把咖啡豆的生命唤醒 烘焙咖啡技术

　　对感兴趣的事，我是不碰则已，碰了绝对一头栽入，非穷根究底不可。就拿咖啡来说吧，之前虽然喝了二三十年，可都以速溶的三合一居多，主要是提神，够浓就行，从没讲究过风味，有时两包粉对一份水就是double了。

　　大约十年前，友人给我一支附小布袋的滤壶，刚巧另一人又送了一包中南美洲出品的咖啡粉，我便在家试试看。把圆锥形的口袋架在小壶上，倒入咖啡粉，用热水缓慢均匀地淋上去，彻底浸润咖啡粉后，滴下来便大功告成。在世界各地旅行也尝过不少精品，但在家却从没喝过一口像样的。就是那杯咖啡让我大大改变了思维，原来，在家也可以很容易就喝到令人口齿留香的高质量咖啡，一点也不输咖啡馆泡制的;当下决定，以后再也不买速溶咖啡了。没想到第二天如法炮制，入口却大失所望，香醇回甘尽失，只剩下苦涩。

　　这到底是怎么回事?咖啡粉与水的分量都相同，水温也一样，为何结果竟是天差地别?仔细看包装，厂牌之前没见过，是危地马拉的百年老店，一年赏味期刚好到那个月结束。左思右想，只有一个可能。第一杯如新，是因为等同于咖啡豆烘焙好了随即磨粉、立刻冲泡，咖啡还有生命，而剩余的咖啡粉，则是在真空包装一拆封，接触空气不久后便失去了生命力。

　　念念不忘那第一杯的感觉，我开始用心研究，把当时找得到的咖啡书全买齐了。一共只有四本，都不错，哪像现在市面上起码上百本，良莠不齐，浪费人家时间。读完书的心得是，泡制好咖啡的基本条件就是咖啡豆必须新鲜。什么叫新鲜呢?生豆可保存两年，烘焙好的最好在一周内用完，而一旦磨成粉，就要在五分钟内冲泡完毕、立刻享用。这是咖啡专家替烹制精品咖啡所下的定义。尽管世界各地生产这么多咖啡豆，这些权威的舌尖却认为，天下只有两种咖啡，精品与非精品。

　　所以说，要天天能在家喝到好咖啡，就只有自己烘焙一途。我开始找生豆进口商与烘豆机，甚至缴学费上了一周的咖啡冲泡课。就这样，我认识了从1977年就开始进口生豆烘焙的黄重庆。有趣的是，尽管干了这么久，他却从没读过研究咖啡的书，而我虽然各个环节如数家珍，却无实作经验。因为如此，我俩格外有的聊。每次去我都最喜欢陪他在烘焙室工作，把现场看到的过程与书上知识结合，让他大感惊讶。每当有别的顾客上门，他就会告诉他们，我对咖啡有多内行多内行，其实，当时我也只不过刚入门。

　　勇于尝试的我，跟他买了各类咖啡豆东配西配，在家浅焙、中焙、深焙、重焙都试了。总共用过四种烘豆机，终于让我研究出特别满意且百喝不腻的配方。这就是我们的阮家咖啡，喝过的朋友无不赞赏。

　　我平均每两个月会去黄老板那儿补一次货，每次他总要当场泡好几杯新发现的品种给我喝，多半是风味纯粹的单品咖啡，临走再送我两包他的私房豆，有时是上好的夏威夷kona，有时是麝香猫。前两天去时，我问了一个从没问过的问题：“你烘咖啡时，最喜欢用的温度是多少?”他大笑：“我现在喜欢用168，意思就是一路发。”

　　原来，许多跟他学烘焙的人无法掌握温度与时间的关系。因此，他干脆帮他们设定一个好记的数据，其实，从120-200摄氏度都可烘出好豆子。重点是温度不同，时间也必须跟着调整。烘豆时必须非常专注，一刻也分神不得，否则便容易失败。

　　如此温柔，如此全心全意。原来，好烘焙便是把咖啡豆的生命唤醒啊!