云南咖啡熟豆主要成分分析

　　蛋炒饭也是一种美拉德反应，蛋液与米饭表面在加热时产生焦糖化反应，米粒会因结晶化而变得较硬且易粒粒分离，才能炒出粒粒分明的炒饭，不必要使用冰箱冷藏煮熟的饭。传统中菜上，用糖醃肉类或先撒淀粉质在肉类才炒，也会把食材味道的精华锁住，炒出来的料理带焦香却不见烧焦的痕迹，看起来漂漂亮亮，且集色、香、味于一盘。

　　类黑精具有抗氧化功能，结合风味物质，具有抗癌和预防龋齿的作用。喜欢吃日料的亲们都知道，日料理的味增汤非常好喝。味增汤中便含有类黑精，这也就是为什麽，经常喝味增汤具有轻体的作用，乃日本女人减肥之锺爱良品。类黑精排毒又健康，具有预防血糖急速上升的神奇成份。每天一碗味增汤，超强排毒，抗癌效果极好。

　　其实，类黑精这种物质，咖啡中所含份量要比味增汤多得多!烘焙咖啡时的美拉德反应所生成的类黑精，我们喝了咖啡，咖啡中的类黑精抑制我们人体内的氧化物、疲累、疼痛等状况的产生，可以成为【排毒大王】了!

　　以下是和大家分享的该报告中所得出的结果和结论摘要：

　　胺基酸总量随著烘焙程度加深而降低，是由于美拉德反应中胺基酸参与合成类黑精，在加热过程中分解为呋喃、吡啶等物质。生咖啡豆中胺基酸总量从高到低依次为普洱(9.41%)>德宏(8.49%)>怒江(6.90%);其中谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸和亮氨酸，蛋氨酸含量最低;赖氨酸和精氨酸含量变化较大，烘焙后的咖啡豆与生咖啡豆相比明显降低;脯氨酸在普洱咖啡豆中未检测到;怒江咖啡豆的胺基酸含量变化不明显，普洱咖啡豆和德宏咖啡豆胺基酸含量变化均呈降低趋势。

　　【轻度烘焙咖啡类黑精】中，普洱咖啡类黑精共检测出115种裂解产物，匹配度不小于50%的有19种，其中相对含量较高的有咖啡因(47.01%)、棕榈酸(6.99%)、油酸醯胺(5.11%)、3-异丁基-2,3,6,7,8,8a-六氢吡咯[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮(1.80%);怒江咖啡类黑精共检测出159种裂解产物，匹配度不小于50%的有30种，其中相对含量较高的有咖啡因(23.77%)、棕榈酸(22.85%)、硬脂酸(6.09%)、油酸醯胺(1.09%)、(S)-5-羟甲基二氢呋喃-2-酮(1.03%);德宏咖啡类黑精共检测出78种裂解产物，匹配度不小于50%的有10种，其中相对含量较高的有咖啡因(27.94%)、棕榈酸(19.00%)、油酸醯胺(2.04%)。

　　【中度烘焙咖啡类黑精裂解】产物中，普洱咖啡类黑精共检测出168种裂解产物，匹配度不小于50%的有26种，其中相对含量较高的有咖啡因(37.57%)、棕榈酸(8.86%)、油酸醯胺(2.45%)、硬脂酸(2.11%)、3-异丁基-2,3,6,7,8,8a-六氢吡咯[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮(2.08%)、(S)-5-羟甲基二氢呋喃-2-酮(1.14%)、吡咯并(2,1-F)吡嗪-1,4-二酮(1.05%);怒江咖啡类黑精共检测出102种裂解产物，匹配度不小于50%的有19种，其中相对含量较高的有咖啡因(39.36%)、棕榈酸(15.02%)、硬脂酸(2.80%)、3-异丁基-2,3,6,7,8,8a-六氢吡咯[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮(1.89%)、2-甲基-3-羟基-4-吡喃酮(1.18%)、3-羟基吡啶(1.14%);德宏咖啡类黑精共检测出112种裂解产物，匹配度不小于50%的有17种，其中相对含量较高的有咖啡因(36.25%)、棕榈酸(16.46%)、硬脂酸(4.54%)。

　　【重度烘焙咖啡类黑精】裂解产物中，普洱咖啡类黑精共检测出174种裂解产物，匹配度不小于50%的有32种，其中相对含量较高的有咖啡因(37.24%)、棕榈酸(9.14%)、3-异丁基-2,3,6,7,8,8a-六氢吡咯[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮(6.50%)、(2-氨基乙基)苄基氨基甲酸叔-丁基酯(2.45%)、吡咯并(2,1-F)吡嗪-1,4-二酮，2,3,6,7,8,8A-六氢-3-苄(2.35%)、(S)-5-羟甲基二氢呋喃-2-酮(1.70%)、3-氰基-4-氧代吡咯烷-1-甲酸叔丁酯(1.18%)、六氢吡咯并[1,2-A]吡嗪-1,4-二酮(1.00%);怒江咖啡类黑精共检测出83种裂解产物，匹配度不小于50%的有14种，其中相对含量较高的有咖啡因(22.25%)、棕榈酸(21.89%)、硬脂酸(5.04%);德宏咖啡类黑精共检测出93种裂解产物，匹配度不小于50%的有35种，其中相对含量较高的有咖啡因(26.52%)、棕榈酸(14.23%)、硬脂酸(3.30%)、3-异丁基-2,3,6,7,8,8a-六氢吡咯[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮(1.97%)。

　　经过分析发现，不同地区、不同烘焙程度咖啡豆类黑精热裂解产物存在明显差异，也有共性特徵。咖啡因是类黑精中含量最高的物质，原来咖啡因属于类黑精啊!咖啡因热稳定性强，在烘焙过程中含量较稳定。普洱咖啡类黑精中咖啡因相对含量较高，轻度烘焙后咖啡类黑精相对含量为47.01%;相对含量最低的是重度烘焙后的怒江咖啡类黑精，为22.25%。

　　酸类化合物主要影响咖啡的酸味，在怒江咖啡类黑精中相对含量较高，重度烘焙后相对含量为56.93%;相对含量最低的是轻度烘焙后的普洱咖啡类黑精，为6.99%;所有类黑精中相对含量最高的酸类化合物都是棕榈酸和硬脂酸。

　　胺类化合物是咖啡的基本香气物质，相对含量最高的是重度烘焙后的德宏咖啡类黑精，为7.04%，其次是轻度烘焙后的普洱咖啡类黑精，为5.11%;中度烘焙后的怒江咖啡类黑精中不含有;所有类黑精中相对含量最高的胺类化合物都是油酸醯胺。

　　酯类化合物在轻度烘焙后的怒江咖啡类黑精中相对含量为5.66%，其次是重度烘焙后的普洱咖啡类黑精(4.78%)和德宏咖啡类黑精(2.85%)。

　　酚类化合物主要表现为愉悦的丁香风味，相对含量最高的是中度烘焙后的普洱咖啡类黑精，其中4-乙烯基-2-甲氧基苯酚相对含量最高(0.25%)，它也是类黑精中主要的酚类化合物。

　　酮类化合物在重度烘焙后的普洱咖啡类黑精相对含量为0.36%;只在重度烘焙后的德宏咖啡类黑精中相对含量为0.10%，轻度和中度烘焙后的咖啡类黑精中不含有。

　　醇类化合物在怒江咖啡类黑精中相对含量最高，经过重度烘焙后相对含量为0.51%;相对含量最少的是中度烘焙后的普洱咖啡类黑精，为0.04%，而轻度和重度烘焙后的普洱咖啡类黑精中不含有。

　　醛类化合物对咖啡忌廉味贡献较大。只有轻度烘焙后的普洱咖啡类黑精和怒江咖啡类黑精中含有，相对含量分别为0.30%和0.06%，仅含有的一种醛类化合物分别是5-羟甲基糠醛(0.30%)和壬醛(0.06%)。

　　呋喃、吡咯、吡啶类化合物在咖啡中主要表现为烧焦味和焦糖化味。在经过重度烘焙后普洱咖啡类黑精中相对含量最高，为11.42%;而经过重度烘焙后怒江咖啡类黑精中相对含量最低，为0.32%。

　　不同地区、不同烘焙温度咖啡类黑精中也有共存成分，相对含量最高的共存成分是咖啡因和棕榈酸。研究结果表明，不同烘焙度对咖啡成分及其类黑精组成有较大影响，而且不同产地咖啡差异明显，这为不同产地咖啡豆的烘焙工艺提供了理论指导和依据。

　　本实验以云南3个主产区咖啡豆为原料，经过不同程度烘焙后，对其主要成分进行分析，并选取了类黑精，採用Py-GC-MS技术分析了类黑精的组成成分及差异。由于种植区域、环境及土壤条件的不同，普洱咖啡中矿物质元素总体含量和蛋白质含量较高;德宏咖啡豆中粗脂肪含量最高;胺基酸总量随著烘焙程度加深而降低，最高的是普洱咖啡豆。在类黑精组成成分中，普洱和德宏咖啡类黑精中相对含量最高的为咖啡因;怒江咖啡类黑精中相对最高的为酸类化合物，其中相对含量最高的是棕榈酸和硬脂酸。类黑精组成成分中还有胺类、酯类、酚类、吡咯类、呋喃类、吡啶类、醛类、醇类、酮类等。