云南咖啡豆烘焙程度曲线与风味描述 云南小粒咖啡豆的品种产地特点

　　云南咖啡简介

　　中国最佳咖啡产地干热河谷的潞江坝是保山的“热带宝库”，坝中气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。

　　云南最早于1902年由法国传教士引入，至今宾川县朱苦拉乡仍生长着有90多年树龄的咖啡树24株。1914年瑞丽景颇族边民又从缅甸引种于弄贤寨。品种类型有小粒种、中粒种、大粒种。茎直立，单叶对生。花数朵丛生于叶腋，色白芳香。果为核果，由外果皮、中果皮、种皮、种仁组成。一般有种子1粒，偶有2粒或3粒。宜在年降雨量1000——1800毫米，土质疏松、肥活、排水良好的沙质土壤，pH值为6——6.5，年均气温18——25℃，海拔1400米以下地区种植。

　　云南咖啡大规模种植是在五十年代中期，一度种植规模达4000公顷。至1997年末，全省咖啡种植面积已达7800公顷。目前全省种植面积占全国面积的70%，产量占全国的83%，无论是从种植面积和咖啡豆产量来看，云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。

　　云南咖啡的生长期

　　小粒咖啡浆果云南小粒咖啡3——4年生结果树。

　　咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2——7月，盛花期3——5月。咖啡的开花受气候，特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短，只有2——3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3——5时初开，5——7时盛开。

　　咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8——10个月一般在当年的10——12月成熟。雨量对果实发育的影响较大，气候条件直接影响果实的发育。

　　1892年，当法国传教士为了自己喝咖啡的需要，在一个叫做朱苦拉的地方成功种植了第一株咖啡树时，他也许不会想到，百年之后咖啡成了云南高原特色农业的一个亮点。20世纪50年代云南省已经开始规模化种植咖啡。而于2011年出台的《云南省咖啡产业发展规划（2010-2020年）》，又为咖啡产业的发展确立了新航向。

　　在德宏傣族景颇族自治州，成熟的价格保护机制，以及科技的支撑和完善的管理体系，是咖啡种植户底气的来源。据了解，德宏后谷咖啡有限公司从2004年就充分发挥龙头带动作用，实施了保护价、保投入、保质量和统一收购、统一加工、统一销售的“三统三保”措施。

　　云南咖啡价格缩水，很多人认为是因为我们没有定价权。“这是一个误区。”云南省咖啡行业协会秘书长李功勤说，云南咖啡种植面积和产量虽然占到全国的98%以上，但却不足世界产量的1%。即使把云南所有适宜土地都种上咖啡，比重也不大，从产量上就无法得到定价权。

　　“虽然拥有定价权不现实，但可以争取话语权。”李功勤认为，拥有话语权的关键是品质。他举例说，牙买加的蓝山咖啡2012年的产量仅2400吨，但在国内市场的生豆卖价高达400到500元一公斤，正是因为品质高。

　　云南省政府生物产业办程达教授认为，云南打造精品咖啡产业的目标正确，但在实践中没有按照市场需求和趋势来进行科学的产业规划，缺乏产业的整体设计；产后加工中对管理的忽视和技术支撑的缺乏，造成了优势资源的价值大量损耗。

　　“我们咖啡豆的质量再好，但是人们记住的只有雀巢、星巴克的名字，而没有记住北归。”北归咖啡有限公司总经理邓家禄说。雀巢公司进入普洱收购咖啡豆已有多年历史，但市场上消费者认识的只是“雀巢”，而非普洱或者云南。另一面，云南咖啡企业的“小、散、乱”现状，也成为树立品牌的掣肘。咖啡巨头是全球采购，对云南咖啡的采购毕竟是有限的，如果没有自己的咖啡骨干企业，终归是受制于人。

　　在李功勤看来，云南作为中国咖啡主产区，应该有实力强大的地方龙头企业和知名的民族品牌，国际和国内市场并举。培植扶持龙头企业，应站在全省的高度一盘棋规划，促进资金、人才、技术等资源优化组合，把地方龙头企业的优势和作用发挥到最大化。云南不但要会种咖啡，还要会卖咖啡。针对国际市场，应主打“云南咖啡”品牌；面对国内市场，主推叫得响的地方龙头企业品牌。

　　小粒咖啡和云南咖啡

　　咖啡原产于非洲，所有发现咖啡的扑朔迷离的故事，都离不开和非洲有关这一个基本事实。

　　我国于一八八四年在台湾最早种植。

　　一九零八年，海南岛、云南、广西开始引进种植。

　　一九一四年，景颇族在瑞丽县弄贤寨种植。当时仅仅只是房前屋后的观赏植物。

　　五十年代，云南咖啡种植地区扩大到盈江、陇川、瑞丽、潞西、保山、景洪、宾川、大姚和玉溪新平。

　　五十年代开始引入的咖啡种植，产品主要出口到前苏联和前东欧社会主义国家。到五十年代末至六十年代初，由于和前苏联和东欧国家逐渐中断了经济往来，咖啡的出口也受到了影响。当时咖啡消费在国内被当作资本主义的生活方式，因此，咖啡由于缺乏市场基础，生产几乎完全陷于停顿。

　　上世纪八十年代初，恢复了咖啡生产，并且有了新的发展。特别是1985年保山潞江坝种植的小粒咖啡荣获国家外经贸部荣誉证书，在广交会上荣获“潞江一号”的美称，以保山潞江小粒咖啡为代表的云南咖啡在国际上一时声名鹊起。云南小粒咖啡成了云南咖啡的品牌。

　　事实上，小粒咖啡就是在云南最早种植的品种的基础上优化而来，它是真正的“云南号”。

　　九十年代初，云南咖啡生产开始进入快速增长期，新的品种被不断引入，比如目前在云南最广泛种植的arabica-bobun，就是在其间被引入种植。新的品种是根据国际采购商的需要而被引入种植，但国际采购商并不保证咖啡的完全收购，在国际市场咖啡行情发生大的波动的时候，云南的咖啡种植业者开始体验了严酷的考验。

　　由于云南小粒咖啡（arabica-smal）在国际上最早的名声，并且在相当长的时间内市场的习惯性理解，所以，到今天，云南咖啡被普遍称为云南小粒咖啡。这已经违背了后来种植发展的客观事实，同时，也把云南咖啡引入了一种粗放式经营的路子。

　　需要说明的是，不同的品种，都有自己不同的口味风格，就像我们选择大米一样。甚至，在云南地理气候条件各异的地区，相同的品种都显示出了它和本地土壤亲情结合的不同口味“个性”。粗放式经营，不但把风格各异的品种差别抹杀了，同时也让曾经声名远飏的云南号——“云南小粒咖啡”负载了本不属于它的东西，除了专业人士那儿，市场上已很难找到真正小粒咖啡的美妙感受了。而这，于后来引进的品种不也是一样的悲哀吗？

　　云南是位于北回归线以南的亚热带山地气候区，有着特有的高原红土，土质肥沃疏松，气候温和，特别适合种植小粒种咖啡，这里能种出世界上最好的咖啡。

　　云南咖啡的主要品种

　　铁毕卡（Typica）和波旁（Bourbon）这两个经典的优质咖啡品种为云南咖啡主要栽培品种，1991年又从肯尼亚引入了卡蒂莫Catimor系列品种（抗病毒能力更强，产量更高）。属阿拉伯种（又称小粒种）的变种。由于这两个品种形态和习性相似，因而两者多混合栽培。

　　铁毕卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁毕卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。

　　云南咖啡的主要产地

　　小粒咖啡适宜生长在海拔800——1800米的山地上，若海拔太高则味酸，太低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔1100米左有的干热河谷地区，所以酸味适中，香味浓郁且醇和。云南的不少地区有适宜小粒种咖啡生长的独特环境，出产的小粒种咖啡品质优异。

　　种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。

　　保山潞江坝气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。

　　国际咖啡组织品尝专家在考察了云南咖啡种植及初加工基地后，将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类，为世界上最高品质的咖啡。