，

口感较厚实浓稠度佳，甜度带有蜜糖香，

原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。

因为曼特宁生豆密度高，陈年水分少，各阶段的火力调整要特别小心，曼特宁咖啡注意不要让原豆表面的油脂烤焦。

　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温165度调一次火力，降到140度，烘至5‘35”，温度146度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门开到4；

推荐法兰绒

　　步骤1

　　全新的法兰绒滤布必须先拆下来，浸泡在沸水中煮5分钟，再放到金属圈上。

　　如果是用过的滤布，也至少要在沸水中煮3分钟消毒。

　　步骤2

　　趁浸泡滤布时磨豆。由于法兰绒滤杯材质特殊的缘故，法兰绒滤布手冲用咖啡豆的量比用滤纸时再多一点，滤泡出来的味道会比较好，当然，还是要依照滤布大小装入适量咖啡粉。2杯量（240c.c.的咖啡）用豆40克。建议将咖啡豆磨成介于白砂糖与细砂糖之间的粗细。

　　步骤3

　　将滤布弄干，先用手拧，再把滤布放到干净的干毛巾中间吸干。

　　步骤4

　　用热水冲洗、预热滤布和滴滤装置，再将水倒掉。

　　步骤5

　　将咖啡粉松散地倒在滤布中，不需要特别压密。

　　步骤6

　　用木制搅拌勺或奶油刀，从最底部往上轻轻翻动咖啡粉，最后拉一拉袋子底部来调整形状。

　　步骤7

　　在咖啡粉顶端做出一个约一个硬币宽、一个图钉深的凹洞。这是因为粉层较深，方便热水向四面八方扩散，均匀湿润咖啡粉。

　　步骤8

　　将热水静置、降温至约摄氏80～85度后，从凹洞附近开始注水，一开始必须非常缓慢，30秒内注入60克的水。不用刻意将所有咖啡粉浸湿，毛细现象会慢慢将水分扩散。注水完成后，等待约30秒。

　　步骤9

　　开始第二次注水，这次比第一次快一些，60秒内注入140克的水。此时咖啡会开使大量产生气泡，有点像是电影里宇宙爆炸的情景。注水完成后，等待20秒，水位稍降。

　　步骤10

　　最后一次注水，这次在30秒内注入120克的水。整个过程需注入320克的水，为时3分钟。因为滤布与咖啡粉吸水大概是咖啡粉重的两倍，所以最后可以接取240克左右的咖啡，粉水比1：6。

　　利用法兰绒滤布袋冲咖啡是件耗时的事，所以做出来的咖啡温度较低，预热咖啡杯可以稍微提高咖啡的温度。但千万不要将咖啡以任何形式二次加热。

印尼曼特宁咖啡_黄金曼特宁_曼特宁咖啡风味特点