咖啡产地介绍-非洲系“埃塞俄比亚”篇

　　埃塞俄比亚是咖啡发源地，可直接从饮用发迹历史说起。

　　850年，埃塞俄比亚一位牧羊人，发现自己的山羊吃了某种果实后、变得很有精神。

　　一群憎侣得知后，吃下了却觉得很苦而失望，便将摘下的果实丢到火堆里。火堆中渐渐衍出香气。

　　憎侣感到好奇，便将火堆中烤过、香喷的果实多所琢磨。

　　憎侣将果实打磨成粉、冲成饮料。不料喝了以后整晚都非常亢奋，因此被憎侣们认为这果实是上天赐予的礼物。

　　11世纪，咖啡最先从埃塞俄比亚进口至阿拉伯，波斯人对这款由咖啡制成“伊斯兰酒”所带来的兴奋作用、感到狂热。

　　15世纪，咖啡经由麦加和麦地那市、普及到阿拉伯帝国与开罗。

　　16世纪，阿拉伯、小亚细亚、叙利亚、埃及、东南欧等地逐渐风行。第一间咖啡馆是于1530年间开在叙利亚大马士革。

　　1615年，咖啡传递全欧洲。一名威尼斯商人带著咖啡豆到西欧，咖啡香气迅速成为最受欢迎的饮料。

　　欧洲市场迅速扩张。为了提高供给，欧洲船员将其出口到殖民地繁殖生产。这是个地理大发现时代，咖啡生产也借此开始传播到世界各地。

　　1683年，鄂图曼帝国在维也纳之战中打了败仗、在维也纳遗留了500袋的咖啡。一名波兰商人利用这些咖啡，在维也纳开起第一家咖啡馆。

　　随著咖啡种植发展、埃塞俄比亚跃居重要的咖啡生产国。

　　在世界吹起水洗当道的精品咖啡下，埃塞俄比亚更扮演反璞归真、滋味婆娑的日晒精品重镇。

　　埃塞俄比亚的咖啡品种只有古优原生种。

　　埃塞俄比亚身为咖啡发源地，千年来咖啡不同品种之间的交配繁殖，造就今日埃塞俄比亚有成千上万品种。

　　原生种并非科技能确切晓得某一品种是市面上所有咖啡的祖先，而是品种太多了根本分不出来，姑且统一叫原生种。

　　除了原生种，也能听到“耶加雪菲种”、“西达摩种”。这种以产区命名的品种没有太大意义，因为即使以产地区分品种，但实际上仍达不到单一品种区分的真谛。

　　哈拉里　Harari

　　耶加雪菲　Yirgacheffe

　　西达摩　Sidamo

　　这是台湾常见的，分布在埃塞俄比亚东非大裂谷东方。西部其他产区只在日本或欧美地带较常见。

　　要在台湾喝上一杯这些不常见的咖啡，只有在一些直接与外商标售生豆的店家才较容易喝到。

　　对于哈拉里这个名称，你可能也看过“哈拉里摩卡”这个名字吧。确定哈拉里就是个产区名称以后，那么摩卡又是指什么呢？

　　指的是阿拉伯半岛上的也门摩卡港。

　　之所以会将“哈拉里”和“摩卡”两个地点名称凑在一起，是因早期哈拉里必须仰赖也门摩卡港的航运、才能够将哈拉里咖啡外销至世界各地。

　　也许当时对产地来源不重视，只注意这些咖啡都是从摩卡港运送而至，便不管是哪里种的，就全部都以摩卡港为名。

　　也门当地也有种植咖啡。为了区分哈拉里与也门生产的咖啡，才会将两种同样从摩卡港出口的咖啡分称“哈拉里摩卡”与“也门摩卡”。

　　由于埃塞俄比亚咖啡品质在国际上非常鲜明，若管理跟不上产品本质，便容易衍生假货与价格问题。

　　如今哈拉里摩卡在台湾越来越少见，否则就是价格昂贵。

　　埃塞俄比亚六成以上是透过自然栽种的方式生产咖啡，而非中南美洲常有的企业经营。故在咖啡命名上通常以合作社、处理厂、小农或市镇为名。

　　这种命名的咖啡有何影响？

　　首先，需要先了解一支咖啡命名“庄园”和命名“处理厂”的差别。

　　庄园即是指种植咖啡的庄园。相重植栽条件的资料，透过庄园都能掌握。

　　但咖啡不能刚采下来就运到台湾烘焙，上面还有果皮果肉，果实本身也还是湿的。

　　为了让咖啡成为便于贸易的生豆，就需透过处理单位实施这个步骤，不同处理法也造就咖啡不同的体现面貌。

　　处理成我们所见的生豆，便是“处理厂”的工作。日晒、水洗、蜜处理等，都是处理厂要做的事。

　　以下是举例不同命名下的各种解释

　　这支豆子不可能找到命名为其他处理厂的豆子，是因为茵杰特庄园内部就有自己的处理厂。

　　这支豆子较难掌有具制式规范的天然条件，因为豆子来源是处理厂附近的咖啡小农搜集而来。但处理法确定是一致的。

　　合作社名义即是共同建立的处理单位。也许是由一个社福、外界补助成立的单位，而非庄园或处理厂可能私人经营的单位。

　　除了成立名义不同，事实上合作社与处理厂的功用大相迳庭。

　　名为小农，字面意思是某市镇、某地带咖啡农生产的咖啡。

　　不过透过小农搜集咖啡生产的话，已有处理厂和合作社等单一处理单位是属于同种蒐罗咖啡生产的处理单位。

　　所以小农咖啡可能有两个以上的处理厂的咖啡、或者小农各自有处理方法，并由前来蒐购、直接贸易的商人直接交易等，才会只叫小农。

　　沃卡合作社即以一个处理单位，阿利姆小农则是一个地带的小农。串联起来，就是阿利姆地带小农生产的咖啡、由沃卡合作社处理销售。

　　这种情况易发生在水资源贫瘠的地区，要建设一座水井实来不易，所以珍贵的水井开凿只能选择多个生活圈之间的中心点实行。

　　待水井等设施落成，咖啡处理设施建立于此，让周遭不同生活圈的小农共同使用。这种情况符合合作社理念，却也会产生分别有不同小农的情况。

　　有庄园也有处理厂，即表示咖啡是从百花庄园种植出来、再送到处理厂进行处理，资料会非常完备。

　　通常这种情况，老板也是同个人。但庄园与处理厂却有各自承接其他的业务，故在名目上又是独立称其。

　　如果要搞懂咖啡的命名逻辑

　　我觉得要先对自己的逻辑很有自信

　　再来介绍常见的耶加雪菲

　　耶加雪菲在受世人瞩目以前就是抢手的咖啡。当时的耶加雪菲尚无如今完整多元的生产处理单位，只有满满的贸易商在抢货。

　　由于当时的贸易环境，是由商人片面的极力杀价，造成埃塞俄比亚各地即使在怎么努力提高供应量却始终无法因此而获得较优质的收入。

　　自给自足的埃塞俄比亚百姓，咖啡对他们来说是交际与少量通货变现用的农作。

　　2000年前政府收缩咖啡内销、以利外汇，这段咖啡贸易环境才开始让国内百姓有感。

　　供不应求、加上价格受到持续下压的，商人意会到成本下压策略到了极限。

　　加上讲求产地的精品咖啡逐渐吹起，商人一个个改变策略，由价格成本策略转为援助咖啡生产导向，透过援助生产，获得其他人难以抢购的直接关系。

　　耶加雪菲不仅是咖啡中不可或缺的单品，更因此拥有无可取代的品牌。为了拥有这种专利，星巴克甚至在2004年直接将“耶加雪菲”来注册商标。

　　直到2007年、政府提出国际诉讼，才解放耶加雪菲咖啡的名称。

　　耶加雪菲原本归属西达摩麾下一支产区，但其柑橘、茉莉花香等风格过于突出，才渐渐在产区分配上独立出来。

　　西达摩产区与耶加雪菲相互支应。虽然耶加雪菲拥有非常突出的品质，但在实用性上、西达摩也时常在配豆上代替耶加雪菲一用。