咖啡的怪气味如何产生？没有工具咖啡粉怎么泡？

　　咖啡的怪气味如何产生？没有工具咖啡粉怎么泡？

　　冲煮咖啡的过程中，我们都期待满室盈香的感动瞬间：

　　焦糖、花香、莓果、坚果、蜂蜜、茶香…等各式美妙而复合的香气

　　绝对是咖啡最迷人之处

　　咖啡生豆能检测出的香气超过300种化合物，咖啡熟豆更是超过850种，复杂度惊人(本数据引自精品咖啡学)

　　但在烘焙或冲煮的过程中，仍会有糟糕的怪气味产生，这当然令人深恶痛绝

　　必须靠挑选优质的生豆、过滤瑕疵豆以及适当的冲煮变数调整，才能让香气维持美妙，闪掉怪味道

　　而了解正是预防及寻求解决之道的第一步

　　大家还是可以认真的看看，并对照手中的豆豆，找出问题喔!!!

　　图片是学长自己配的，好让大家边看边想像一下

　　影向咖啡香味变化的五个阶段

　　咖啡的香味是我们购买咖啡，喝咖啡的最主要目的。

　　或许有些人喝咖啡是要享受浓厚咖啡味，不太在意到底有多少香味，更不在意到底吧台如何料理他所选购的那杯咖啡。

　　咖啡的浓度感觉是这些客人的诉求。虽然如此，我们仍不能否定大多数人在享受咖啡香味时的那种感动。

　　香味，唯有香味，是咖啡的最高价值。咖啡缺了香味，像人少了气质。气质可以有不同形式与份量，香味也有其不同成分与呈现。

　　失去香味的咖啡，喝起来总会给人有缺陷感觉。花钱买咖啡，主要是它的香味。

　　以前，我们一再提起一杯咖啡的品质影向因素，来自四个重要阶段，就是：

　　2.采收後处理方式：包括采收方式，采收後的保存，後制处理方式，处理场所的清洁与卫生，乾燥方式，贮存方式与环境，以及脱壳过程。还有就是运输过程。

　　3.烘焙方式：包括对烘焙咖啡豆的了解，操作和保存。

　　4.冲泡咖啡。

　　就是说，在以上各个阶段都在形塑咖啡的品质，同时也可能由於操作不当，使咖啡品质出现缺陷。

　　以下是”咖啡杯测家手册”所提到的要点，是关於咖啡豆香味的腐败与缺陷产生的时机，很值得我们咖啡工作者参考：

　　第一阶段是发生在采收与乾燥时

　　当农民进行咖啡果实或是咖啡豆乾燥时，会影向咖啡豆香味，严重者就是造成腐臭味。

　　在采收咖啡果实时，若将果实放置在咖啡园太久，园中不好的气味会继续产生，果实内部的酵素开始分解种子里面的物质。

　　因为化学变化，arabica咖啡豆会产生「里约臭」（Rioy），robusta则是「橡胶味」（rubbery）。

　　橡胶味rubbery

　　乾燥阶段，若将咖啡果实放置在高温、多湿的环境，内部的酵素作用加速，产生「发酵味」（fermented）。

　　(说明：这就是一再强调咖啡果实采收後，要当天完成去皮工作，或者在24小时内进行去皮工作，不要堆放太久的原因。)

　　发酵味fermented

　　一般晒咖啡豆，都是舖晒在水泥地面，或者在架高晒床，也可以舖在塑胶布上面。

　　主要是保持舖晒场所的清洁与乾净，避免受到污染。如果咖啡豆放在不乾净的场所，特别是在泥土地面乾燥，豆子内部的油脂吸收土壤气味，会产生「泥土味」（earthy）。

　　泥土味earthy

　　如果把咖啡豆放置在潮湿场合，很容易引起发霉，产生「发霉味」（musty）。如果以机械乾燥，乾燥速度太快时，豆子内部的油脂分解，产生「皮臭味」（hidy）。

　　皮臭味hidy

　　(说明：感觉上发霉好像都是慢慢发生的样子。其实，因为环境潮湿或是淋到雨水，以致咖啡豆发霉的速度很快，大概1-2天，就看得到外表有发霉的现象。其实，当你看到这发霉表象时，已经是发霉进行一段时间了。)

　　第二阶段发生在储藏阶段，是咖啡豆老化阶段

　　这阶段是从采收并燥乾之後，到进行烘焙之期间。

　　采收并处理之後的前几个月，咖啡豆有独特的青草气味，像新鲜收割苜蓿草的味道，称为「青草味」（grassy）。青草味grassy

　　(说明：刚收成制作完成的新鲜豆，有其特色，也有其无法避免的臭青味。这也是为何国外豆子在采收并完成後制处理後，不急着出货的原因。就是要降低臭青味。)

　　咖啡豆在妥善贮藏条件下，会降低酵素作用的速度。

　　除了酵素作用之外，咖啡豆缓慢流失有机物质，并且逐渐产生像乾草一般的「稻草味」（strawy）。

　　稻草味strawy

　　几年之後，咖啡豆继续流失有机物质，最後产生难以接受的「木头味」（woody）。

　　木头味woody

　　第三阶段发生在烘焙时，主要是焦化作用

　　当烘焙温度达到400℉（204℃），咖啡豆内部的糖份连续产生化学变化：与咖啡豆内部的有机物质和无机物质结合，形成褐色焦糖。

　　生豆内部的糖份，随着热度增加，会影向香气内含物。

　　如果加热过程太慢，烘焙出的咖啡豆味道平淡，闻之亦无味，称为「煎烤味」（baked）。

　　如果烘焙速度太快－－咖啡豆的边缘明显烧焦－－化学变化还不完全，形成「失味」（tipped）。热度太高，咖啡豆的表面会被烧焦，造成「焦火味」（scorched）。

　　第四阶段在烘焙後，咖啡豆会排气

　　咖啡豆经过烘焙以後，开始有排气作用。这时的咖啡豆最新鲜，充满香气物质，大部份是挥发性的硫醇类，或是含硫化合物质。

　　咖啡豆磨成粉之後，香气会大量流失。排气作用继续进行，更多具有挥发性的有机物质，是存在纤维质里面的水溶性芳香混合物，会随着二氧化碳的释出而流失。这种香气的流失，造成咖啡豆的「泄气」（flat）。

　　咖啡豆持续排气，挥发性有机物质也继续排放，造成「无味豆」（vapid）。

　　如果水份和氧气进入咖啡豆内，将使品质更加恶化。

　　首先，咖啡豆内部的油脂会发生氧化作用。影向冲出来的咖啡口味，造成「清淡味」（insipid）。

　　接着，继续暴露在氧气和水份环境下，会加速亚麻油酸、三酸甘油脂的氧化作用，产生令人不快的味道，这种情况称为「不新鲜（酸败）」（stale）。

　　最後，咖啡豆内部的油脂与氧气和水份发生作用，会产生难闻的品质，称之为「油臭味」（rancid）。

　　油臭味rancid

　　第五阶段是在冲泡之後

　　在咖啡冲泡之後(静止)阶段，咖啡的香气变化比其它阶段更加快速。

　　咖啡经冲泡之後，开始时最「新鲜」（fresh），即组成咖啡香气的挥发性有机物质的含量最充足。

　　假使装在不密封的容器的冲泡液持续加热，活性分子的作用，温度昇高，使气态物质的流失更快。

　　冲泡後的咖啡首先流失其香气，并且成为「平淡的」（flat）。

　　继续加热，使挥发性物质蒸发掉，咖啡变得「无味」（vapid）。

　　延长加热时间，会影向咖啡液中有机物的保存。

　　长键有机物断裂成短键物质，会增加酸性口味，称为「酸涩味」（acerbic）。证明咖啡中有含氯酸性成份。

　　其次，由於水份蒸发，相对的增高溶液中的盐份浓度，形成「咸水味」（briny）。

　　咸水味briny

　　若再继续加热，把蛋白质烧焦，咖啡液成胶状，就会有「焦油味」（tarry）。

　　焦油味tarry

　　最後，含硷物质在咖啡液中的浓度增加，其苦味加上盐份，表现出「盐味」（brackish）。