秋日综合 | 前街咖啡向日葵秋日综合手冲精品咖啡秋日拼配咖啡豆

前街咖啡-秋日综合咖啡豆品种：铁皮卡，瑰夏，原生种风味：红茶、可可、焦糖、菠萝蜜，橙子、坚果的香气

　　现有的豆子中选定了几支会被考虑加入拼配中的豆子，分别为：耶加雪霏水洗、哥斯达黎加SHB卡杜拉水洗、日晒耶加红樱桃、云南花果山铁皮卡水洗，瑰夏村日晒瑰夏。这几支豆子，杯测的分数全部在精品线左右或者以上。

【拼配思路】

研发之初，我们首先要确定秋日这个命题应该表达什么风味：它的口感不需要太厚重，一定要有秋天收成的水果风味，要甜！我们的一致意见是，选择一支主豆，外加1~2支配豆来调和风味；如果用豆太多，会缺失主调，风味太杂也难以平衡口味。

【主调咖啡豆确定】

用于配方的主豆要具有包容性，甜度要高，body也要有，并且它的品质要足够稳定。为了满足这样的要求，大家在资料库中来回翻查——每支咖啡我们至少有3条烘焙曲线和杯测评分，通过对比它们的评价和优缺点，最终在几十支豆子中选择了我们的云南铁皮卡。【花果山】是我们本土的咖啡，在源头品控上能很好地掌握，并且它是一支兼备口感和风味的豆子，口感均衡回甘绵长，适合做拼配基底~

但是花果山在酸质和风味的独特性上稍有欠缺，以风味来说第一选择当然就是埃塞俄比亚的豆子了~埃塞俄比亚咖啡也被称作“咖啡基因库”，埃塞俄比亚本土拥有2000多个已知的咖啡品种，论风味而言绝对是足够庞杂！那么众多的埃塞俄比亚豆子，应该选用哪款呢？于是就有了我们接下来的工作......

【配豆敲定】

　　熟拼实验了以下几种配方：

经过杯测对比与咖啡调性研究，我们选择了水洗耶加雪啡科契尔——与花果山共同地具有红茶的尾韵，它的柠檬酸质和橙子风味能增加配方的层次感和明亮度，给云南加分。

生拼还是熟拼？

如果按照最适合这2支豆子的烘焙度熟拼，显然是不行的。云南采用的是中深烘焙，而科契尔是浅烘焙，在做手冲的时候就会出现云南过萃而科契尔萃取不足。

结果导致整杯咖啡风味崩塌，所以我们决定试一试生拼！

【烘焙思路与调整】

从含水率来看，同样是水洗的2支豆子是比较接近的，而豆质方面铁皮卡较软，但是颗粒相对大的云南在热量传导上和较硬但小粒的科契尔也是接近的，混合烘焙这2支豆子不容易造成烘焙不均；并且我们采用逐级降火的烘焙方式，在脱水均质化后有较长的梅纳反应时间使2支豆子更趋向于同步发展。

烘焙机杨家600克

投豆量300克，投豆温170度，关火投豆。30秒后开火力140，风门3。豆温140时火力降到120，风门开到4。4分30秒脱水转黄，到168度时再次降低火力到90。一爆大约8分钟开始，风门开到5，一爆发展1分45秒，至195度下豆。

在比例方面，我们第一次选择了花果山：科契尔—6:4的比例，杯测结果：干净度不错，清甜，有苹果清香，梅子酸，余韵有橙香。整体印象是口感不错，但是风味略微单薄。

【配豆调整】

于是大家经过杯测讨论决定添加一款增强风味的豆子——【瑰夏村瑰夏】日晒，这次采用的比例是花果山：科契尔：瑰夏—6:3:1。

降低了科契尔的比例使得整支豆子的酸度较之前更柔顺一些，10%的瑰夏村带来了更多果调风味，还增强了花香和后段的茶香。

第二次烘焙调试

烘焙机杨家600克

投豆量300克，投豆温170度，关火投豆。30秒后开火力140，风门3。140度时火力降到120，风门开到4，4分30秒脱水转黄，到168度时再次降低火力到90。一爆7分46秒开始，风门开到5，到188度时火力降到50拉长发展，烘至2分05秒，193度下豆。

这次烘焙一爆时间增加发展风味，同时使得3支豆的发展度趋向均匀，而低一点下豆温可保留瑰夏的花果香。

　　由于三种豆子的含水量和硬度都相对较高，虽然品种不同但是好在目数的大小相差不大，不会因为是生拼就增加很多烘焙上的难度。