如何鉴赏意大利espresso咖啡

Espresso的诞生时间是1946左右;并将这一年作为espresso的正式诞生年。此后这种独特的咖啡饮料就一直在意大利、西班牙、葡萄牙等南欧国家流行。但是直到1986年前后，espresso才被星巴克推广到了全世界。此后，世界各国的咖啡界人士才开始认识和了解这种咖啡。比中国人接触espresso的时间也只早了十年左右时间。所以比较流行，也比较合理的命名方式就是，意式咖啡。

Espresso是一种生活

在美国与台湾，意大利式咖啡馆林立街头，是年轻人约会聊天的地方。他们大都不喝Espresso，只喝加了牛奶的卡布奇诺或拿铁。这些年轻人多半不知道Espresso的美味，只是来这里见识Espresso气氛。想必，这也算是一种Espresso生活吧!

意大利espresso咖啡：是一个容量约50毫升小而厚重的磁杯;盛装着半满杯表面带有厚厚一层亮红棕色细微泡沫的深色咖啡。一个化学家将不会喜欢如此的描述，而会选择较无诗意但更为明确的字眼。然而以上这个定义确能将一杯espresso咖啡的特征完全描述出来，至少能从宏观的角度表达出其主要的特色：

容积少：这代表着冲煮出的咖啡比一般的要浓。

组成的物理本质：咖啡的泡沫部分跟液体部分一样重要。

Espresso咖啡的感官性特征

泡沫呈现的温暖色调、强烈美妙的芬芳香味、有如天鹅绒般柔软光滑的液体、强烈且持续的口感，这些在一杯良好冲煮的espresso咖啡中所呈现出来的所有特征，都提供了饮用者在嗅觉、口感以及视觉上的乐趣。只有听觉被排除在这多重感官的经验之外。在咖啡的复杂化学组成与多重复合的感官系统两者之间，藉由啜饮这一小杯咖啡创造了彼此的连结。

视觉的特征

一杯espresso咖啡最受到视觉所关注的就是泡沫。泡沫所呈现的美丽景色是由被黏稠液体所捕捉的细微气泡，以及在泡沫之上因为漂浮着细胞壁碎片而形成的虎皮斑纹所组成。

泡沫的色泽与质地对于espresso咖啡的饮用者是十分重要的，因为对于饮用者而言，完美的泡沫正代表着完美的咖啡冲煮过程。任何在研磨、冲煮、温度或萃取过程中的错误将会立即地被泡沫的色泽、质地与持续性呈现出来。举例来说，若是泡沫薄且呈现浅色泽、质地不均匀以及逐渐消失的现象时，就代表着这杯espresso咖啡萃取不足。这可能是因为研磨颗粒过粗或是水温过低;若是在上述泡沫中色泽很深并且中央有破洞，就代表着咖啡粉饼的多孔性太低或是粉量太多。而造成一杯萃取过度的espresso咖啡的原因，若是由于水温过高，则会呈现白色并带有大气泡的泡沫;若是由于冲煮时间过长造成萃取过度，则会在泡沫中央有着白色的斑点。

泡沫同时也是咖啡香味的封盖，因为泡沫能够捕捉住构成咖啡香味的挥发性化学分子。若是这豆子的配方适合于冲煮espresso咖啡，这香味将会是令人愉快的，反之则会令人厌恶。泡沫是个扩大器，会把咖啡的优点与缺点同样地放大。

质体感是espresso咖啡的另一项重要特征，咖啡中的油滴不只能溶解许多风味化学分子，同时也增加了咖啡的黏稠度。另一种形式的触觉感受是涩味，这感觉一直为人所恶并认为与药物有关。涩味的存在与不成熟豆的存在有关，不成熟豆会含有多酚类化合物，这些物质会造成口腔黏膜的苦涩感并且会与唾液中的可溶性蛋白作用。

味觉(taste)

饮后感(aftertaste)

总体而言，一杯良好的espresso咖啡在味觉上，必须尝起来在一开始有一些酸味，其后会感到苦味甜味相间。而在口感上要具有厚重的质体感，在嗅觉上能闻到强烈的芳香风味并且能令人愉悦地持续一段时间。

espresso咖啡冲煮方式

意式espresso咖啡是一杯量少且浓的咖啡，基于espresso咖啡的不稳定的特质，必须以经研磨的烘焙咖啡豆现做，热水在有压力状况下通过咖啡粉饼，从而让水压能够分布于咖啡粉饼中。

冲煮条件之尺度范围：

意式espresso咖啡分析数值为：