浅谈咖啡﹕炒咖啡 曲线与揸船（下）

　　“你知道煲水和炒咖啡豆的分别吗？”我以最简单的比喻去启发同事思考。

　　假设温度计准确，它量度的，也只是豆与豆之间的表面温度。就像一个巨型焗炉内，放满大小不同的鸡。显示屏上的数字，并不反映鸡肉最深层的温度一样。

　　烘焙曲线呈S形

　　有烘焙师会以“上升一度要多少时间”去调整火力。一般来说，炒豆初期升温较快，在一爆前后则需要拖慢。所以正常的烘焙曲线都是呈S-形。但在察觉迟了才加大火力的话，炉内的温度会滞后：就像揸船，由引擎加速到改变船的惯性（inertia），需要一段颇长时间。减温则较容易：在温度上升得太快时，除了把火力减低，烘焙师也可以利用俗称“风门”的出风口抽走炉内热空气作迅速冷却。原理就像驾驶跑车时“一边踩油、一边踩brake”既不减引擎转数却达至减速目的。但是，此法会导致“传导、对流”比例失衡。以“大火加热、大风减温”所炒成的咖啡，就算图表看似达标，味道也欠细腻。

　　炒豆机内小宇宙

　　数以吨计的咖啡在滚筒内转动，动态就如流质液体。炉的状态，会依照烘焙师所订下的法则，像星体般运行。当中每颗豆，却又会因应本身的质量和特性去演化，在爆裂的一刻，放出万千香气，伸延四方。炒豆机内发生的事，包含了宏观景象，也蕴藏着微观世界﹕就像广义相对论和量子力学，互不妥协，却又和谐共鸣。

　　（注﹕将某个重量的水升温所需的热能，会因为水的密度和压力而改变。笔者以煲水作比喻，是把当中的物理定论简化了。）