专业咖啡师培训|模拟 WBrc 咖啡比赛|前街咖啡师考试流程

作者：笔记咖啡

发布时间：2023-08-01

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为了店面出品稳定和统一，前街咖啡师偶尔也会进行内部考试做为日常出品评分参考，主要考察咖啡师表达能力和对豆子的认识程度，通过豆子【产区信息】讲解，用什么冲煮手法，还有风味、余韵、酸质等等表达。

相信有部分朋友们发现，我们前街不定期会有“抽查考试”，为什么要考试？除了检验我们对豆子的熟知程度之外，更重要是为了给大家呈现一杯好咖啡，享受一杯咖啡的味道和故事。怎么考法？当然不是简简单单的冲一杯单品咖啡，具体是怎样的流程呢？首先给大家介绍一下，我们用的评分记录表：

　　世界咖啡冲煮大赛（WBrC）的评分表

1，湿香

　　基本上，咖啡湿香气的特质对应著咖啡的生产地。但相对的，湿香气的强度通常与咖啡的新鲜度有关，依咖啡的烘焙日期到使用的日期这段期间长短来衡量，同时也受包装隔离湿气与氧气的情况影响。湿香气就是指咖啡液的香味，一般咖啡的湿香气远没有干香气在嗅觉上那么明显，利用嗅觉鉴别湿香气时，我们一般要乘着咖啡温度较高时进行，利用咖啡液的挥发来鉴别湿香气。

余韵的定义为正面风味特质（味道与香气）在咖啡已喝下或吐出之后，于舌后端残留的时间长短。啜吸后，仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至况散。

若余韵短或带有负面特质，从而降低对该杯咖啡的体验，将得到较低的分数；若此余韵提升对该杯咖啡的体验，则将得到高分。则本项目得分会高，反之，没有余味，或甚短，则得分低。

酸质当具有正面的风味时通常被形容为咖啡的“明亮度”，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸；而当具有负面风味时会形容为“臭酸”，不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果。

在最好的情况下，酸质赋予咖啡甜度、活泼的质感、以及像新鲜水果的风味特质，也通常是当咖啡饮用时立即就可感受与评量的特质。但过度强烈或显著的酸质可能会令人感觉不舒服，而且过高的酸质对于该咖啡的风味特质呈现可能并不恰当。

在横向评分尺上标明的最终分数必须反应出评审所感受到的酸质品质，此乃基于该咖啡生产地的风土特性或其他因素（烘焙度、冲煮用途等等）所预期的风味特质。

考试时，我们会要求将咖啡相关资讯，包含了产地信息、品种以及处理法，加以连结并传递于展演咖啡中，酸质强度偏高或偏低，但如果酸质品质佳，会有好的成绩反应在分数中，也会反应在整体感受中。

醇厚度怎么理解，粘稠的意式浓缩可是说是body的表现，除了粘稠的浓缩咖啡口感具有高的醇厚度，多汁感有时也能赋予高醇厚度的口感（想象一下喝汤、果汁、好茶）。Body并不是我们味觉能品尝出的某种标志性的味道，而是一种感受，一种重量感。

“整体印象”的评分是用以反应出该评审对于该冲煮饮品最全面性而完整的感受。若一个咖啡饮料在许多层面有很好的表现，但却“不够到位”，仍会得到较低的分数。在此项得到高分，需完整呈现一只咖啡在风味上独特的风土特质，并合乎其特质上给人的期望。最好的例子。如评审若有某项偏好的特质无法适当地在个别评分项目中被凸显，在整体印象上的给分就可能会更高，以反应该特质的表现，这个项目让评审依个人观感做评价。

以评分尺记录饮品的分数，在强度尺上划上一条并圈起，以表示品质的程度。如果评量的程度有变动（如果降温后某些特性的质感增强或减少了），在强度尺上再划一条线表示新的程度，并划上箭头以标明分数最后被修改的方向。

评分尺度

限于下列范围：

每个评分项目皆使用横向的评分尺（由左至右）标示，用以评量对该项目所感受到的相对品质，对该杯饮品品质的感受评估则依评审经验上对品质的了解为基准。

有些项目亦有直式的评分尺。直式的评分尺（上到下）用以标示感官部份的强度作为纪录与参考，并不包含在分数之中。

评估完毕之后，评分分数将记录于每个表格的“总计”栏。计分员将计算每个项目累积的总分。

说了那么多，那实际的考试流程怎么走呢？又怎样介绍这支豆子呢？

首先，和咖啡比赛一样，咖啡师需要准备做一个讲解词：

今天，以小宇咖啡师讲解词为例：

庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树，其余的都还是原始森林。在这样高海拔的环境下，低温造成咖啡浆果成熟期的延迟，约比正常成熟期足足要晚了一个月，而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分，再加上巴鲁火山带来的很好的微型气候，使得艾利达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。

铁皮卡这个品种，豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度50—70度，每棵树的咖啡产量非常低，但是杯测分数很高。

庄园主Wilford先生在采收与处理上也下了相当深的功夫，为了达到最高的标准只允许手工采摘最熟成的咖啡果，果实的成熟度高，果胶的含糖量自然高，这也是产生优质风味的基础。采用精致日晒，放置高架床和遮阴棚，不定时翻动，干燥后经过“纯化”，也比同行业者更加严谨，需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。