咖啡苦味的来源很多人会认为是咖啡因带来的，而事实上咖啡因只占到苦味的十分之一，那么剩下的90%是源自于哪里呢?
一杯咖啡是由30多种化学物质构成的复杂饮料，而正是这些“化合物”决定着咖啡的味道、香气和酸性。从上世纪30年代开始，科学家们陆续分离和鉴别出与咖啡的感官构成相关的多种化学物质，但却没有人能够搞清究竟是什么原因让咖啡如此之苦。
研究人员发现，焙烧咖啡豆会产生一种连续反应，首先，咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯，之后，如果继续加工，后者将分解为苯基二氢化茚。Hofmann指出，绿原酸内酯能够在轻度或中度烘焙的咖啡中产生适度的苦味，而之后的二级分解产物则是造成浓咖啡“苦”不堪言的根本原因。
