手冲咖啡课堂 准备手冲咖啡冲煮器具，不同器具萃取风味的区别

手冲咖啡教学——准备器具

提供稳定的水流，较好的保温性能

2.「滤纸」：依滤杯大小选购同大小的滤纸，滤纸的材质也会影响到流速。

　　简单来说，滤纸一般用于滴滤咖啡，把研磨好的咖啡豆、咖啡粉，把萃取出来的咖啡液体滤至杯中，滤纸也能过滤中咖啡的油脂，得到干净的咖啡溶液，好的滤纸能够滤掉杂质，咖啡喝起来也更醇、香气更明显。

　　优点：方便性高，用完即丢，也能更换品牌；冲出口感较为干净；杂质杂味少。

　　3.「上座-滤杯」：材质与冲煮过程中温度保持的效果有关，孔目与咖啡漏下的流速有关，主流滤杯，V60锥形滤杯啊、蛋糕杯啊、梯形滤杯啊等等

以这四种材质来说，陶瓷是保温效果最好的滤杯材质，但前提是陶瓷必须完全温杯，才具有完善的保温效果，若没有温杯就开始冲煮咖啡，陶瓷的比热和质量较大，滤杯本身会吸收水的温度，水温可能会比其他材质的滤杯来得低。

而金属与塑料材质的手冲滤杯，较为坚固耐摔，但保温效果也就较差。

（就是这个孔）

流速是咖啡留在滤杯中的时间长短，时间太长容易过萃，造成苦涩口感；时间过短则会萃取不足，使咖啡口感淡薄。是制作手冲咖啡时，一定要考虑的重要变因，对于咖啡的口感有深远影响。

扇形和蛋糕型滤杯，杯底的滴滤口径较小，流速较慢，水量较好控制，而锥型滤杯，滴滤口径较大，流速较快。

滤纸和滤杯的服贴度也会影响流速，若滤纸越服贴，热水容易从滤杯最底下流出，造成流速降低。因此大多滤杯内缘都有纹路，使热水可以顺利流出滤杯。不同材质的纹路深浅也不同，通常塑料纹路较明显，陶瓷则较平缓。

作为锥形滤杯的代表——V60滤杯可以说是十分常见的了，便宜又好用，简直是神器一般的存在。

V60滤杯的设计是以水位下降速度的快慢为重点，让咖啡粉颗粒达到比较好的萃取流速较快，内部肋骨采用弧度的漩涡结构设计，辅助加快水流，从底部延伸到顶端，说明排气效果流畅。弯曲的肋骨增加水流路径，来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。

选择了陶瓷的V60滤杯，因为它的保温效果佳，并且让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化，

　　4.「下座-玻璃壶」：上有水量或杯数标示，便於观察滴落的水量是否足够。

　　5.「温度计」：可以更精确知道温度的变因。用法：测温点在水中间，不可将温度计直接接触到底部。

平刀磨出的片状颗粒会比较接近扁长的长方形，而锥刀磨出的块状则接近六角形，鬼齿磨出的粉粒腰身细长，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。

『手冲基本知识』

“粉水比”当然是指咖啡粉和冲煮用水的比例

来，我们简单参照一下日常的挂耳包冲煮数据：10克的咖啡粉，我们用150克（或者150ml）的热水来冲煮，最后等它流完，接到的咖啡液大概在130克左右，因为咖啡渣里还会残留干重的1.5——2倍重量的水分，也就是10克粉经过萃取后，除去萃取率、蒸发量巴拉巴拉等一系列复杂计算，大概会吸收残留15克——20克水。这种情况下，计算粉水比，就是10克粉：150克水=1：15，粉液比就是10克粉：130克咖啡液=1：13。

初学者大多会因过度注意绕圈而没注意到水量，使得咖啡冲得太淡。

　　3.水柱：壶中的水会因为绕圈所产生的惯性而有很大的晃动，使得出水忽大忽小。

　如果手冲注水的水流如果忽大忽小，会影响注水的均匀度。

水柱过粗时，冲力较大，容易破坏杯中的粉层结构。

水柱过细时，没有穿透力，则会拉长整体的萃取时间，水温下降弧度变化大，萃取率降低。

上粗下细的状态，也就是壶嘴出来的水的宽度要宽，而尾段结束的形状要呈现尖锐状。

看颜色逐步把粉层均匀冲到即可。

　　5.出水口的高度：出水口距离粉层越高会对粉层冲击越大。

冲煮实验

以【浅烘焙肯尼亚】为例

（1）V60手冲参数

水温：90度

粉量：15g

水粉比1：15

冲煮手法：用30g水闷蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬币大小绕圈；第二段注水至225g，稍微加快些许绕圈速度，小水流多绕外圈

时间：在1：53秒结束注水，总时间1：57秒

风味：舌头中央感受到明亮的莓果酸，水果酸质令人舒服，后段有红茶感，质感顺滑，味道饱满

（2）钻石杯的手冲参数

水温：90度

粉量：15g

水粉比1：15

冲煮手法：用30g水闷蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬币大小绕圈；第二段注水至225g，稍微加快些许绕圈速度，小水流多绕外圈

时间：在1：50秒结束注水，总时间1：55秒

风味：相较于V60冲煮，莓果酸变柔和，有葡萄味、柚子皮，稍微有苦味，质感稍微轻薄一些

为了实验的严谨性和稳定性，避免单一品种咖啡豆因品种的差异性出现的偏差，再增加多一款实验，

03|冲煮实验

②

以【中度烘焙的巴西】为例

（3）V60手冲参数

水温：90度

粉量：15g

水粉比1：15

冲煮手法：用27g水闷蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬币大小绕圈；第二段注水至225g，稍微加快些许绕圈速度，小水流多绕外圈

时间：在1：43秒结束注水，总时间1：47秒

风味：有饱满的热带水果味，柑橘酸明亮，有点甜感，质感顺滑，后段有浓茶感，放凉后像橙汁，层次感丰富

（4）钻石滤杯手冲参数

水温：90度

粉量：15g

水粉比1：15

冲煮手法：用27g水闷蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬币大小绕圈；第二段注水至225g，稍微加快些许绕圈速度，小水流多绕外圈

时间：在1：40秒结束注水，总时间1：43秒

风味：有柑橘酸香，水果酸感饱满，质感比V60冲煮的轻薄，粗糙干舌感明显，后段有西柚皮的涩味，放凉后，不愉悦的酸苦味增强。

04|实验结论

通过两组实验，V60冲煮的风味层次突出，口感清晰通透，且醇厚度较高。滤杯与滤纸贴合度高，滤孔较大，但流速反而比钻石滤杯的慢少许，因为螺旋肋骨的设计延长了咖啡液与咖啡粉的萃取时间，同时凸槽的设计会产生一股扭力，从而加速了咖啡粉的萃取速度。

钻石滤杯与滤纸的贴合度较强，排气路径多，钻石滤杯的水流路径相比于V60来说会快一些，造成粉层和热水的融合时间不足，容易造成萃取不足，同样的手法冲煮会出现苦涩味，醇厚度下降，味道层次感不足。