三点因素对咖啡拉花产生直接的影响

　　乳糖令牛奶产生甜味。乳糖是双醣分子，由半乳糖和葡萄糖所组成而共存在于牛奶之中。乳糖并不会在水里分解，在它冷却的时候是尝不出甜味的，不过当它被加热过后会产生可溶性，释放出糖类并增加甜度。

　　透过机器的提炼，制造商可以将牛奶中的乳脂肪含量调整成2%(等于浓缩了50%)，½%(等于浓缩了几乎所有的乳脂肪量)，以及脱脂(移除了所有的乳脂肪，只留下水，蛋白质和糖类)。照理来说全脂牛奶能够给咖啡造成浓郁的口感，但有些人仍然喜欢脱脂牛奶，因为他们认为全脂牛奶中的乳脂肪有害健康。

　　接着我们来说说打奶。蛋白质是继乳糖和乳脂肪之后，咖啡师最关注的第三个要素。当你加热牛奶时，其中的蛋白质会从溶胶状态转变成凝胶状态，形成薄膜之后而包围住空气分子而再形成一种漂浮物，就是我们俗称的奶泡。乳脂肪含量、蛋白质、以及温度都会相互影响奶泡形成的过程。