Espresso的制作是技术活儿 拼配知识

　　Espresso的制作：拼配

　　总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。在咖啡豆的质量已经有十足的把握的情况下，首先要解决的技术问题是“拼配”。“拼配”是指选取不同产地和品质的咖啡豆以获得希望的结果。“拼配技术派”相信：完美的Espresso有50%成功要素取决于拼配的组成与拼配的品质。没有哪一种单一产地的咖啡能完全实现Espresso要求的口感。非洲和阿拉伯的咖啡树结出的咖啡豆的特点是复杂、浆果量多、香气浮动;拉丁美洲的咖啡特点则为干净、浓烈、爽口;东南亚的咖啡特点是果实圆满、有泥土气息。很多咖啡是好几种类型咖啡的混合体，口味也就更为复杂。

　　完美的拼配并非随便把几种精品咖啡豆混合在一起。基本的拼配过程是，先决定基准豆，再加入可增加香味及特殊风味的咖啡豆，按照各种豆的混合比例、烘焙程度变化组成拼配咖啡。拼配用的原豆要求各具特性，避免风味相似。拼配咖啡豆种类的数量和比例依赖的是不断地尝试，所以拼配前多数采用数学上组合的方式拟定一个拼配计划表，然后通过拼配品杯的过程来确定最佳方案。

　　先烘焙再拼配，还是先拼配再烘焙?这一直是烘焙师和拼配师争论的话题。如同兑酒一样，在烘焙前拼配，可以使香气与品质更均匀一致，但必须考虑到烘焙的“折衰”，因为不同产地的咖啡要求不同的烘焙时间和温度。如果有确定的配方，可以先把不同的咖啡豆拼配起来，然后再一起烘焙。多数历史悠久的咖啡厂家都有自己的保密配方。

　　与“拼配技术派”相对，“烘焙技术派”相信，咖啡的味道80%取决于烘焙。忽略百分比数据不论，对“烘焙”程度讲究与否、是否自己动手烘焙，这确实已经成为验证一个咖啡老饕身份的重要指标。“烘焙”是指将生咖啡豆用专门机器烘焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感，要点在于将豆子的内、外侧都均匀地“炒透”而不过焦。烘焙的过程中会产生一连串的化学变化：水分从10%降到1%，脂肪从12%增加到16%，糖分从10%降到2%，绿原酸从7%降到4%～5%，氮化物从12%增到14%。物理变化则是：水分损失，重量减轻10%～15%，体积增加60%。

　　一种形象的比喻是：“烘焙机是介于爆玉米花机和衣服烘干机之间的一种机器。”大型工业烘焙桶里的温度可以达到288摄氏度，咖啡豆先变黄，并且散发出爆玉米花的味道。约8分钟后开始啪啪作响并膨胀，当温度达到了204摄氏度，咖啡豆开始变成棕色，里面的油也开始溢出。溢出的油被称为“咖啡精”或“咖啡醇”，热量和咖啡醇之间的化学反应被称为“热解”，也正是这个过程会产生出香浓的咖啡味道。再过3至5分钟，机器里会再次发出啪啪的声音，咖啡的颜色很快转变成深色，说明已经烘焙完毕。当达到预设的烘焙温度，可以用冷空气来停止烘焙。烘焙完好的咖啡豆表面无皱纹、光泽匀称，充分彰显出其独有的风味。如果烘焙初期过于急躁，豆子表皮就会出现斑点，味道也会变得苦涩呛人。

　　对于某些严格的烘焙技术派来说，用于Espresso的烘焙咖啡也要讲究新鲜，因此要求使用烘焙四天之内的咖啡。但这条规则恐怕只适用于自己用小型机器烘焙的老饕。大咖啡厂会有种种专利技术确保烘焙后的咖啡豆密封保存，其中较著名的有Illy自创建起就申请了专利的惰性气体保鲜法，其原理是：将容器中的空气抽除，再灌入加压后的惰性气体。在电子显微镜下观察到的情况可以证实，咖啡细胞组织中原本零星散布着咖啡油脂，在加压后这些油脂会集中贴附在细胞壁四周，把细胞中一些富含香气、挥发性极强的化学物质包裹起来，从而隔绝空气接触，避免发生氧化。这种技术据信可以将烘焙后咖啡豆的风味与鲜度完整保持长达三年。