咖啡的精选法 咖啡豆的日晒处理 水洗处理 蜜处理加工程序

　　把咖啡由果实变为“生豆”

　　果实采收后，经过自然(日晒)干燥法或机械烘干将其干燥、去壳、取出生豆。自然干燥法，如同字面所释，是将咖啡果实摊放在露天日晒场，以阳光曝晒使其干燥。为避免干燥不均匀或发酵，必须适时搅拌，日晒所需的天数依咖啡果实的成熟度而定，成熟度高的咖啡果仅需晾晒数日，未成熟的果实则需要1或2周的时间。

　　自然干燥法的作业过程简单，设备投资小，成本相对较低，因此过去几乎所有咖啡生产国都采用此法，可谓历史悠久。但因此法受天气条件制约且耗日费时，现在除了巴西、埃塞俄比亚、也门、玻利维亚、乌拉圭等国外，几乎所有阿拉比卡种咖啡生产国都已采用水洗法精制法。

　　巴西固定采用自然干燥法是有其原因的;首先因为它没有足够的水应付生产量巨大的咖啡都精制过程;其次是巴西特有的广大平坦的地形，也适合使用自然干燥法大规模生产。不过最近Bahia州等地区也开始使用水洗式精制法，生产出几乎没有瑕疵豆的高精制度咖啡豆。自然干燥法的缺点在于容易混入过多的瑕疵豆和其他的杂质。光是从咖啡豆的外观来看，自然干燥法与水洗式精制法的咖啡豆孰优孰劣，就能一目了然。

　　水洗式精制法使于18世纪中期。精制过程首先是将咖啡果实的果肉除去，接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜，豆子清洗过后加以干燥。非水洗式精制法与水洗式精制法的不同在于，非水洗式精制法是待咖啡果实干燥后再去除果肉，而水洗式则是除去果肉后再干燥。

　　水洗式精制法可以通过每个步骤去出咖啡中带有的杂质(石头、枝杈等)以及瑕疵豆，因此生豆的品质很高，交易价格也比自然干燥法咖啡豆昂贵。

　　但工作步骤越细，操作与卫生管理方面的要求就越高，作业风险自然就相对增大，应而水洗式并不一定就等于高品质。水洗式咖啡最大的缺点在于发酵过程中，咖啡豆会带有发酵的臭味，甚至有些专家指出：一个带有发酵臭味的咖啡豆会破坏50公斤咖啡豆的整体味道。咖啡豆带有发酵味的主要原因是咖啡发酵池缺乏应有的管理维护。