咖啡的来源及咖啡的制作与冲调方法、注意事项

(一)、咖啡简介

1、咖啡的起源

咖啡源于非洲的埃塞俄比亚，关于发现它的说法很多，其中为大多数人接受的一种传说是：大约3000年前，一个牧羊人看到所放牧的羊吃了一种无名灌木的果实后，兴奋、激动、跑跳不止，于是牧羊人也亲口尝了这种果实，结果同样感到精神振奋。当地因信奉伊斯兰教，禁止教徒饮酒，人们就用咖啡代替酒类并很快地传播开来。

2、咖啡的产地

目前世界上咖啡的生产主要集中在以下几个国家和地区：巴西、印度尼西亚、哥伦比亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚等国家，其中以巴西最负盛名。咖啡是在19世纪下半叶引进我国台湾的，继而引入海南，现在我国的云南、广东、广西、福建等地都有种植，特别是云南的小料咖啡品质更佳，可与世界名咖啡媲美。

3、咖啡的成分

咖啡含有咖啡因和挥发性的芳香油，生咖啡和炒焙过的咖啡豆在成分上虽有不同，但都含有蛋白质5%—8%，脂肪10%—14%，咖啡因1.2—1.8%及无机盐、碳水化合物、水分、纤维素、多种维生素、脂肪、糖分和芳香油等。

4、咖啡的功效

咖啡饮料是以含咖啡豆提取物制成的饮料。咖啡的营养价值极高，适量饮用具有帮助消化、振奋精神、解渴防暑、消除疲劳等功效，广受人们的喜爱，特别是欧美人更将其作为日常生活中必不可少的一部分。

(二)、咖啡的制作

1、咖啡的焙炒

焙炒是制作咖啡的重要过程。焙炒是将咖啡豆炒熟，但时间不宜太长，就焙炒的程度来讲有淡焙、肉桂焙和浓焙三种。经焙炒过的咖啡豆使芳香油溶于水而散发香味，但也有一些香味挥发跑了。目前更流行一种以炭火快速焙炒咖啡豆的方法，能使咖啡的香味基本上不挥发掉。

2、咖啡的粉碎与混合

焙炒过的咖啡豆经过磨制后香气扑鼻，最理想的情况是在每次饮用前再磨碎咖啡豆，这样风味更佳。一般说来，磨制后为细颗粒的咖啡味道浓厚，磨制后为粗颗粒的咖啡则味道芳香。为了使调制好的咖啡既浓又香，可将磨制出的精细不同的咖啡粉进行混合后冲调饮用。

3、咖啡的冲调

在饭店或咖啡专卖店中，常见的咖啡冲调方法有蒸馏式冲调法和电咖啡壶冲调法两种。

(1)、蒸馏式冲调法

蒸馏式冲调法煮出来的咖啡既保留了咖啡原始的可口浓香味道，人们还可从透明的玻璃壶中清楚地看见整个冲调咖啡的过程。冲调咖啡时，咖啡粉装在上壶，水装在下壶，以酒精灯或煤气加热下壶，等水开后，将下壶的水全部上升到上壶后将火源转小，轻轻搅拌咖啡粉，然后移开火源。当上壶的咖啡渐渐流到下壶内时，即可倒入杯中饮用。

(2)、电咖啡壶冲调法

将咖啡豆置于搅碎机内搅磨，然后加冰水于电咖啡壶内的水箱中，盖上盖子后通电，即开始了自动冲调、过滤、滴入下面壶中的程序。

(三)、影响咖啡调制的其他因素

1、水质：和泡茶一样，冲调咖啡一定要讲究水质，不能用含有大量铁质的水，也不能用含大量碱性的硬水，最理想的水应是蒸馏水。另外，对水温也有一定的要求，水温应在80℃——90℃之间，不能用沸水，否则会增加咖啡的苦味，降低咖啡的品质。

2、浸泡时间

由于咖啡含有咖啡因和芳香油，所以浸泡时间不宜过长，通常浸泡2分钟左右即可，过长时间的浸泡不但破坏了咖啡的风味，而且会使咖啡液体上产生漂浮物，使咖啡混浊。

3、器皿

使用玻璃器皿和陶瓷器具煮咖啡最为合适。如果使用金属器皿会起氧化反应，使咖啡产生一种令人不快的味道。

4、用量

咖啡的用量要根据所煮咖啡颗粒的大小以及喝咖啡者的喜好来定。通常细粉状咖啡可比细颗粒状的咖啡少放一些，而粗颗粒状的咖啡又比细颗粒状咖啡多放15%左右。若以500克咖啡冲泡40杯—50杯以下量的咖啡，那就是浓咖啡。

(四)、咖啡服务应注意的事项

1、选用优质的咖啡并不要大量存放，否则会影响咖啡的品质和香味。

2、根据咖啡颗粒的粗细不同来确定相应的煮咖啡时间。

3、选用优质水、且水与咖啡的比例要适宜。通常每10克咖啡放100克水。

4、咖啡最好是即煮即饮，否则会影响咖啡的味道，也会使咖啡失去芳香。

5、认真清洁冲调咖啡的设备，否则会产生异味。

6、奶油的品质也会影响咖啡的质量，愈好的奶油愈能和咖啡的香味融合。