除了精心烘焙咖啡豆，自家烘焙咖啡馆应该如何经营下去？

在精品咖啡的世界里，咖啡是水果，因此讲究新鲜品尝。品尝精品咖啡，和品酒、茗茶的不同在于，葡萄酒和茶叶离开产地已完成制作工序，消费者可玩味的空间不大。精品咖啡豆离开产地后，还要经过烘焙师的加工，再由咖啡师冲泡，才成就一杯美味的咖啡。

在咖啡豆选择方面，他们会提供6种咖啡豆，主要是产自中美洲、南美洲和非洲。论冲煮方式，他们每次都会提供适用于意式(espresso)和滤式（filter）的咖啡豆供选择。因为钟情于新鲜咖啡豆，他们尽量提供当季的咖啡豆。举例，上半年是非洲咖啡豆收成的季节，从采收到储藏到货运，一般到了五六月订货便送达，顾客可以喝到新鲜烘焙的新鲜咖啡豆。南美洲的咖啡豆的收成期则是每年的5月到8月，送达新加坡是两三个月后，也就是年底开始是喝新鲜巴西、哥伦比亚咖啡季节。

金融业出身的李嘉敏说，咖啡豆烘焙师的作用是把咖啡原豆的好滋味呈现出来，把缺点减至最低，突出优点，使品尝经验愉快。“我们无法改变咖啡的原味，但可以表现我们喜爱的风味——天然香甜，酸性恰好，口感纯净。”

陈友祥表示，烘焙师要能够为咖啡豆增值，才对得起精品咖啡较高的价格。

咖啡烘焙师的经验之谈，不同产地的咖啡豆各具特点，即使同一个庄园出品的咖啡豆也会每批不同。因此，每次接到新货，都需要进行烘焙测试。陈友祥和李嘉敏的多年经验是，一般测试最少烘焙2次，较难捉摸的咖啡豆则可能需要多过4次才能锁定心中想要呈现的风味。

店内提供的咖啡豆经常更新，确保选择新鲜。何凇毅说，希望客人可以品尝到更多不同风味的咖啡。但是为了照顾常客的味蕾习惯，他会确保有一款果仁味、巧克力味的咖啡。这也是喝南洋咖啡长大的国人最熟悉的咖啡味道。

何凇毅分享自家烘焙咖啡的无穷乐趣。他说，一般而言，非洲咖啡豆比较沉，需要一开始就高温烘焙。亚洲，咖啡豆则比较轻，起火不能太高温。但是他收到的一批泰北清莱种植的咖啡豆完全颠覆了他对烘焙亚洲咖啡豆的既有观念。

他说：“我第一次烘焙（清莱咖啡豆）时，它味道像空心菜！我再尝试还是不行。最后剩下的原豆，我采取相反的做法，低温起火烘焙，然后一直保持高温，接着更快时间熄火。结果味道甜美饱满，令我眼前一亮。”

何凇毅说，烘焙咖啡豆，购买材料不能省，因为只有好的咖啡豆才能够遵照烘焙师的意志，呈现理想的风味。“我无法从烘焙品质差的咖啡豆学到任何东西。因为它在烘焙过程的反应和优质咖啡豆的是相反的。”