咖啡品种Catimor卡蒂姆种咖啡豆风味特点如何？云南卡蒂姆属于阿拉比卡种吗？

卡蒂姆品种

上世纪七八十年代，中南美洲多国爆发咖啡叶锈病，严重影响咖啡产量。葡萄牙一个咖啡研究中心CIFC，针对咖啡叶锈病的情况，在1959年将带有罗布斯塔基因的蒂姆Timor和波旁的变种卡杜拉Caturra杂交，培育出抗病且高产的卡蒂姆Catimor。为了解决叶锈病带来的灾害，加上咖啡组织的鼓励推广，中南美洲在八十年代开始引入广泛种植。

由于继承了蒂姆的罗布斯塔基因，卡蒂姆拥有较强的抵抗咖啡叶锈病、咖啡浆果病、虫害等能力，并且可以密集型种植，产量高且稳定。然而卡蒂姆同时也继承着罗豆风味缺陷的特点，杯测上常常被形容“魔鬼般的尾韵”，香气不足，味道苦涩，有时甚至带着刺激的涩味。

我们都知道，咖啡树种植在越高海拔的地区，高海拔下的显著昼夜温差让咖啡树慢速生长，体内保存更多的营养物质，形成更多糖分香气，咖啡豆的风味表现更好。与其他阿拉比卡品种相比，卡蒂姆种植在海拔1200米以上的环境下，杯测上表现还是不如波旁、卡杜拉、卡杜艾等优质品种。若是种植在1200米以下的低海拔环境，卡蒂姆更是与其它商业咖啡豆均无差别了。

云南小粒咖啡

云南咖啡也常常被直接称为云南小粒咖啡，云南小粒原本是指古老阿拉比卡品种铁皮卡，后来由于引进的卡蒂姆占据云南绝大多数的咖啡种植，因此今天我们说的云南小粒咖啡变成云南卡蒂姆。

根据相关资料记载，1904年法国传教士田德能在大理宾川县平川镇朱苦拉村种下第一棵咖啡树，从此开启了云南的咖啡种植之路。

此后，咖啡种植在云南经历了几个重要的阶段，19世纪的30年代，爱国华侨梁金山先生从缅甸引进了一批咖啡种在云南保山的蒲缥和罗明种植，咖啡在潞江坝和暖的阳光下发芽，结出殷红饱满的果实。得益于怒江河谷的天赐环境，保山长出了密度高、香气浓的良品咖啡豆。很可惜，1942年咖啡种植园毁于日本军的入侵轰炸中。

1952年云南省农科院科技人员将80kg咖啡种子分发给保山潞江坝的农民试种，发现适应性表现良好，品质优良，云南咖啡种植再次发展壮大。到1988年，雀巢在中国成立了新的合资公司，推动咖啡种植项目，引进了高产量的卡蒂姆品种，并承诺按照当时美国现货市场的价格收购咖啡生豆，这一举动大大推动了云南咖啡的大规模种植。

云南小粒咖啡种植

云南的卡蒂姆适合种植在800-1800米之间的山坡上，海拔过高容易出现刺激的酸味，海拔太低则会浓苦味重。因此云南一般将卡蒂姆种植在1100米左右的河谷之间。加上云南有大片的坡地，地形起伏大，土壤肥沃，日照充足，雨量丰富、昼夜温差大，特别适合咖啡树的生长。

卡蒂姆主要种植在云南的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地方。其中保山的年均气温21.5℃，最高温达到40℃，全年不会结霜，咖啡树不能生长在有霜的环境下，因此这里非常适合小粒咖啡的生长，也被誉为最佳小粒咖啡产地。这里产出的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。

云南小粒咖啡树一般是种植3-4年才开始结咖啡果。小粒咖啡在云南的开花时期一般是2-7月，盛花期是3-5月，咖啡树的开花受到当地的气候影响，并且咖啡花绽开时间非常短，一般只有2-3天。咖啡果实的生长成熟时间比较长，云南小粒咖啡一般需要8-10个月才能成熟，当地会在11月开始采摘，采收季会持续到第二年的3-4月。例如前街自己种植的前街2013咖啡豆，2023年2月份开始上架的新产季批次，就是11-12月采收的。

云南小粒保山产区

保山种植咖啡是从上世纪30年代中期开始，首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引进的。保山小粒咖啡在2010年被我国国家质检总局定为国家地理标志性产品。

保山的平均气温约在21.3摄氏度，最高达到40.4摄氏度，全年基本没有霜降，是公认种植小粒咖啡的最佳产地。随着国际贸易的扩大，保山潞江坝的小粒咖啡更是受到国内外的咖啡专家认可，曾经这样评价保山小粒“浓而不苦，香而不烈，香味醇和；含油丰富，果酸浓厚，回甘持久；此乃咖啡中的上品。”

水洗处理法

由于云南常年的雨季，加上采收时期刚好在冬季，无法保证充足的日照阳光，因此云南咖啡大多采用水洗处理法。

水洗是将咖啡果实除去果皮后，放到一个水槽中浸泡发酵目的脱去果胶层，水洗过程能在不同的步骤筛除瑕疵豆，因此风味上也更干净。

也许有的朋友已经发现，前街豆单上许多支咖啡会选择水洗处理的，特别是前街推出的口粮豆系列。通过水洗技艺处理过的咖啡生豆，酸香味更透亮，也更符合咖啡果原始的味道，而日晒处理就是在水洗的基础上增添了发酵感。所以前街认为水洗处理的咖啡豆更能喝到产区的基础风味。

前街咖啡：云南小粒咖啡豆

海拔：1200米

处理法：水洗

品种：卡蒂姆

风味：坚果、瓜果香、红糖、李子酸

冲煮参考

前街认为一杯好喝的咖啡，前街认为选用新鲜烘焙的咖啡豆是首要条件，咖啡豆在烘焙后的4-7天会进入一个最佳赏味期，如果咖啡豆放置太久，过了最佳赏味期香气会加速流失，那么很难再还原咖啡的风味口感。前街知道这个新鲜度的重要性，因此发货都是5天新鲜烘焙的批次，让大家可以收到就能冲煮品尝。

前街留意到，有的客人家中没有磨豆设备，希望更快捷能冲煮好饮用。前街无论是线上淘宝店还是保安前街门店都提供代研磨和制作成挂耳的服务。这里前街认为要提醒一下，咖啡豆在研磨后，香气会加速挥发，因此需要尽快饮用。

水洗处理的云南小粒咖啡，风味表现主要是坚果的香气和柔和的果酸，因此前街选择中度烘焙，保留适中的酸质。

搭配三段式萃取手法，将咖啡粉倒入V60滤杯中，用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

云南小粒咖啡喝起来是坚果、红糖的香气，李子的酸，酸甜苦都比较中性，喝完有茶感的余韵。

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