埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆日晒与水洗的风味口感特点区别

咖啡作为从西方世界传进来的提神饮品，如今越来越多的东方人对其嘴馋到一个停不下来的地步。当问到：当初是哪款咖啡豆迷上了精品咖啡的？前街得到的答案多数是来自埃塞俄比亚产国。埃塞俄比亚的咖啡带有柑橘、莓果酸质，咖啡入口，犹如一杯酸甜可口的果汁一般，让人直呼上瘾。

埃塞俄比亚的咖啡之所以能够如此吸引人，是因为种植咖啡的区域拥有得天独厚的自然条件。埃塞俄比亚是公认的咖啡起源地，当地的咖啡品种数量十分庞大，多达上千种。但是大家在许多埃塞咖啡豆的标签上，品种一行只标注着当地原生种。一是因为数量十分庞大，二是当地政府出于对物种基因的保护，于是标注“heirloom”。

前街豆架上摆放的多款埃塞俄比亚咖啡豆，不管是西达摩咖啡豆，还是耶加雪菲咖啡豆，标签上品种一行大多标注着当地原生种的字样。既然品种相似，那么埃塞俄比亚产国中的咖啡豆风味相似吗？

埃塞俄比亚作为最大的咖啡生产国之一，其境内产区分布在不同海拔高度、不同种植土壤的区域内。其中，西达摩产区以及耶加雪菲产区是埃塞俄比亚境内最为主要的两个咖啡产区，前街豆单上埃塞俄比亚产的咖啡豆多数产自这两个产区。

西达摩产区与耶加雪菲产区虽然同属埃塞俄比亚，而且两个产区的距离相对较近。但是，耶加雪菲咖啡豆特点口感却与西达摩产区的又有所不同。

“水洗耶加、日晒西达摩”是许多咖啡老饕早年入坑精品咖啡的经历。有意思的是，日晒处理法才是耶加雪菲最早期使用的咖啡生豆后置处理法。在二十世纪七十年代，埃塞当局为了提升咖啡豆的品质以及缩短干燥时间，从中南美洲引进了水洗处理法。

水洗处理法是将成熟咖啡果实的果皮果肉去除，在水池中清水没过咖啡豆进行长达18至36小时的发酵，紧接着通过搅动，从而将果胶层清洗干净，最后铺放在高架床上进行晾晒干燥。如此处理的咖啡豆，口感干净，能够清晰表达出产区特有的风味口感。

因此前街咖啡口粮豆系列中，大多数咖啡豆采用的是水洗处理法。口粮豆更是以实惠的价格，为咖啡小白提供机会以较短的时间内认识到各个主要产区的基本风味。而前街口粮豆系列中的耶加雪菲采用水洗处理法，其风味有柑橘酸质、蜂蜜甜感、白色花香，清晰表达典型耶加雪菲风味。

正是因为经过了水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆风味带有明显的花香，柠檬酸质明亮，口感干净透亮且细腻，让许多咖啡爱好者认识到耶加雪菲的独特之处，正如韩怀宗在《精品咖啡学》中描述“百花盛开”。在上个世纪七十年代之后，耶加雪菲的咖啡豆多以水洗处理法进行处理。

直到2006年，有埃塞当地人怀念传统的日晒风味，不忍心日晒被水洗所替代，于是对日晒处理法进行了改良，给全世界重现日晒耶加雪菲咖啡的魅力。

与水洗处理法不同，日晒处理法保留了完整的果皮与果肉，咖啡果实中更多的糖分参与到处理的过程中，在较长的日晒干燥时间中，更多的糖类物质以及其他香气物质等更好地渗透到咖啡生豆中，日晒处理法的咖啡香气、甜感上更胜一筹。

前街咖啡的豆单上，有多款来自耶加雪菲的咖啡豆，如孔加、红樱桃、阿瑞恰等等，都是采用了日晒处理法的咖啡豆。

其中，前街门店中时常备着红樱桃这款日晒耶加雪菲。红樱桃指代埃塞当地一个提高咖啡生豆质量的项目“红樱桃计划”，简称“OCR”。咖啡果实的颜色变化，随着成熟，从绿色慢慢过渡到红色。正如项目名，咖啡果实为全红果，即完全成熟的咖啡果实进行处理。与未成熟的咖啡果实相比，成熟的咖啡果实发育更完全，果实中拥有更多的果糖成分。

前街咖啡的烘焙师在对耶加雪菲咖啡豆进行烘焙的时候，为了凸显出耶加雪菲产区明亮的酸质、淡雅的花香，采用中浅度烘焙的程度。

由于前街发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，到手时经过了4天至7天的养豆期，前街建议冲煮的时候仍然需要进行闷蒸的步骤。

水温：90摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率80%

先注入30克热水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，当滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

咖啡豆在烘焙好之后，豆体内含有二氧化碳气体，并在烘焙后缓慢释放，咖啡风味也随之消散。而闷蒸的过程，是为了促进豆体内二氧化碳气体的排出，让咖啡萃取的过程更加稳定。

前街使用以上冲煮参数冲煮出来的日晒红樱桃入口浓郁莓果风味，成熟水果酸甜感明显，带有一丝发酵香，口感扎实。