手冲手法一刀流是什么意思？一刀流和三刀流的区别解析

作者：笔记咖啡

发布时间：2023-04-07

浏览次数： 643

标签：注水萃取咖啡粉搅拌水流

手冲咖啡最后一点，也是最重要的一点——手冲手法。简单介绍几个手冲的方法和特点：

一刀流：第一次注水闷蒸结束之后，第二次一次性注水至结束，中间不间断。这种方法为咖啡店官方标配手冲手法。口感平衡，风味突出，而且为咖啡厅出品节约了很多的时间。

三刀流：一刀流2.0升级版，闷蒸之后分前、中、后三段进行萃取，而且可根据分段而改变水流粗细大小进行冲煮。口感相对一刀流来说，层次感更加丰富，但同样也不太好掌控。

搅拌冲：闷蒸时，使用搅拌棒进行搅拌，让咖啡粉更好的与水接触，充分萃取。然后再搭配一刀流或三刀流进行注水萃取，注水之后会相应搅拌咖啡粉。

点滴式：利用短促的水珠式滴落的方式进行注水萃取，最后用大水流绕圈冲收尾。长时间的点滴，先在低水粉比的环境下不出杂味的同时让烘焙中后段的香味尽量萃出，然后在拉高水粉比萃取前段的花果香。

火山冲：闷蒸之后，以多段注水的方式，在咖啡粉中心点一元硬币大小的范围画圈注水，每次注水量以绕中心点一圈为准。火山冲和点滴冲都非常耗时间，适合玩家们不断钻研而非店面出品。

松屋派：用勺子在咖啡粉中间挖一个小洞，注水将所有咖啡粉浸湿，然后盖上盖子进行3-5分钟的闷蒸。然后用细水流高水位进行注水，以1:5-1:7的高浓度粉水比萃取咖啡原液，之后再加水稀释调整口感。松屋派的神奇之处就是将前段的萃取过度结合后端的萃取不足，碰撞出好喝的味道。

解析一刀流和三刀流的区别

一刀流

其意义就是闷蒸过后，只做一次不间断的注水，因此得名。

在闷蒸过后，一次不间断的注水，可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。这种手法，主要控制的是注水量以及流速的问题，要清楚何时注水，能达到取全段而不失平衡感，不合适的注水方式，会破坏了咖啡整体的平衡感。

这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是，因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，使做出来的咖啡可能会参杂水味。

三刀流

就是分段萃取，一刀流延伸的一种冲泡方式，把一段水，分三段注入。

虽说是延伸，但效果不一样，起码先减少了滤纸边缘水流下落的不稳定性，其次，三段注水，可以明确区分前中后段的风味残留，调整萃取。闷蒸后每次增加水量，通常在滞留液即将下降至粉层面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具体情况也要看豆粉状态。

这种做法主要能够区段，方便辨别剩余芳香物质的残留量，也可做出较一刀流丰富的层次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。

虽说很多咖啡馆都在用，但是注意的都是量称，而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是这个了。

搅拌法

用搅拌棒进行搅拌，也是三刀流的一种分支。

通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做画圆搅拌的动作，有的会用一刀流之后搅拌，也有的会三段都做搅拌。只要控制得当，各种方式都可以。

优点：搅拌法能放大其咖啡豆的优点，特别是增强了咖啡豆的口感，并且不会太单薄。

缺点：虽然它风味更加明显了，然而它的回甘却削弱了很多。而且这方法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，只会无限放大其不良的风味。还有就是，由于此方法要求的咖啡粉研磨度很细，加上充分的搅拌，掌握不当容易过度萃取。

这种做法，可以有效提升芳香物质的释出之余，在特显风味性上也有显著效果。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须阴柔。

也开始慢慢步入经营的舞台，搅拌法注意：15克粉先注入50g热水（由于水量太少会造成无法搅拌，因此这里闷蒸时间注入50g热水），搅拌使水与咖啡粉均匀接触

对了，很多人好奇的，在闷蒸注水前，在粉中央做个小洞是什么意思。其实目的很简单，就是由于中央粉较多，为了集中水流和平均分散水流而用的。当然，其实不是非要这样做，利用注水时候的水流冲击也是能达到这个目的的。

分段萃取与控水的理解

学习控水需要先了解当咖啡粉沉积于滤杯时，什么样的动作能让它最均匀的释放咖啡物，达到全过程较统一的萃取呢？答案当然是：让大部分咖啡粉能够在相同的温度，相同的搅拌，相同的透水角度和相同的翻转频次里融浸出颗粒内部的物质。（关于粉的均匀度，水温等参数，这里先不讨论）那么，要最大限度的达到这个要求，我们的必须在手冲时，以合适的水流，用合适的角度和动作冲搅。

这样，以平稳，均匀的速度，控制水流，蚊香圈绕冲就成为了一种公认的，能够相对保证，咖啡粉在浸水和翻滚上都受到相似的冲击的有效动作。能让初学者更好的去冲煮。

对于萃取，有四个重要的点：

、研磨度，粉球大小，粉球越少萃取率越高（粉球小，但量多，接触水的表面积就大），所以当味道不够时，最简单的方法是往细调整。

鉴于上述两点，就可以说明为何磨差，易出杂味，因为极细粉多，局部拉高了萃取率，表现出的就是带有杂味了。

、时间，其他参数同样的情况下，时间越长，萃取率越高，这个大家都知。

、搅拌，加外力会是提高萃取率，无论是通过额外器皿还是通过水流。

、温度，不同烘焙程度的豆子不同水温。

影响咖啡因素的有哪些：

现在我来讲解简单说一下3刀流冲煮的手法：

那一杯好咖啡需要的当然是一包好的咖啡豆啦,然后我们选择接近砂糖大小的研磨度，92度的水,用打圈圈的注水方法从里到外从外到里。

选用v60滤杯是因为它采用了一长一短的螺旋状凸槽设计，在很多人眼里为了让闷蒸时间增加透气效果，但这其实只是其中的一设计原因。螺旋状凸槽设计更多是为了让冲刷落下的水流产生扭挤，并且在扭挤水流的同时延长了萃取路线，增加咖啡粉与水流的接触时间，以保证咖啡粉的萃取。

第二步开始从中心注水打圈到外面再打回来水注到100g断水，在1分钟完成。