古人认为：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，其精茶莫窥其体”。酷爱品茶的乾隆皇帝不惜人力财力，测量天下水的重量，最终钦定玉泉山的水为天下第一。被誉为“生命之水”的苏格兰威士忌必须采用本地未经污染的水–经由花岗岩过滤，并流经泥炭河床洗礼。而驰名天下的茅台酒厂，则必须建在依山傍水的赤水河上游，采用当地硬度低，微量元素含量丰富且无污染的水源。其实对于任何高档饮品来说，水质都是不容忽视的核心因素。✪
萃取咖啡，我们需要新鲜、无异味、酸碱度适中、无污染的水。✪新鲜，意味着水中富含氧气，充满活力。放置时间过长的陈水显然不符合新鲜的要求，不能用来
冲泡咖啡。温水（热水）因其含氧量较低，也不是萃取时的首选–能够冲冷水开始加热就最好不要使用热水，比如说
虹吸壶煮咖啡。当然需要节约时间的情况例外。无异味是个显而易见的重要条件。很多水质较差的城市自来水中不仅杂质多，含氯量也高，这导致气味较大，对咖啡口感影响严重。我认为很多的咖啡馆经营者需要花更多精力在水质处理上，以保证水质无异味。这种努力比升级萃取设备或改进萃取技术管用得多。酸碱度适中非常好理解，最佳冲泡的水是PH值为7的中性水，不偏酸性，也不偏碱性。
