咖啡豆之烘焙及技术 好咖啡与坏咖啡

　　好咖啡与坏咖啡

　　完全不懂咖啡的朋友们，常常问我哪种咖啡是最好的咖啡?是蓝山么?我一般回答说，自己喜欢的咖啡就是好的咖啡呗。这个答案当然是基于优质的基础之上。不管你喜欢泰国米还是香米，或者东北大米，首先米得是优质的，最好是新米，无虫蛀，无杂质，咖啡亦是如此吧。

　　那我们来学习一下，优质咖啡应该什么样子的呢?以及，咖啡内的杂质会对咖啡风味造成什么样的影响?

　　优质咖啡的标准

　　1.无瑕疵豆的优质生豆(少有发酵豆与发霉豆等瑕疵豆的生豆，但不等于高价豆)

　　2.刚烘焙好的咖啡(咖啡的饮用有效期限，在烘焙后的两周内最佳，以豆子的方式保存，冲煮前再研磨)

　　3.刚研磨好的咖啡

　　4.刚冲煮好的咖啡

　　总结如下：所谓好咖啡优质咖啡，可以定义为"优质生豆除去瑕疵豆后，适当烘焙，趁新鲜的时候正确萃取"。好咖啡不一定好喝的咖啡，但是坏咖啡一定是难喝的咖啡。

　　在优质咖啡的定义中，不难看出，第一点无瑕疵豆是整个环节的重中之重，何谓瑕疵豆?

　　哪些属于影响优质咖啡风味的瑕疵豆呢?

　　发霉豆：因为干燥不完全，或是在运输、保存过程中过于潮湿，而长出青色、白色的细菌，如果混入烘焙并研磨之后会使整杯咖啡产生霉臭味。

　　发酵豆：主要成因有两种，一是在水洗式发酵槽浸泡时间过程，被水污染而形成的，二是在仓库堆放时的湿气使其发酵，使豆子表面变得斑驳。从外表上不易区分出来，但是得特别注意，如果混入咖啡中，会产生腐臭味。

　　死豆：非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变，故容易分辨。

　　未成熟豆：在没成熟的时候摘下来，有腥膻味。缺乏成熟豆的光泽，初学时也不易分辨。

　　贝壳豆：干燥不良或交配异常而产生，豆子从中央线处破裂。容易产生烘焙不均。

　　虫蛀豆：在咖啡果实成熟变红时，虫子在里面下了个卵，咖啡果实作为幼虫成长的重要营养，豆子表面会留下虫蛀哼唧。会造成咖啡液浑浊产生有怪味。

　　黑豆：较早成熟，掉落在地面，长期与地面接触而发酵变黑。会产生腐败的味道且浑浊。

　　带壳豆：内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧，多残留在水洗式咖啡豆上。会造成涩味。

　　可可：自然干燥法使得果肉残留、未充分脱壳是它的成因。带有土腥味。

　　除了以上的各类瑕疵豆，还有石头、玻璃、树枝等等杂质，轻则造成烘焙机不能正常使用，重则报废。

　　如果想知道这些瑕疵豆是如何影响咖啡风味的，最好的办法就是喝一杯瑕疵豆制作成的咖啡，就能深刻体会烘焙前手工挑选的重要性。

　　接下来，我们看一下大陆地区较为常见的咖啡品种，各自适合什么样的烘焙方式吧。

　　什么是适合的烘焙方式?

　　比如哥伦比亚特选，属酸味较苦味突出，偏偏要浅烘焙，而且还要求盖住其酸味，那浅烘焙显然不是适合它的烘焙方式。