咖啡烘焙与咖啡养豆时间的关系 热风或半直火烘焙咖啡豆怎么养豆

我都是在外面买豆子的，都是自家烘培的店家

有两家店是常去购买的，

而这两家店的烘豆手法相差甚远

一家是从烘豆到好约略4-8分钟左右(热风)

老板自己说他喜欢快炒，保留豆性

时常他有空，随订随烘随好...

一家是从烘豆到好约略8分钟以上，有时还会二炒(半直火)

老板自己说他烘豆20-30年了，用的是比较老式的手法

有一次我买摩卡哈拉，二炒花了20分以上(颜色中间，不浅也不深，没到二爆)

以上都是大概时间，我没有实际测过

重点是烘豆的时间差，若同样一爆后下豆时间也相差很多

味道也是相差很多，一喝就有感觉

但是问题是...

快炒反而养豆的时间要长一点，味道才会出来(第4-5天以上)

而后者的豆子，约略第2-3天左右味道就出来了

这是为什么勒???

是因为热风跟半直火的差别???

还是烘培的时间跟养豆有关系???

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先谈‘养豆’：

坦白说，‘养味’一词，我一直认为是错误的说法，究竟有什么

东西是在咖啡豆子被烘好之后，经过一段时间的存放，会‘长’

出来的呢？如果没有东西长出来，怎么能说是用‘养’的？

那么‘放置’这个动作的意义究竟何在？

首先最直接面对的问题就是冲煮，以前我好像有提过，刚烘好的

豆子，在espresso上会非常难以冲煮，因为豆子不够稳定，就好

像刚烘好的豆子拿syphon来煮的时候，会膨胀的非常厉害，可

以想像，当咖啡粉放在滤器中，如果也这么个膨胀法，热水通过

粉饼的空隙将会加大，我们只好用更细的研磨或更重的填压来解

决这个问题，但是更细的研磨或更重的填压，是否意味著这样的

冲煮已经不是原本应该得到的萃取过程了呢？

烘焙的手法与烘焙器具，也常常造成豆子必须‘放置’，如果冲

煮的手法很固定，烘焙的手法与器具，往往会造成如果豆子不经

过‘放置’，容易有较强的味道掩盖其他的味道，经过‘放置’

，常常有人说，味道醒过来了，我倒是常常觉得，是挡住那个味

道的东西衰减了。

豆子一烘好，豆子里的东西将随著时间越来越少，‘放置’这个

动作，曾经有位朋友看过我关于它的讨论时，告诉我说，他觉得

翻成‘发展’，而不是‘养味’，豆子的‘放置’是为了‘发

展’，发展到一个适合冲煮的状态，或者发展到一个不好的味道

少，好的味道多的一个状态。

提供一些我的想法:

脱水足够且焦糖化完全的豆豆.刚烘完就很好喝了.

但豆豆要确实冷却后.味道才会展现完全.(直火烘培最明显)

由于直火烘培豆豆密度较扎实.较易完全冷却.

热风烘培豆豆容易膨胀.且气味较外放.密度小排气量大.

冷却太久又怕受潮.所以通常表面冷了就OK.但这并没有达到完全冷却.豆豆内部反应还没稳定,所以这样要养豆.若你可以让他不受潮完全冷却后.应该也不用养豆味道就能完全展现了.