星巴克第 9 个FSC墨西哥的恰帕斯 | 墨西哥咖啡产区风味特点介绍

作者：笔记咖啡

发布时间：2023-08-06

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标签：咖啡 &amp 发醇水洗

墨西哥位处于中美洲的北端，北部同美国接壤，南侧和西侧滨临太平洋，东南濒临加勒比海，与伯利兹、危地马拉接壤，东部则为墨西哥湾。是世界第四大咖啡生产国，是有机咖啡生产大国，年产咖啡约500万袋。

　【历史】

【产区】

*coatepec（柯特佩）：

海拔1200——1500m，种植波旁、铁皮卡为主，口感甜香，略带青草香，微酸，油脂感的黏度中等。

*（Huatusco）华图司科：

海拔1200-1500m，口感上李子轻微的酸度，浓厚的焦糖甜香，尾韵具黑巧克力醇厚。

*Oaxaca（瓦哈卡）Pluma咖啡：

*Chiapas（恰帕斯）：

海拔1100——1400米，收获期12-4月。1990年代早期，南部的Chiapas州成为墨西哥最重要的咖啡产区，年产约275,000吨的咖啡，占该国45%的产量。超过两百万的墨西哥人倚重咖啡维生，75%的墨西哥咖啡农在小于两公顷的土地上工作，这些小农每年大概生产该国产量30%的咖啡，其余则是由大型或是产能较高的农场来产出。

Chiapas是墨西哥重要的高级咖啡产区，主要的高级豆都栽种在高海拔区为主。而不少有机墨西哥咖啡的高海拔豆都由原住民栽种，这些原住民组织了不少合作社来取得国外组织的援助，而争取更好的价格，并且促进咖啡栽种技术的进步等等，而且采有机栽种法种植咖啡。种植的咖啡品种包括塔潘楚拉（Tapanchula）和维斯特拉（Huixtla）。

1995年创立的OPCAAC（全名为是恰帕斯州的有机小农生产组织）建构农场的管理制度，强调咖啡农公开透明的独立产销资讯，并设定标准，避免土地的过度开发。组织给予其成员小额贷款、技术培训、社会活动等等援助，并持续关注有机农业与生态保护的发展。

OPCAAC以永续经营为宗旨，创造当地咖啡产业的价值，透过公平贸易及符合生态保育的农业生产方式，改善当地农民的生活品质。

恰巴斯咖啡有着中度的浓稠度，口感温和但带着鲜甜的风味，干香气中带有点香蕉及可可亚坚果的气息，湿香气中有着明显如蜜糖般的香甜味，及胡桃、杏仁糖的香气，口感上最明显的就是如蔗糖般的风味，如果烘培度不深，还可以感受到清淡的柠檬风味，尾音温和却略短，是一款轻盈。甜美、平易近人的咖啡。

【著名庄园】：

有国际雨林认证，2015COE第二名，2017COE第二名。庄园位于墨西哥最早开始种植咖啡的维拉克鲁斯（Veracruz）产区，庄园主里瓦斯（Rivas）家族秉持着友善生态的态度，在园区中保留了27英亩的雨林，让区域内的鸟类及野生动物居住，目前仍有大型的植树计画同步进行中。种植卡杜拉Caturra，味道偏向果香，胡桃香，牛奶巧克力风味，甜甜的柑橘香。

2001年成立的凯旋合作社有着两百六十多位咖啡小农。座落于恰帕斯产区的西耶拉玛卓高地，凯旋生态保护区是世界上物种最丰富的原生林之一，并有着经年不绝的高山云雾围绕着，这是成千上万种动植物们最好的栖息地。

在这片依旧保持着蛮荒奥秘的原生林里，你甚至可以看到高达九十米的参天巨树，还有被树蕨藤蔓所占据而成地表植被，就连娇贵的野生兰花也悄然栖身其中。在这里，你可以找到一百二十余种的鸟类，它们都栖息在这片原生林里，可说是喜爱赏鸟者的天堂。

　【品种】：

【处理法】：水洗处理

　　将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。

2，去除果肉：

　　使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

　　3，发醇：

　　黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发醇，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，顾名思义，前者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或醇素，以加快发醇的速度，这对质量会有负面的影响，并不受精选咖啡爱好者欢迎。

　　4，水洗：

使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

　　5，干燥：

　　经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。