巴西皇后庄园咖啡豆风味特点冲煮 皇后庄园咖啡种植环境产地故事
作者：笔记咖啡
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巴西是全球最大的咖啡生产国，咖啡多产于平原或高原热带草原气候区，年平均温度约为20℃，优异的气候与多数平坦的地理条件可以巴西大规模的栽种咖啡，并且是用机械采收咖啡果，可想而知，产量自然是惊人。前街咖啡口粮豆系列中，就有一款来自巴西的红波旁咖啡豆，风味有明显的巧克力坚果，醇厚柔和适中，是不喜欢喝酸咖啡的朋友的不二之选。前街咖啡不止在口粮豆系列中将巴西列入其中，在当季挂耳咖啡系列中也能找到巴西咖啡的身影，由此可见巴西作为一个咖啡产国，在经典咖啡风味中是不可或缺的存在。
巴西咖啡历史
巴西咖啡是自1720年代从法属圭亚那引进巴西的，来自巴西的一个葡萄牙上尉弗朗西斯科•帕列塔，俘获了当时法属几内亚首都卡宴的总督夫人的芳心，成功将咖啡种子带入巴西。从那以后，咖啡在巴西迅速适应，从北部蔓延到了东南部的圣保罗州，到了1845年，巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%，并且成为了圣保罗州最主要的经济来源。
巴西咖啡风味特点
巴西咖啡品种
巴西种植的咖啡品种繁多，目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种。而卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽种与研究。
巴西咖啡产区
巴西有21个州，17个州出产咖啡，但其中有7个州的产量最大，加起来占全国总产量的98%。
巴西皇后庄园介绍
庄园采用半水洗处理法，再通过晾晒架晾晒和烘干机烘焙，机械筛选后还要辅以手工筛选，大量的工作需要农园雇员们全年都住在农场当中。所有雇员和其家人在这里都可以享受到住房、健康医疗和教育方面的福利。
前街咖啡巴西·皇后庄园
产区：摩吉安娜
海拔：1400—1950m
品种：黄波旁
处理法：日晒处理
风味：豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香。
这支巴西皇后咖啡豆的处理法采用巴西发明的Cerezadescascado法（去果肉法），这种类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润，效果介于水洗处理与全日晒处理之间。处理过程中先使用少量水来去除果肉和果皮，然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒，在其间不断翻拨，以保证所有咖啡都接触到阳光，经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。
处理过的咖啡豆性质相对稳定，可以保存很长时间，含水量较低，咖啡豆颗粒也比较大，98%的豆子可以达到16目以上，有一半可以达到18目。
烘焙分析
生豆质地扎实，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息，生豆含水率9.9%
这支巴西皇后咖啡豆含水量又相对较低，这让豆子的吸热能力很强，所以前街咖啡烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过于急促，接近一爆尾出炉。
机器：杨家800N，生豆投550g
入豆温：200℃
一爆点：9'14"，188.9℃
一爆后发展1’48”，197.5℃出炉
前街咖啡前后试烘了4次，最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味，但是又不是那么乏味的甜，背景中带有淡淡的柠檬香气，这种香气在湿香阶段表现的更为突出，后段表现有明显的黑巧克力的味道，整体感受比较圆润，再体现整体巴西的特点的同时，又不失活泼。
前街咖啡以v60滤杯、摩卡壶、虹吸壶三款冲煮器具对皇后庄园黄波旁进行冲煮，一尝其风味区别。
一、V60滤杯
冲煮参数
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（BG#6S）
冲煮手法
三段式注水
前街咖啡采用的分段式萃取，也就是三段式注水。
第一次注水：闷蒸（帮助排气）
一般来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水，可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。
闷蒸的时候要注意以下四点：
1、注水闷蒸前，先把咖啡粉拍平。
2、闷蒸时注水要轻柔。
3、闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。（如果闷蒸的水量过多，滴下一大片咖啡液，落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了，这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，这样就是咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足）根据这一情况，前街咖啡经过多次闷蒸试验，发现闷蒸时注入咖啡粉量两倍的水量，是比较合适的。
4、闷蒸的时间约在30秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，这时代表闷蒸完成，可以开始进行注水了。（在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味；时间过短浸泡不足，咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来）一般来说，闷蒸的结束时间每个豆子都会有所不同，但前街咖啡发现这样不利于新手的操作，毕竟新手讲究的是标准化、易上手，因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下，前街咖啡是建议闷蒸时间30秒，当然有经验者可以自行调整时间。
第二次注水
第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。
第三次注水
随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。
从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
风味：豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香，尤其冲煮时的四溢香气，更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。
二、虹吸壶
虹吸壶是怎样萃取咖啡的？
虹吸壶的萃取原理是通过压力差实现的，首先将下杯水加热至沸腾，然后插入上壶，使得下壶呈现高压状态，由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取。
萃取过程结束后撤掉下壶的火源，使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小，上壶与下壶之间的虹吸左右会促使咖啡萃取液回流至下杯。
如果要咖啡萃取液回流速度加快，可以用一个湿抹布擦拭下壶，这样可以让上下壶压力差更小咖啡萃取液回流速度更快。
冲煮参数
水温：88℃
粉量：18克
粉水比：1:10
研磨度：中细研磨（BG#6M）
冲煮手法
1、把180ml的温水倒进下壶，并用干布擦干壶外的水分（避免加热时引发壶爆）。点燃酒精灯，放到下壶底部进行加热。
2、取出虹吸壶的上壶，将滤布固定在上壶上并将固定拉钩挂在上杯底部玻璃导管壁上，斜放插进下壶。
3、观察下壶，当下壶出现连续的小气泡时就可以扶正上壶，让上壶垂直插入下壶中，使得上壶与下壶之间无缝衔接。
4、当下壶的水上行到上壶时，倒入研磨好的咖啡粉，用搅拌棒以顺时针方向由外向中间搅拌，此过程持续10秒钟以保证将所有咖啡粉浸入水中。
5、接着开始计时，经过40秒的时间重新用搅拌棒以顺时针方向开始对咖啡液进行搅拌，搅拌时间为5秒；然后迅速撤掉酒精灯并熄掉火源，咖啡液开始从上壶向下壶回流；在咖啡液回流的过程中，可以用一块湿布在虹吸壶下壶进行擦拭，可以加快咖啡液回流速度。总萃取时间大约为1分10秒。
6、接着轻轻移除上壶，把下壶的咖啡液倒入杯子中，就可以品尝啦。
虹吸壶做出的咖啡味道怎样？
用虹吸壶煮出来的皇后庄园黄波旁有着厚实的body，浓郁的巧克力香气和坚果风味，余韵带有一丝黄糖的甜感。
三、摩卡壶
摩卡壶萃取原理
摩卡壶分为上壶、粉槽、和下座三部分组成。下壶是盛水的水槽，粉槽是用来盛放较细研磨的咖啡粉，上壶是来盛萃取后的咖啡液的。摩卡壶萃取咖啡的原理很简单，就是利用下壶内产生的蒸气压力，当蒸气压力大到可渗透咖啡粉时，会将热水推至上壶，煮出浓香的咖啡。
冲煮手法
摩卡壶煮出的咖啡会比较浓厚，焙度深的咖啡更能体现那种醇厚感。
1、将纯净水倒入摩卡壶的下壶中，水位在泄压阀下0.5cm左右即可。
2、咖啡研磨度选择比意式咖啡稍粗，可以参考粉槽滤网缝隙的大小，确保咖啡颗粒不会掉下去下壶。将咖啡粉慢慢倒入粉槽，轻轻拍打让咖啡粉分布均匀，在咖啡粉呈小山丘状通过布粉的形式使咖啡表面平整。
把粉装满粉槽是为了要避免萃取出不好的瑕疵味道。因为当粉槽中的咖啡粉密度越接近，就避免造成部分咖啡粉过萃或有些萃取不足，导致风味不均匀或者苦涩的现象。
3、将粉槽放进下壶，将摩卡壶上下部分拧紧后放在电陶炉上大火加热；
4、当摩卡壶升温到一定温度的时候，当用到摩卡壶发出明显“呜呜”的声响时，把电陶炉设置成小火并打开上壶壶盖。
5、当上壶的咖啡液出到一半的时候，关掉电陶炉。摩卡壶的余热和压力会使剩下咖啡液“推”进上壶。
6、待咖啡液都萃取到上壶时，就可以倒进杯子品尝。摩卡壶萃取的咖啡非常浓郁，甚至还能萃取出Crema。也可以兑适量的水或牛奶混合着喝，风味更佳喔。
风味：坚果、奶油、蔗糖、发酵水果。
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