手冲咖啡 手冲技术 精品咖啡

　　闷蒸时将范围限制在五角硬币大小，主要是因为中间的粉层是最厚的，所以要确保颗粒可以均匀吃到热水，而接下来的水量也不可以偏多，因为这时候更要将加水的区域维持在原本的闷蒸范围，同样地将水柱从中间注入，慢慢地往外绕，这段期间可以看到一堆泡泡冒出，这是颗粒排气的证明，热水加到泡泡蔓延出来后就可以停止。

　　旺盛的泡泡代表着咖啡颗粒恢复空间的证明，所以冒泡越旺盛，空间也会恢复的越好，完整的空间恢复也代表着热水将浸入颗粒内部更多，萃取率相对的也会提高。停止第一次加水后，接下来第二次加水的时间，就必须等到泡泡停止冒出，才可以再开始加，一方面是为了让排气顺畅，另一方面要是提早加水的话，反而会让排气因水压而堵塞住。

　　接下来的加水

　　第三次加水时，就要注意水位下降的状况，也就是排气的完整度，从闷蒸到第二次加水，我们一直都在控制适当的水量，让水不要过多导致咖啡颗粒还没排气就浸泡在水中，因此在确认滤纸内的颗粒都均匀吃水之前，水量都不宜过多。第三次补水的范围还是从中间开始，然后再以顺时针慢慢往外绕圆浇淋，在绕圈过程中请勿急躁，将热水确实地注入粉层才是重点。之后的注水方式都一样，一直到气泡沾满表面，那就表示大部分的颗粒都已经充分吃水，接下来就是要加大水量开始做稀释的动作。

　　咖啡豆的排气与冲煮在闷蒸与第一次注水的过程中，应该会发现颗粒有发出绵密的泡泡且时大时小，相当不按规则，这些气泡其实就是代表着咖啡在做呼吸，也就是释放的动作。咖啡是将原本含水的生豆经由烘焙，慢慢地一点一滴将水分均匀抽出，水分被抽出后，原本的空间自然会被压缩接着到裂开，热度会经由裂开的地方再抽取水分，最后则以烘焙度深浅决定下豆时间。当颗粒遇到热水时，这些原本干枯的空间，会因为热水而活化起来，在膨胀的过程里，就会推挤到原本的空间而释放出的气体，这就是气泡的来源。咖啡除了吸到热水之外，在空气中也会慢慢吸入二氧化碳而慢慢膨胀，因此有时我们会看到咖啡袋子慢慢膨胀起来，就是因为这个原因，所以可以联想到咖啡放的越久，排气就会变缓慢。气体释放期间是咖啡颗粒吸入热水的证明，气泡排放越多表示空间恢复越完整，同时热水也更能进入颗粒内部，而达到高萃取率的基本条件。从气泡产生的理论就不难察觉，在闷蒸第一次冲水后，必须要等到水位下降到快底部时，才开始注第二次水。闷蒸第一次注水一定会产生更多的起泡，大量的排气是空间恢复的证明，所以要是在排气结束前就做补水动作的话，反而会压抑了排气的过程，因此让水位降到接近底部，可以确保排气过程完整，也让空间恢复到最佳化。

　　咖啡墙

　　在增加热水的过程中，滤纸周围的咖啡颗粒会慢慢升高，这个时候颗粒因排气而带出的杂质，会吸附在滤纸上，这样就形成所谓的咖啡墙。咖啡墙的品质会影响萃取率，原因是附着在滤纸上越密集，会让水因为两侧的密度高，而必须从滤杯底部过滤，这么一来咖啡就能得到足够的萃取。一旦超过咖啡墙，水就会溢出而沿着滤纸外围流到下壶，这样则会在萃取结束前，让多加的水稀释了咖啡。咖啡墙需要的不是厚度，而是咖啡颗粒排气过程中所带出的杂质量，排出的杂质越多自然会沾附越多在滤纸上，而沾附在滤纸的杂质就会变相地塞住滤纸，而让萃取的速度变慢，导致咖啡在热水当中的时间就会变得更久，萃取率因而增加。另外，滤纸的水位下降速度会随着加水次数而慢慢变慢，这也是在告诉我们排放出的杂质量在不断增加，也等同是一直将咖啡的物质释放到水里。

　　咖啡墙、水量、时间点

　　「等水位快到底部，就可以开始加水，知道咖啡墙的高度」咖啡随着时间会因为吸取二氧化碳而慢慢膨胀，所以第二次的加水时间点，也会因为排气状况可以有所提早。排气旺盛：当排气旺盛，加水时间点就是要等到水位下降到底部，确定排气完整后加水。排气不旺盛：排气较少的豆子，加水的时间点就要早一点，萃取水柱变小就可以加水。

　　萃取量

　　在一开始有提到粉量和萃取量的比例大约是在1:20,但那是指最大的萃取量，因此要是做到1:20时，咖啡的味道相对也会变淡许多。从开始闷蒸，咖啡颗粒就会开始做吸收热水与排气的动作，大约再加第二次至第三次时，就会发现开始有咖啡从滤杯萃取出来，在所有颗粒都吃到水时，萃取差不多就已经结束了，接着的加水动作只是为了要调节咖啡的浓度。在针对一个陌生的配方或是单品做冲煮时，可以用3种不同的萃取量来当作参考，1：20的比例适用于大部分的咖啡，但是不见得可以适用于所有的咖啡豆，因此建议在一开始时可以先从1：15进行萃取，然后再慢慢往上增加萃取量，一直找到适合的浓度。