同样都是阿拉比卡的一员，为什么有些咖啡豆身价特别高？

对于常在买咖啡豆的人，应能体会不同产区咖啡的价钱差距有很宽的范围。但，明明都是阿拉比卡种，为什么可以价差到千元以上呢?

会影响咖啡豆价格的不外乎可以归类两个变因：

产量多寡：物以稀为贵。产量稀少的咖啡豆，价格当然就拉抬上去了，比方说，麝香猫咖啡豆。

好喝与否：说到咖啡是否好喝，风味是否有层次，牵扯到更多层面。美国精品咖啡协会对精品咖啡的定义为：「慎选最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。慎选水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点，送到客户水中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的的地域之味，再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。」简单说来，品种、种植环境、采收之后续处理程序、烘焙技术，以及冲泡手法，这些变因皆会影响“一杯咖啡”的风味。

好的开始就是成功的一半...........基因决定70%

阿拉比卡风味优雅，是精品咖啡主力，也是本篇的重点。罗布斯塔，或称粗壮豆，风味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡两倍以上，不属于精品咖啡品种)，粗壮豆不是本篇的重点，就简单的带过哟！

铁比卡：是衣索比亚最古老的原生种，所以有阿拉比卡接衍生自它。风味优雅，但体质弱，易染锈叶病，结果量不多，不符合经济效益。豆粒成瘦尖状。简直就是咖啡界的林黛玉！

波旁：与铁比卡并列为古老优良品种。又可区分“圆身波旁”和“尖身波旁”。圆身波旁生命力旺盛，不似体弱多病的铁比卡，圆身旁波对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，且风味不输铁比卡。缺点是咖啡树结果一年就要休息一年。(果然养精蓄锐是必须的)

但其实阿拉比卡还可细分为许多亚种。就像人类一样，有黄种人、白种人、黑色人种跟棕色人种一样。不同亚种之间存在着差异，比方说，白种人身平均高于黄种人，而黑色人种的运动爆发力则强于其他人种。所以不同阿拉比卡亚种，有的产能高，有的抗病力佳，有的豆体比其他豆尺寸来的大。以下仅简单列举其中三种。

孟母为何三迁？..........环境不可小觑也

当纬度一样的区域，海拔高的区域种植出来的咖啡豆其含有的酸香精灵与蔗糖量愈高，咖啡愈香醇。这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大，可减慢咖啡的生长，累积更多养分。

当有遮荫树时，可避免咖啡树暴露在高温环境下生长，因让新陈代谢不致提高，使有充裕时间发展芳香物质，增加甜度、酸香味和醇度。

有充足的养分供给，才可培育出醇厚度佳又有果酸味的优质咖啡。火山岩土质孕育的咖啡，其酸、香、甘、醇、苦风味最为均衡，也最多元。研究发现，火山岩含有高浓度的硫磺和硫化物，恰好这些成份是合成芳香物质的必备物质，因此种在火山区的咖啡通常有较浓的香味。

除了火山岩外，一些研究也发现，高湿度产区的咖啡容易孕育出水果特浓的咖啡。因为湿度高被认为可提升咖啡果肉的苹果酸浓度，进而被咖啡豆吸收。

补充3：阿拉比卡生长的环境，一般来说，平均气温要在摄氏20度左右，年平均雨量落在1000~2000公厘，且一年中的温差又不能太大，全球能提供这样气候环境条件的，就是以赤道为中线，往北纬25度与往南25度之间的区域，环绕地球一圈的环状区域，也就是我们俗称的「咖啡带」。

当有了好豆子，也找了一个好风水的地方，也就这样种下去了。

日子一天天过，开始结果了。

所以一旦果子成熟，从摘下来一直到后续处理，片刻不得闲。

一般来说，红果子进去，青豆子出来，大概就是这样。

脱掉有四种；干脱、湿脱、半干脱、半湿脱

取种子，或称取豆法可区分为「日晒」、「水洗」、「半日晒」和「半水洗」四种处理方式。每一方式有优有劣，然而，无论采用那种手法，关键就是别让生豆感染霉菌，吸附异味而报废或沦为劣等豆。

要看懂落落长的取豆法，必须知道咖啡果子的构造。

优点：经过日晒的豆子在干燥的过程会吸取果糖精华，果香浓郁，甜感也重，醇厚度也会优于水洗豆。处理成本低，水资源相对缺乏的国家偏爱此法。

缺点：看天吃饭，若刚好落雨或天气回潮，容易滋生霉菌，污染豆子。经日晒的豆子酸味稍低。

结论：日晒豆质量不是大好就是大坏，质量不一，影响观感。

以下简化为三步骤

步骤一、去掉果皮和果肉。以机械力方式进行。

步骤三、水洗与干燥。以水洗方式停止发酵反应，之后以日晒或烘干保存。

优点：水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味洁净无杂味。豆相佳。质量稳定。因为酸度的增加，即使是粗壮豆，也能因此提升优雅风味和身价。

缺点：甜度不如日晒豆，耗水量大，200公克的豆子需要至少需要2公升的水量，成本相对高。

结论：过程繁复，但质量稳定，是精品豆最倚重的取豆法。

半日晒有点类似日晒法和水洗法的综合版。是巴西

优点：半日晒豆保有日晒豆的甜感与醇厚度，并降低日晒豆感染霉菌的机率。

缺点：因为果胶具有黏性，易纠结成一团，无法均匀干燥，因此在果胶晒干的过程中，必须动用大批人力上下翻动豆子。果酸味低于水洗法豆子

结论：应该可算是日晒法的改良版吧！

补充：当所有果胶尽可能地保留黏在豆荚上，全程以自然曝晒、风干约一至二周的时间，这期间每隔一小时就去翻动豆子，使之均匀干燥。完全脱水后再置入木制容器熟成，非常费工，但「蜜酿」成果喝起来甜如蜜。这样的处理方式为「蜜处理」。(喜欢甜味重，可以试试蜜处理的咖啡！)

优点：只需投资果肉刨除机和果胶刮除机即可。

缺点：果酸味比水洗豆稍低，而甜味又比半日晒豆低一些，风味介于半日晒与水洗之间。

结论：很便利的方法，所以口味上就别太计较。

参考数据