28岁拿下世界咖啡冲煮冠军 王策公开秘诀（二）

　　台上一分钟，台下十年功！世界冠军是要经过反覆缜密的深思与操练，由挑豆、发酵、烘焙与冲煮都非常精准细腻地进行。

　　王策：手是关键因素

　　“手，是一个非常关键的因素。”他指出，尽管可以设定所有冲煮前的参数，但若是手不稳，所有的参数将是毫无意义的，手不稳将会导致每次倒水量不一，结果必定是不一样的，“你要确定自己每次的注水量，你必须数算转圈圈数，这些都是一个专业冲煮师要关注到的细节。”

　　冲煮冠军的选水小秘诀

　　乐于将冲煮训练传递给有心参赛的咖啡人，王策从携著自备水参赛分享起自己夺冠的秘诀，“水质不同，冲煮出来的风味有差，就需要不同的参数。”王策团队决定用最简单的手法，先用好水质，再固定住所有参数，像水粉比例、研磨度、水温控制等，并将粉磨得极细，一旦往滤杯注水，稳定的手并不需要多转几圈，咖啡粉就会自己倒浇，他只管往滤杯里面倒水即可，“研磨度和水量是冲煮的相对应参数，冲煮者根据研磨度往滤杯中心注水，传统的日本手冲，研磨相对较粗，需要一些扰流去翻动咖啡粉。”

　　每个冲煮师的手法都有适用的水，王策所用的水是中性偏酸一点的PH6.7～6.8，TDS大约是70ppm（水中的导电度盐钙等含量，0～89ppm为强软水，有些咖啡师喜欢非常干净的味道，会用偏低的TDS值），以咖啡师惯用的数值来看，王策用的水质TDS偏高，因而将粉磨细对应这水质，再以一些矿物质去平衡、融合这些味道，此一TDS值加上他的冲煮手法与水质，得出来的甜度及咖啡体脂感醇厚度均高，并呈现出糖浆般的质感。

　　职人任务：让更多人爱上咖啡

　　王策认为做一个职人的功课之一是让更多人喜欢上咖啡，让咖啡爱好者在家就可以建立属于自己的咖啡风格，“我们要怎么开发出更大的市场，每个人不必变得我们一样，也未必要上课，我们可以做的是如何让咖啡变得更简单，让每个人都愿意去尝试。”