的里雅斯特 寻访浓缩咖啡的故乡

　　espresso是从咖啡中提取的精粹，必须现煮，才能让人体会它的热辣浓烈，而其引申的意义则是“为了某一特殊目的，而需要的快速服务”，这也暗示了为什么每一杯espresso都必须在短时间内喝完。

　　前不久，到了浓缩咖啡发源地意大利的里雅斯特，才知道在意大利语中“espresso”意味着“立即为你煮”的意思。所以espresso是从咖啡中提取的精粹，必须现煮，才能让人体会它的热辣浓烈，而其引申的意义则是“为了某一特殊目的，而需要的快速服务”，这也暗示了为什么每一杯espresso都必须在短时间内喝完。

　　斤斤计较的咖啡机

　　做一杯浓缩咖啡，要么靠技术，要不然就极考验功夫。如同功夫茶，除了茶的本性，还有点斗法的感觉，斗设备高端，斗手法老到，更斗客人的鉴别能力。最简陋的浓缩咖啡制作只需要一只结实耐用的摩卡壶。泡咖啡的水在一个密封壶中加热至沸点，壶中的蒸汽增加了压力，利用蒸汽直接冲煮上层的咖啡粉。带着蒸煮出的咖啡精华，蒸汽在上层集结，便成了浓缩咖啡。但是这个方式因为采用超过沸点的水蒸气长时间冲煮，火候把握不当便会造成“过度萃取”的情形，将苦味及涩味一并萃取出来，使得浓缩咖啡尝起来会有烧焦味。

　　因而好的浓缩咖啡在家中很难做出来，需要越专业越好的咖啡机来炮制。机器的压力够不够大，水循环系统够不够流畅，配备的手柄甚至压粉器够不够顺手，都会影响一杯espresso的品相。

　　在illy咖啡工厂时体验了一番斤斤计较的咖啡机技术。一开始，将15粒咖啡豆即时研磨成7克左右的咖啡粉，悉数倒在压杆的滤勺内。之后把压杆对准出水口扣死。按下按钮，待出水口渗出细而浓稠的咖啡汁液。为了防止过度萃取，心中默数25秒即须移开咖啡杯。咖啡师告诉我，虽然过程简单，但制作的很多细节都被改进：水温使用90摄氏度的热水，再用手压杆产生9个大气压的压力，最后才能造就espresso杯面那层恰好3毫米厚的琥珀色油脂。

　　超越味觉

　　初次饮用，可以配杯鲜柠檬水，因为espresso很浓，喝之前最好是喝点清水，把味觉清零，至少不会是口渴的状态。味觉敏感者可以点一块水果慕斯蛋糕，因为咖啡很苦，所以可以在蛋糕的甜味里中和一下口感。

　　在意大利的早晨，最常见的街景便是三两人群走进咖啡馆，要上一杯espresso，然后利用等待的时间与周围的人闲话家常，而当咖啡来了，便三两口将它喝下，自此开始一天的生活。男人将小小的一杯espresso握在手心里，三两口饮尽，快意轻松;女人则要撒点糖加点牛奶方觉顺口。一杯饮下，让人觉得，浓缩的不仅是咖啡或是时间，更多的是日常中短暂而美好的记忆。