烘焙机器中运行的原理

烘焙咖啡使咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品。烘焙的过程使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度，因而产生了咖啡的特殊风味。未烘焙的咖啡豆与已烘焙的含有相似的酸度、蛋白质与咖啡因，但缺少其美好滋味。过程需要足够的热度以加速美拉德反应与其它能添增其风味的化学反应。

　　由於咖啡生豆较已烘焙咖啡豆稳定许多，烘焙过程多倾向於消费市场附近进行。如此一来减少了已烘焙咖啡豆运送的时间，使咖啡豆的货架寿命最大化。绝大多数的咖啡豆是以商业化的大规模烘焙，但有些咖啡饮者为了精准掌控新鲜度与口感，会自行烘焙咖啡豆。

　　★咖啡烘焙阶段

　　另外，巴西和爪哇等较不耐高温的豆种，第一爆和第二爆来得较早，火候控制要格外留意。

　　★烘焙解析

　　咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候，从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙--是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。

　　咖啡烘焙解析咖啡豆在这场长约十至二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。

　　★浅焙：

　　当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。

　　★中焙：

　　★深焙：

　　★烘焙与咖啡因的关系

　　世界上最主要的咖啡因来源是咖啡豆（咖啡树的种子），咖啡豆的品种和咖啡的制作方法与咖啡因含量有密切的关系，甚至同一棵树上的咖啡豆中的咖啡因含量都有很大的差别。深焙咖啡一般比浅焙咖啡的咖啡因含量少，因为烘焙过程能减少咖啡豆里的咖啡因含量。

　　一、烘焙时间愈久，咖啡因会被破坏越多。

　　二、深焙咖啡一般比浅焙咖啡的咖啡因含量少，因为烘焙的温度及时间能减少咖啡豆里的咖啡因。

　　三、烘焙时，适时打开风门，可将烘焙室内含咖啡因的气体排出。