有意思的烘焙曲线(一) 入豆温与回温点的问题

不知道各位在烘焙咖啡的过程，勤作烘焙纪录，把豆温、炉温、风门、火力变动都一股脑记录下来的同时，有无仔细的观察其过程中豆色的变化?在烘焙过程中豆子颜色的变化可以告诉我们很多的事情，如果可以了解的话，对烘焙绝对会有帮助，甚至到最高的境界，不用借由我们测量的数据就可以由直接观察豆况烘出理想的咖啡。

"这个过程，即使是硬豆，也应该有"，但往往硬豆就直接由绿转黄了。结果容易发生会脱水不足。

这个过程很关键，因为豆子的结构会影响到接下来的脱水是否完整。

豆子在锅炉内滚动受热，以豆子可以接触到锅壁的单位面积这个指标来看，豆子在小容量的锅炉，会享受到比大锅多的单位受热面积，简单的说就是受热会升温比较快，此时又是刚入豆，热风的效应尚未显著，热源应该多是锅壁提供的热传导。这会使得豆子在小容量的锅炉里迅速加热，这很麻烦，升温过快会导致结构不够松软，但是此阶段以M3来说，调小火一来反映没那么快，二来到下一阶段可能又会导致失温拉不起来的窘境。

(唯一的办法我想到的大概就只有增加豆量或是二次闷蒸，也希望有同好可以提供这一区域的想法)

不管怎样，一旦确定豆子变白、变软，此时银皮也就会松脱，水气也会冒出来，所以通常会在此时开大风门约1分钟吹银皮及水气，准备进下一阶段。