盘点影响咖啡拉花的几种因素

盘点影响咖啡拉花的几种因素

因数一：浓缩

无论你以後会有多牛的手法，第一步都是确定粉量。明白这一点，后面就简单了：
你要萃多少咖啡液？

　　Espresso黄金规则的萃取时间规定在22~28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。

　　【萃取量】

　　Espresso单份30毫升，双份60毫升的萃取量几乎没有人会去改变，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。

制作奶泡：

　　①先将蒸汽喷嘴打开一次，去除喷嘴内的残留水汽。

　　②将蒸汽喷嘴深深插入拉花杯中的牛奶里，将蒸汽打开。待蒸汽喷出时，缓缓将喷嘴上移到牛奶中的较浅位置，增加与空气的接触。

　　④发泡完毕后，将拉花杯底部在桌上轻敲几下，或者倒到另外一个拉花缸，能去除较大气泡。再将拉花杯轻轻绕圈摇动，使奶泡整体质地均匀。

　　③快完成时，再次将喷嘴向下深入一些，调整整体奶泡细密度。

　　④发泡完毕后，将拉花杯底部在桌上轻敲几下，或者倒到另外一个拉花缸，能去除较大气泡。再将拉花杯轻轻绕圈摇动，使奶泡整体质地均匀。

因素三：融合和手法

正常奶缸和咖啡杯的距离在5—10厘米左右（参考），确切的说应该是缸嘴距离咖啡液面的距离，每做拉花人在这一点上面都有所不同，没有完全一样的高度和距离，也没有固定的高度

2，奶流大小：是指把奶缸里的奶倒入咖啡杯里时奶流的粗细

正常参考值是：奶流在不断的情况下偏细一点，奶流大小的目的是为了保证在充分使奶泡和咖啡融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色。

这些手法对于拉花流动性的影响不是非常大：先来说三种方法的区别,

一字融合方法即为在一条线上左右摆动的去融合,这种方法较大程度减少破坏油脂的面积,达到融合目的

画圈融合法即是转着圈去融合,这种融合方法较大程度去在油脂表面进行移动,达到融合目的.

定点融合法则是在一个点进行融合,这种方法几乎不去破坏油脂的表面干净程度,达到融合目的

　　融合的过程其实就是倒奶泡进去Espresso的过程:

　　融合液体的多少=倒进去的奶泡有多少=液面的流动性强度；

　　融合液体少(即倒进去的奶泡少),液面所含气泡比较少阻力也小,所以流动性高；

　　融合液体多(即倒进去的奶泡多),液面所含气泡比较多阻力就大,所以流动性低；

　　所以融合液体的份量不一样,液面的流动性也不一样.

【拉花成型】：

献给拉花爱好者，压纹郁金香图解步骤【带视频教学】

【咖啡拉花】天鹅的步骤及技巧

【玫瑰拉花】咖啡拉花详细图解，基本技巧和图案成型

　　一、打奶泡所需的设备、材料

　　手工打奶泡需要设备

　　Tiamo

　　HA152B双层奶泡杯或单层

　　Tiamo拉花杯

　　之所以用摩卡壶，是因为它可以煮出意式浓缩咖啡，虽然没有办法和机器煮的浓缩相比。因此，摩卡壶是没有机器又想尝试拉花的朋友的选择。

　　机器打奶泡需要设备

　　Tiamo拉花杯

　　带蒸汽管的咖啡机

　　打奶泡需要材料

　　牛奶：

　　二、手工打奶泡知识

　　什么是奶泡?

　　这几个概念是我的授课系统中的概念，可不能作为行业标准概念来对待，切记!热牛奶：指进行奶泡作业后，处于拉花缸底部没有经过打发的奶;奶沫：指进行奶泡作业后，浮在热牛奶上部的那部分泡沫;奶泡：指进行奶泡作业后，热牛奶与奶沫充分混合后形成的最终产品。这也是我们在大多数情况下打奶泡的目的。

　　手工打奶泡的方法

　　第一步：先做快速低打，打到有明显的阻力和绵感;接下来做中打，同样打到有明显的阻力和绵感;最后做高打，打到整体有阻力和绵感。提示：注意抽动的高度。

　　第二步：重复第一步。这样就完成了手动打奶的过程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流动感，就只做第一步即可。打完奶泡后垂直抽出活塞有利于把打出的粗泡赶出很多。(因为没有下载下来图片，所以也不知道作者的低打、中打、高打的具体样本)

　　手工热奶泡的制作

　　将牛奶(能够发泡并保持住的奶，推荐雀巢)加热到烫手(60到70度)但能拿得住的温度。采用什么样的加热方法不重要，关键要达到此温度(为什么要达到此温度，在后面会专门讨论)。在我所指导过的店里采用的加热方法是微波炉，最初是慢慢试出用大火加热到目标温度的时间是多久，以后就直接把牛奶放进去按测试后的时间加热就可以了，非常方便也非常快。

　　手工冷奶泡的制作

　　冷奶泡是把充分冷藏的牛奶直接倒入手动打奶器里，用手动打奶器打出的奶泡。这种奶泡大量用在冰咖啡上面，效果很好。不过笔者偶尔为之，把它加入了热的咖啡里，得出了冷与热两种效果在一杯咖啡中不同的表现，非常值得一试。

　　打奶泡的温度

　　打奶泡的起点温度越低，可以操作的时间越长，当然可以打的越细腻，这也是牛奶需要冷藏的原因之一。奶泡一般是加热到60多度时候做拉花最好的。但我们用的是手动打奶器.热量会流失的.加热到70度左右吧(不要再高了,再高了打的奶泡就会粗)。奶的结束温度是一定的(不要超过65度)。

　　牛奶的量

　　三、如何用机器蒸汽管打奶泡

　　打奶泡前的准备

　　了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。

　　两个温度问题

　　一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃)，这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候(手感不冷不热)，发泡截止。接下来说说打奶泡截止时的温度。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们用手感觉的时候(处于持续加热中)是烫手，但能忍受两三秒的时间;温感一到就停止加热(停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住)。

　　有的地方用温度计来量，我认为这种教授方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。晓寒认为科学计量也是好的，中医就很难传承嘛。

　　角度问题

　　旋涡问题

　　旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。

　　拉花缸移动问题

　　喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时拉花缸非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”(关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊!)所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。此时把拉花缸向上移一点(只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误)，让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整)，找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。

　　蒸汽量问题

　　我常在一些资料上看到这样的描述：打奶泡时，喷嘴一接触奶面，就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同(两段式蒸汽阀门除外，因为那根本没办法去操作蒸汽量，在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀)。其实这种说法没有太大的问题，但做为初学者，对手上的轻重是没办法去控制的，阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们，我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸汽阀门。

　　回到主题，先说说气压。气压在锅炉里形成后，我们打开蒸汽阀，不管打开多大，蒸汽都是以这个压力往外喷。只是气量有点小，不是压力小。我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了，没必要全开。如果接受这个理论观点，你店里的咖啡机阀门就长寿了。如果接受这个观点，我再来说这个职业习惯养成方法。比如你的咖啡机仅需朝开的方向拧三下(切记，是三下，而非三圈)，就能够喷出足够用于打奶泡的蒸汽量，那么请你以后一直用这个方法操作你的那台咖啡机蒸汽阀门。开也三下，关也三下。当然，如果开两下或四下才有充足的蒸汽量，那就按上面的方法，以此类推。这样阀门再也不会出现关得过紧或开到滑丝这样的情况，恭喜你家阀门长寿了!

　　杀猪般的尖叫声问题

　　牛奶没有发泡这个过程，或发泡量非常少，就会产生这个声音。直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下。避免它出现的方法是把拉花缸往下移，使喷头不要深入牛奶表面太多，此声音就马上消失，换来的是我们想要听到的“吃吃”声。

　　蒸汽控制力问题

　　就是不管用多大的气压(在锅炉允许范围，个人理解：0.8-1.2bar)，都能够打出质量非常到位的奶泡来。先建立一个前提：用600ml中号拉花缸(老式)，打一缸适量满的奶泡，制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。这个课题指的是奶泡分配问题，即如何使两杯cappuccino的奶泡厚度一致的问题。我们稍有经验的操作者都清楚，要实现这一点是有一些小技巧的，这个技巧不难掌握，但你一定要深刻地了解打好的奶泡在缸中所处的状态。

　　奶泡控制力问题

　　主要包括以下几个方面：一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度，是最难练习的一种控制力，这个控制力要求操作者要有很强的理解能力，能参透牛奶发泡的原理。最简单可行的控制方法是：靠中比靠边强，靠上比靠下强。这点如何理解呢?喷嘴越靠近拉花缸中部(但尽量不要在中间点，不然无法控制)，发泡越多、越强烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁，这会影响进气)，奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面，发泡越多。反之亦然!这个控制力我们练习了有什么用处呢?前面已经说过，打奶泡的几个标准，其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分满，决不打九分满;做一杯出品，决不打两杯的奶泡量出来;每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。

　　这里顺便说一个看视频的方法，不要去看拉花缸内部，内部的图我已绘出，主要看拉花缸与咖啡机、与蒸汽管的相互关系。一直看、使劲看，看到你找到感觉为止。顺便还说一个事儿，就是国内小范围流传的一些从台湾过来的关于咖啡方面的书籍对此问题也有一个误导。在说这个误导前，我先申明，本人在此类书籍中吸收到了很多有用的咖啡资讯，也学到了很多的方法，这里对作者们表示感谢!现在说一下误导，这些书的图示中，很多是把拉花缸平放的，这点不太适合初学者，个人意见：勿仿!

　　四、打奶泡的相关技巧

　　奶泡的处理，关键步骤

　　牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动，去掉表面的粗泡沫;摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个拉花缸来回倒实现(我比较主张采用此方法)。这一步好关键，一些朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。

　　几个小提示：一是拉花前，奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态，避免因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成。二是摇晃时如出现奶沫集中在形成的旋涡中间呈一个小球，证明奶沫分配不匀，这时还需再分配一次;三是出品前，倒一点在旁边，试试奶泡流出的手感再动手做出品。四是做双环类cappuccino时注意奶沫集中在拉花缸底部，用匙刮的时候尽量住里伸。

　　对奶泡质量的要求

　　第一个标准是：表面要能反光。细腻、像天鹅绒般、要滑口。第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。大于直径1mm的都叫粗泡沫。第三个标准是：在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致。第四个标准是：做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。以上这四个标准做到了，我认为在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。

　　奶泡不能注入espresso的解决做cappuccino类咖啡的时候，会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题，这是为什么呢?

　　第一是奶泡打到了八九成满，比较dry，可以打少一成来解决。

　　第二是espresso的crema表面离杯子底太浅，导致奶泡一注入就浮在了crema上。

　　解决：尽量地把杯子拿斜，增加crema表表面与杯子底的深度。在注入时，朝最深处注入。

　　第三是奶泡注espresso的时候快挨着杯子了，导致奶泡穿透crema的力度不够。

　　解决：将拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其顺利穿透crema。

　　第五是用七分满或六分满奶泡拉花时，还没有加大流量，就把crema给冲散了。解决：减小奶泡流量，缓慢在整个crema上画圈，直至融合到位。

　　关于cappuccino的分类问题

　　提示：现在就去练习，心中想打一缸7成满奶泡，决不打成9成满。行动吧!

　　打奶泡的五大个误区

　　对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。

　　第一误区：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有办法提升的，也练不成拉花的高级技巧。

　　第二误区：用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。

　　第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容易完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。

　　第四误区：两个拉花缸来会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。

　　第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力(即锅炉压力)在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。(这一点要排除因蒸汽不纯，导致的“吐”的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。)

　　六、打奶泡常见问题及处理方法

　　1.手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花?

　　答案是肯定的。我们先看espresso的简单解构，espresso具备两个最基本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去一点点，然后用匙搅匀了，表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，我试过N次，呵，效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。

　　2.为什么打的奶泡不融合?

　　奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡和合在一起，无法像高手拉花视频中的奶泡会在上面漂起?奶泡不够多，和牛奶混合不足，我有时候也是这样。

　　3.怎么样才能把牛奶混合的好呢?

　　4.如何才能打出多又质地细致的奶泡?

　　5.打奶泡要用哪种机型的意式机?

　　一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的,出蒸汽量,出蒸汽干湿程度,气孔的大小,对打奶还是有影响的。

　　6.为什么要用水练习打奶泡?

　　一是大家也知道，水是透明的，可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。

　　7.蒸汽打奶与用手工打奶的区别

　　首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑，蒸汽的辐射面广，打出来的奶泡会比较均匀，混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压，打出来的奶泡就是比较粗一些。

　　8.如何用宜家里买的电动打奶器做奶泡?

　　9.怎么制作奶泡?

　　方法一：以奶泡壶制作手工奶泡

　　2.将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意!盖子与滤网不可以直接加热。(如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下，当然，不要冰过头而让牛奶结冰了。)

　　3.将盖子与滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，抽动的时候不需要压到底，因为是要将空气打入牛奶中，所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多，轻轻地抽动三十下左右即可。

　　4.移开盖子与滤网，用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是绵密的热(冰)奶泡。

　　方法二：用蒸气奶泡机制奶泡

　　先不要将蒸气管伸进牛奶中，因为蒸气管中可能有一些凝结的水，所以先把前段的蒸气放掉一些，顺便排出多余的水份。

　　将温度计插入容器中，然后将蒸气管斜插入牛奶里，打开蒸气开关。

　　慢慢的将把蒸气喷嘴位置调整到距离牛奶表面一点点的地方，但是千万不要高于液面，否则牛奶会溅得到处都是。当位置正确的时候会听到一种平稳的“嘶嘶”声，否则就会很大声或是几乎没有声音。

　　当奶泡充足之后，就可以将蒸气管埋深一点，让蒸气继续替牛奶加温。蒸气管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。

　　漫度到达60度-70度之间的时候就可以关掉蒸气开关。

　　用湿抹布将附着在蒸气管上的牛奶擦干净，同时再放出一蒸气，以免牛奶干了之后难以清理。

　　七、网友打奶泡经验

　　1.提供给新手的容易上手的打奶泡方法

　　2.打奶泡秘诀

　　3.绿麦麦的技巧

　　牛奶还是要加热的，用蒸汽机的话要用冰的，因为蒸汽会加热牛奶的。打好奶泡，在垫了抹布的桌上振两下，让大奶泡浮上来，用勺子刮去上面的粗大奶泡。用勺子伸到底逆时针搅拌2下，倒时勺子挡着奶泡，倒下去的是牛奶，咖啡液面离杯口2.5cm时提勺，从奶缸底部轻拨，奶泡就下去了，一气呵成，卡布其诺就出来了。(咖啡用的是espresso)咖啡的香淳、牛奶的顺滑、细腻的奶泡!建议别加糖。

　　4.xy1234的技巧

　　5.minghao_jiang的技巧

　　我的经验是打奶不能温度过高.否则奶泡很容易破,本来,好的奶末倒进咖啡或其他饮料里,自动会在下面混合并有一层逐步往上浮,这样,在加入一半奶末后杯子的液面下已经有一薄层奶末了,再在上面拉花会很容易.温度过高的奶倒下去这层奶末非常薄,甚至不能盖满整个杯子,拉花的时候奶就开始乱流了.我的经验是稍微感觉有些烫就停。

　　冰牛奶或是熱牛奶皆可。冰牛奶必須在0~4℃之間，做出來是冰奶泡;熱牛奶則須超過60℃以上，做出來的是熱奶泡。

　　6.拉花小皇子raymond777的打发奶泡的制作过程

　　打发蒸汽的喷管，附在咖啡机的边缘，喷管是可以转动的，但要小心使用，因为加热后的喷气管很烫手，特别是刚打完奶泡的时候。把喷管移出后，把冰牛奶(约8安士)倒入奶壶内，大概奶泡壶的一半;喷气管放进奶泡壶之前，先让喷管喷一下蒸汽。这样即可以预热喷气管，也可将管内的由蒸汽集结成的水冲掉。此时，将喷气管伸进奶壶的牛奶表面，然后把蒸汽控制键开半圈，等牛奶对流后，再将控制键开到最大。刚开始会发出“之之”的声音，在表面打发2秒后可以伸入底部打发，打发2秒后又提到中间打发，直至打发奶泡升至奶泡壶的九成满就可以了(打奶泡有很多种打法，可以根据不同机器的气压而不同的打法，气压大的机器在打奶泡时拿拉花壶的手可以保持不动)。如果发出“锯锯”的声音而且特别刺耳就不对了，证明你的手法错误。

　　蒸汽使用后，须立即清洗喷管以及喷头，先用湿布仔细地将沾在喷头，喷管上的牛奶擦试干净，然后再开一下喷管，让蒸汽把残留在喷头的牛奶喷出，以免牛奶干后堵塞喷头。

　　如何使用打发后的蒸汽奶泡?

　　7.HalfCafe的技巧

　　我的配方(仅供参考)特浓：牛奶：奶沫之间的比例，卡布1:1:1;拿铁1：8：1。

　　简单的做奶泡的方法

　　过去用买的电动意大利蒸汽压缩的咖啡壶上带的蒸汽棒以及奶泡壶做过，前两天看TIAMO的光盘，发现里面都是用那种小的电动搅拌器在加热的牛奶里搅动，于是把从宜家买的那种很简单的过去在家里一直用来打鸡蛋的电动搅拌器拿出来，也没有用脂肪高于3。5的牛奶，就拿了一袋普通的袋装牛奶，在微波炉里加热1分30秒，然后开始搅拌，没有想到效果不错，奶泡停细腻的，242ml牛奶把500ml玻璃烧杯装得满满的，因为满了所以停止搅拌了。做出来的卡布其诺咖啡让我很满意，感觉这种打奶泡方法最简单、方便，大家可以试试。

　　手动打奶泡心得

　　牛奶加热的温度不高的话(大约在60度左右)打出的奶泡比较粗，但是加热到80度左右的话，打出的奶泡非常的绵和细，小小心得和大家分享一下。

　　机器蒸汽管的解释

　　如何拉花

　　为什么要用水练习拉花?

　　意式浓缩选用什么样的咖啡豆?

　　选用咖啡豆综合豆子，品种四种以上。其中需加入罗布斯塔豆来提升油脂。其它豆子随个人喜好···

　　如何清洗于磨豆机?