肥朵咖啡创业分享

　　肥朵咖啡的老板小董每天醒来，脑袋里清楚罗列的大多是“水、电、WIFI费用是否交齐了?收支如何?”等一系列咖啡店成本列表。“什么都要钱。”这是他在开店之初清楚想过的，但却没想到“真的压力这么大。”

　　这位因为爱情而来到昆明的宁波小伙，在最初成立肥朵的时候，只想经营一家独立咖啡馆致青春。“肥朵”是他和两位小伙伴在宁波开咖啡小馆时曾用过的名字。

　　那是在2007年。独立咖啡馆这种业态在宁波逐渐兴起的时候，昆明甚至还没几家像样的咖啡馆。年轻人表达感情的方式，更多的是挤入昆都的夜场，喝酒和划拳，拥抱或分手。

　　七年之后，几乎所有昆明人都知道，2011年星巴克来昆明开店，曾创下最疯狂排队纪录，次年，星巴克标志性的绿色美人鱼在昆明增加到七个。其CEO霍华德·舒尔茨决定到2015年，将中国的门店数量扩展到1500家。

　　另一家名叫漫咖啡的品牌，今年也在昆明金鹰开了第一家门店。这家来自韩国的咖啡品牌，在过去的两年时间中，在中国的扩张速度惊人。

　　有别于星巴克的独立咖啡馆，也开始多了起来。

　　第1步：选址

　　远离核心区的得与失

　　这的确是相比星巴克更让人坐得住的地方。他们的环境更加温暖，椅子大而舒适，店里播放的音乐也让人轻松。所有的场景都在传递着，顾客一来就能陷在里面。

　　当然，也不是所有人都喜欢这样的氛围。

　　越来越多的新开独立咖啡店将店址选在了远离主干道的小巷里面。这和传统的咖啡馆选址背道而驰。选址被认为是吸引人流量最关键的因素—你得保证有足够多的人关注到你的咖啡店的存在，这是他们走进来的前提。

　　代价则是，三家独立咖啡馆在开业的前三个月业绩都不乐观。“我没有料到的是，宁波市民的咖啡消费习惯比昆明好很多，再加上之前不知道这是回迁房，小区居民拉动生意的可能性微乎其微。”小董自嘲：最极端的一个案例是，有一天店里来了一位大爷，问这店是做什么的?回答了咖啡之后，大爷很自信地说：“咖啡我知道，雀巢!”

　　第2步：产品

　　不仅是咖啡

　　雀巢的确启蒙了一代中国人的咖啡观念。

　　20多年前，以“雀巢”与“麦斯威尔”为代表，开启了咖啡的第一波速溶浪潮。彼时，发达国家人均年消费咖啡100多杯，而10个中国人还喝不到1杯。

　　但咖啡诉诸中国经济中最具活力的部分：发达城市，年轻人群，这些都让独立咖啡馆经营者看到第三波咖啡浪潮—精品咖啡的希望：强调咖啡的地域之味，不再有瑕疵豆，提倡浅度烘焙，突显咖啡本身的个性等做法越来越多地在独立咖啡馆被提倡，精品咖啡种植庄园也开始出现。

　　昆明的咖啡市场还停留在“星巴克”时代，尚未开启精品咖啡时代。前者的关键词是：大型连锁咖啡店、浓缩咖啡、拿铁。例如，星巴克的咖啡豆经过特殊配比和深度烘培，只需要Verismo全自动咖啡机一个按键，咖啡就能自动流出，最多半分钟，一杯拿铁就制作完成了。

　　而后者的关键词是：独立咖啡馆、手冲咖啡、无糖拒奶的单品咖啡。

　　“事实上，咖啡有一个象限图，也称”风味轮”，有2000多种芳香物质会对应在整个风味轮的象限中，标明了一个咖啡豆因为产地、季节以及烘焙程度，冲泡方式不同，表现出完全不同的风味，而你可以去找寻适合你自己的咖啡。”Bear告诉记者，其象限咖啡的店名也因此而来。“不是别人告诉你，这个咖啡很好，一杯价值几百元，这些都和你无关。和你有关的是，在这个象限中找到了一杯属于你的那个坐标点，是一种个性。”

　　这也是独立咖啡店未来的魅力所在。

　　为了让店员更深层次的了解单品咖啡。小董规定每一位店员都必须喝下店内的每一种单品咖啡，再讲出这杯咖啡的滋味，以便在和客人推荐的时候，更加专业;闲暇的时候，提供咖啡豆让店员反复地练手，要做到对冲泡不同的咖啡，咖啡豆多少，水温多少都了熟于心;每个月对上述两项进行考核，冲泡不同咖啡有不同的时间，新手超过20%-30%的时间便不合格，这些都会算在月薪的绩效之中。

　　管理者的难处在于，小董每天从早到晚都在喝咖啡。象限咖啡的店长柴柴也是如此，被店员亲切地称为“金刚不坏之胃”。

　　在汤姆·汉克斯主演的电影《网上情缘》中有一句台词，每个人一进星巴克就面临六种选择：口味?杯型?温度?加不加糖?加低脂还是脱脂奶?要不要低咖啡因的?而如今，这个选择在国内星巴克被简化为中杯或者大杯，“我们不希望喜欢咖啡的人仅仅得到这样的服务。”小董说。

　　为了提高客单价，独立咖啡馆也会使用一些默认的规则，例如在客人点单的时候，服务员问一句是否需要甜点;或者在你久坐之后，续一下杯，顺便问问客人有没有其他需要。“当然，这些做法都是在不过度打扰客人的前提下，提升服务细节和提高翻台率的举动。即使你不买，我们也会继续服务下去。”小董说。

　　第3步：服务

　　做大家的起居室

　　服务是独立咖啡馆的又一个魅力所在。

　　星巴克鼓励消费者买完咖啡就立即走人的快捷式消费，而在独立咖啡馆，你可以点一杯咖啡就能泡一整天。

　　“我们希望能和顾客真正的成为朋友。”在开店的半年之内，点一杯咖啡聊一下午的人也大有人在。“即便这样，也不能轰走客人，因为那不是我们想要的。”Bear说：“在我们的理念中，咖啡店应该有人看书、吵架、调情、用报纸的一角团起来掏耳朵，就像大家的起居室一样。”

　　但也不总是坏事。放松的环境让不少顾客消费之后成为朋友，将自己烘培的蛋糕，发明的饮品拿到店里来出售，“效果惊人的好。”

　　肥朵咖啡也是如此。几乎40%以上的人都是回头客，并会带来自己的朋友反复消费。而老板小董需要做的，就是陪着他们天南海北地聊天。

　　但星巴克成本不允许如此。根据星巴克财报中披露的数字，一杯28元的咖啡，净利润占9.5%(人民币2.7元)，很明显，这个利润是低于独立咖啡馆的。也就是说，对星巴克来说，它必须想办法让客人以最快的速度买完咖啡并离开这里。

　　看到这里，可能许多的独立咖啡馆都庆幸没有将咖啡馆选址在黄金位置，可以将昂贵的租金转移一部分到门店的装修上。

　　“开一家有风格的咖啡店花费应该在50万以上。”一业内人士说。

　　但利润率偏低是不能回避的问题。

　　第4步：营销

　　口碑+粉丝+活动

　　必须让足够多的客人选择走进来。

　　做出一定口碑的Bear目前已有了政府邀请入驻创意园区，在他们的设想中，下一次的咖啡店不一定会和首家一样，但还是会做“有意思的店”。如今的象限咖啡或许会在今年10月之前有一个简单的重装，让通风设备更强，让客人觉得这里更加舒适，更有新意，产品品类也相应有一些调整。“这是我们喜欢的生活方式，也希望客人能喜欢。”

　　外地人小董更多的是依靠口碑。“做好咖啡和服务的品质，一定会有人前来，而目前自己的重点则是将所有的环节流程化，等到下一个分店开起来，从前期装修和后期食材配送到咖啡冲泡都必须在短时间内做到，而且做到标准化。”小董说：“所以团队很重要。”其中包括在招人的时候有意识地招收学历更高的职员，并提供业内相对较高的薪资;定期进行员工培训，发掘合适的人做店长;鼓励大家研发新品，并根据销量提成等等，这也是他一直在准备的事情。

　　Tips

　　如何开一家咖啡馆