咖啡从色到香 深入了解意式浓缩 咖啡中的精髓

　　以单纯的感官享受来说，日常生活里鲜有哪些经验，可与一杯好咖啡媲美？从刚烘焙的豆子所煮出来一杯热腾腾的咖啡，那股迷人的香气，可以把睡着的人给拉下床来，把路人给引进咖啡馆里。全球有好几百万人，要是没有咖啡里的咖啡因来让头脑清醒一下，要度过一天只怕都会有困难。只不过在这看似寻常的饮料里头，可是埋藏着十分复杂的化学。从咖啡豆的生产、烘焙到调制过程的各种方式，对于数以百计的化学物质都产生了细微影响，也决定了咖啡的味道、香气以及质感。要是对于上述这些难以想像的过程没有深入了解的话，想要喝到一杯够水准的咖啡，恐怕要碰运气了。

　　全球行家一致同意，浓缩咖啡（espresso）是咖啡的精髓表现：在小而结实的瓷杯中，装了半满深色、不透明的滴滤液，上头覆盖着一层醇厚、红褐色的泡沫──克丽玛（crema）。克丽玛是由薄膜包覆的微细气泡所组成，把咖啡独特的味道、香气和热度保存其中；其为时之长，出人意表。Espresso这个字，是「应要求而特别现做」之意；至于做法，是把烘焙好的咖啡磨成细粒，压成饼状，以少量热水加压快速滤过而成。最後出现的浓缩液体，不但包含溶化的固体，同时在布满微小油滴的悬浮液中，还带有大量各式的香料物质。这些总加起来，造就了浓缩咖啡独特而浓厚的味道、气味以及「口感」。

　　沉迷此道者认为，完美的浓缩咖啡就是咖啡中的极品，因为其特殊的调制方式能够表现且强化咖啡豆天生的特质。

　　高品质的咖啡来自于对各种因子维持严密的控制，包括栽种环境、植物品种及冲煮过程等。咖啡的栽培有无数个变数必须监控及管理；一旦咖啡树结了实，品质就已经决定，无法再增添或去除什麽了。对一杯浓缩咖啡来说，需要50~55颗的咖啡豆；其中只要有一颗不完美，就足以让人察觉，而坏了整杯咖啡。那是由于人类嗅觉与味觉的起源是防御的机制，目的在保护我们的祖先避开腐烂（不卫生）的食物。唯有仰赖现代的科技，才能够既有效率又可靠地辨识出50颗完美的咖啡豆。

　　重点提要：

　　咖啡香里有着十分复杂的化学。浓缩咖啡（espresso）是咖啡精髓的表现，而由薄膜包覆的微细气泡组成、称为克丽玛（crema）的红褐色泡沫，更是把咖啡独特的味道、香气和热度保存其中。

　　阿拉比卡以及罗巴斯塔是最具商业价值的咖啡品种，尤其阿拉比卡品质优异、气味丰富香醇，价格比高产量又耐病虫害的罗巴斯塔高。

　　咖啡的制作过程，包括运用复杂的程序控制例如光电技术挑选优良的生豆，接着高温烘焙使咖啡豆细胞里的水份蒸散、营养物质进行化学反应并产生具挥发性的芳香化合物，经过有经验的测试人员辨识并定义香气，再用质谱仪分析其化学成份。

　　最後着重热水与咖啡粉末之间的交互作用，也就是调制咖啡的手法，各家不同，也各有巧妙。